Pepian

Pepian, Kolomb öncesi Maya kökleri olan Guatemalatik bir ulusal sostur — kavrulmuş susam ve kabak tohumlarının, kuru biberlerin, domateslerin ve baharatların öğütülerek oluşturduğu yoğun bir macundur; içinde tavuk veya hindi parçaları pişirilir. Kırmızı, yeşil ve siyah çeşitleri mevcut olup her birinin kendine özgü lezzet profili vardır. Pepian, beyaz pirinç, patates ve tortillayla servis edilir. Tarif nesilden nesile aktarılır ve Guatemala'nın dört ulusal yemeğinden biri olarak kabul edilir.

Toplam süre1h

Aktif süre30m

Porsiyon4

ZorlukOrta

Maliyet$

Planıma ekle

⭐

Geleneksel tarif

Özgün lezzet

Malzemeler 4 porsiyon

1,2 kg kemikli tavuk butu ve baldırı (yaklaşık 8 parça)
Tavuğu haşlamak için 1,5 L soğuk su + 1 çay kaşığı tuz
100 g çiğ kabuğu soyulmuş kabak çekirdeği (pepitas)
50 g susam tohumu
4 kuru guajillo biberi, sapları ve çekirdekleri alınmış
2 kuru ancho veya pasilla biberi, sapları ve çekirdekleri alınmış
1 kuru chipotle biberi (isteğe bağlı, dumanlı not için)
4 orta boy domates (~500 g), ikiye bölünmüş
4 tomatillos (~200 g), kabuğu soyulmuş ve ikiye bölünmüş
1 orta boy soğan (~150 g), dört parçaya bölünmüş
5 soyulmamış sarımsak dişi
1 Sri Lanka tarçın çubuğu (~5 cm)
2 tane kuru karanfil
1 çay kaşığı toz karabiber + 0,5 çay kaşığı toz yeni bahar
1 mısır tortilla, parçalara ayrılmış (kıvam için)
200 g güisquil (chayote) veya kabak, soyulmuş ve 2 cm küpler
300 g patates, soyulmuş ve 2 cm küpler
Pastayı pişirmek için 2 yemek kaşığı bitkisel yağ
Süslemek için 2 yemek kaşığı ince doğranmış taze kişniş
Damak zevkine göre tuz
500 g pişmiş beyaz pirinç + servis için sıcak tortillalar

Nasıl yapılır

1TAVUĞU HAŞLAMA: 1,2 kg tavuğu büyük bir tencerede 1,5 L soğuk su ve 1 çay kaşığı tuzla koy; kaynat, köpüğü al, ardından hafif kaynamaya düşür; 25–30 dakika pişir, tavuk tam pişene kadar (sular berrak akar); tavuğu bir tabağa al ve et suyunu (~1,2 L) sakla.
2TOHUMLARI KAVUR: orta ateşte kuru bir tavada 100 g kabak çekirdeğini sürekli karıştırarak 3–4 dakika kavur, şişip altın kahverengi olana kadar — yakma; bir kaseye al; aynı tavada 50 g susamı 1–2 dakika sürekli karıştırarak altın renkli ve kokulu olana kadar kavur; aynı kaseye ekle.
3SEBZELERİ YAK: orta-yüksek ateşte kuru bir tava veya comal'da 4 ikiye bölünmüş domates (kesik yüzü önce aşağı), 4 ikiye bölünmüş tomatillos, 1 dört parçaya bölünmüş soğan ve 5 soyulmamış sarımsak dişini yak; 8–10 dakika ara sıra çevir, kabukları yer yer kararıp sebzeler yumuşayana kadar; soğuduktan sonra sarımsakları soy.
4BİBER VE BAHARATLARI KAVUR: aynı tavada 4 guajillo + 2 ancho + 1 chipotle (isteğe bağlı) biberi spatula ile bastırarak 20–30 saniye boyunca her yüzü kavur, kokulu olana kadar — yakma; bir kaseye al ve kaynar suyla kapla; 15 dakika ıslat; aynı tavada 1 tarçın çubuğu, 2 karanfil, 1 çay kaşığı karabiber ve 0,5 çay kaşığı yeni baharı 30 saniye kavur; tortilla parçalarını her yüzü 30 saniye gevrek kavur.
5PASTAYI ÇEK: bir blendere süzülmüş biberleri, yanmış sebzeleri, soyulmuş sarımsağı, kavrulmuş tohumları, tortilla parçalarını ve 500 ml tavuk suyunu koy; yüksek hızda 3–4 dakika tamamen pürüzsüz olana kadar çek — ipeksi olsun istiyorsan ince süzgeçten geçir.
6SOSU PİŞİR: tencerede 2 yemek kaşığı yağı orta ateşte ısıt; çekilmiş pastayı dök — dikkat, sıçrar; 10 dakika, tahta kaşıkla sık sık karıştırarak, sos koyulaşıp çiğ tat geçene kadar pişir; sos kaşığın arkasını kaplamalı.
7TAVUĞU HAŞLA: tavuk parçalarını tencereye geri koy, sonra kalan 700 ml et suyu + 200 g chayote + 300 g patates küplerini dök; kısmen kapalı, hafif ateşte 25–30 dakika patatesler ve chayote çatalla yumuşayana, tavuk sosla tamamen kaplanana kadar pişir; ara sıra karıştır; tuzu ayarla.
8SERVİS: buharda pişmiş beyaz pirinç yatağı üzerine derin tabaklara pepian kepçele; her porsiyonu taze kişniş ve isteğe bağlı yeşil limon damlasıyla süsle; sıçramaları toplamak için sıcak mısır tortilla'ları yanında sun.