Biryani

Name: Biryani
Prep time: 50 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4
Ingredients: 800 g de hauts de cuisses de poulet desosses (ou epaule d'agneau), coupes en gros morceaux, avec os si possible; 200 g de yaourt entier nature, fouette; 2 c. a soupe de pate gingembre-ail; 1 c. a cafe de garam masala; 1 c. a cafe de piment en poudre; 1/2 c. a cafe de curcuma; 1 c. a cafe de sel; 3 c. a soupe de lait chaud + une pincee de pistils de safran; 400 g de riz basmati; 2,5 litres d'eau (pour precuire le riz); 4 c. a soupe de ghee; 4 capsules de cardamome verte; 2 capsules de cardamome noire; 1 baton de cannelle; 6 clous de girofle; 2 feuilles de laurier; 2 grosses oignons, emincees finement; 2 tomates moyennes, rapees; 2 c. a soupe de menthe fraiche ciselee; 2 c. a soupe de coriandre fraiche ciselee; 1 c. a soupe de ghee supplementaire, fondu (pour arroser); Pour servir: raita de yaourt bien frais, quartiers de citron

Le biryani remonte aux cours mogholes du sous-continent indien, où les plats de riz d'influence persane ont évolué en formes régionales distinctes. La tradition du biryani pakistanais — notamment les styles de Karachi et d'Hyderabad — compte parmi les plus aromatiques du sous-continent, construite sur des épices entières, des oignons caramélisés et du riz en couches. Le plat est central à chaque occasion importante : mariages, célébrations de l'Aïd et grands rassemblements familiaux. La technique est la cuisson dum : le riz à moitié cuit et la viande épicée sont scellés ensemble dans une cocotte épaisse et terminés à feu doux, la vapeur emprisonnée achevant les deux composants simultanément. Les oignons frits — cuits jusqu'à être foncés et pleinement caramélisés — ne sont pas une garniture mais un élément structural ; ils se dissolvent pendant le dum, apportant douceur et couleur au riz. Le safran dissous dans du lait chaud est versé sur la couche supérieure avant de sceller.

Temps total1h 45m

Temps actif50m

Portions4

DifficultéMoyen

Coût$

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Riche en protéines

Rassasiant et nutritif

🕐

Mijoté lentement

Cuisson longue à feu doux

🍲

Plat unique

Une seule casserole

⭐

Recette traditionnelle

Goût authentique

Ingrédients 4 portions

800 g de hauts de cuisses de poulet desosses (ou epaule d'agneau), coupes en gros morceaux, avec os si possible
200 g de yaourt entier nature, fouette
2 c. a soupe de pate gingembre-ail
1 c. a cafe de garam masala
1 c. a cafe de piment en poudre
1/2 c. a cafe de curcuma
1 c. a cafe de sel
3 c. a soupe de lait chaud + une pincee de pistils de safran
400 g de riz basmati
2,5 litres d'eau (pour precuire le riz)
4 c. a soupe de ghee
4 capsules de cardamome verte
2 capsules de cardamome noire
1 baton de cannelle
6 clous de girofle
2 feuilles de laurier
2 grosses oignons, emincees finement
2 tomates moyennes, rapees
2 c. a soupe de menthe fraiche ciselee
2 c. a soupe de coriandre fraiche ciselee
1 c. a soupe de ghee supplementaire, fondu (pour arroser)
Pour servir: raita de yaourt bien frais, quartiers de citron

Comment préparer

1Mélangez 800 g de poulet (ou agneau) avec 200 g de yaourt battu, 2 c.à soupe de pâte gingembre-ail, 1 c.à café de garam masala, 1 c.à café de piment en poudre, 1/2 c.à café de curcuma, 1 c.à café de sel et une pincée de pistils de safran trempés dans 3 c.à soupe de lait chaud; couvrez et faites mariner au moins 1 heure, idéalement 4 heures au frais.
2Faites fondre 4 c.à soupe de ghee ou d'huile dans une cocotte à fond épais sur feu moyen; quand il brille, ajoutez 4 capsules de cardamome verte, 2 de cardamome noire, 1 bâton de cannelle, 4 clous de girofle et 1 feuille de laurier et laissez infuser 30 secondes jusqu'à ce qu'ils crépitent légèrement.
3Ajoutez 2 grosses oignons émincés finement et faites frire 12-15 minutes en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils soient brun foncé et croustillants; prélevez-en la moitié sur du papier absorbant pour la garniture et laissez le reste dans la cocotte avec l'huile aromatique.
4Glissez la viande marinée dans la cocotte avec 2 tomates râpées et faites cuire 8-10 minutes sur feu moyen, en remuant jusqu'à ce que le yaourt se sépare et que l'huile remonte sur les bords; baissez le feu et laissez mijoter couvert encore 15 minutes jusqu'à ce que la viande soit presque tendre et la sauce épaisse.
5Pendant ce temps rincez 400 g de riz basmati jusqu'à ce que l'eau soit claire et faites tremper 30 minutes; portez 2,5 litres d'eau à ébullition avec 2 c.à café de sel, 3 capsules de cardamome, 1 bâton de cannelle et 2 feuilles de laurier, ajoutez le riz avec quelques gouttes d'huile et faites cuire exactement 5-6 minutes jusqu'à ce que les grains soient cuits à 70% — encore fermes au centre; égouttez aussitôt.
6Étalez la moitié du riz égoutté sur la masala de viande, parsemez de la moitié des oignons frits, de 2 c.à soupe de menthe ciselée et de 2 c.à soupe de coriandre, puis recouvrez du reste de riz; arrosez de 4 c.à soupe de lait chaud au safran et de 2 c.à soupe de ghee fondu, et terminez avec les oignons, la menthe et la coriandre restants.
7Scellez la cocotte avec un couvercle hermétique (ou recouvrez de papier alu et pressez le couvercle dessus), posez-la sur le feu le plus doux possible, idéalement sur un diffuseur ou une plaque en fonte, et faites cuire au dum 25 minutes sans soulever le couvercle — la vapeur emprisonnée finit le riz et la viande en même temps.
8Coupez le feu et laissez la cocotte scellée reposer 10 minutes; ouvrez, aérez doucement du bord vers le centre pour mélanger les couches de viande et de riz, et servez aussitôt avec un raita au yaourt bien froid et des quartiers de citron.