Pepian

Pepian é um molho nacional guatemalteco com raízes maias pré-colombianas — uma mistura rica de sementes de gergelim e abóbora torradas, pimentas secas, tomates e especiarias moídas numa pasta grossa onde são cozidos pedaços de frango ou peru. O prato existe em variantes vermelha, verde e negra, cada uma com perfis de sabor distintos. O pepian é servido com arroz branco, batatas e tortilhas. A receita é transmitida de geração em geração e é considerado um dos quatro pratos nacionais da Guatemala.

Tempo total1h

Tempo ativo30m

Porções4

DificuldadeMédia

Custo$

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Receita tradicional

Sabor autêntico

Ingredientes 4 porções

1,2 kg de coxas e sobrecoxas de frango com osso (cerca de 8 peças)
1,5 L de água fria + 1 colher de chá de sal para escalfar o frango
100 g de sementes de abóbora cruas descascadas (pepitas)
50 g de sementes de gergelim
4 pimentas guajillo secas, sem talo e sementes
2 pimentas anchos ou pasillas secas, sem talo e sementes
1 pimenta chipotle seca (opcional, para fumo)
4 tomates médios (~500 g), cortados ao meio
4 tomatillos (~200 g), sem casca e cortados ao meio
1 cebola média (~150 g), em quartos
5 dentes de alho não descascados
1 pau de canela do Ceilão (~5 cm)
2 cravinhos inteiros
1 colher de chá de pimenta-preta moída + 0,5 colher de chá de pimenta-da-jamaica moída
1 tortilha de milho rasgada em pedaços (para engrossar)
200 g de güisquil (chuchu/abóbora chayote) ou courgette, descascado e em cubos de 2 cm
300 g de batatas, descascadas e em cubos de 2 cm
2 colheres de sopa de óleo vegetal para cozinhar a pasta
2 colheres de sopa de coentros frescos picados finos, para guarnição
Sal a gosto
500 g de arroz branco cozido + tortilhas quentes para servir

Como preparar

1ESCALFA O FRANGO: coloca 1,2 kg de frango em 1,5 L de água fria com 1 colher de chá de sal numa panela grande; leva a ferver, retira a espuma, baixa para fogo brando; cozinha 25–30 minutos até o frango estar apenas cozido (sucos limpos); retira o frango para um prato e reserva o caldo (~1,2 L).
2TOSTA AS SEMENTES: numa frigideira seca em lume médio, tosta 100 g de sementes de abóbora, mexendo constantemente, 3–4 minutos até incharem e dourarem — não queimes; passa para uma tigela; na mesma frigideira, tosta 50 g de gergelim 1–2 minutos até dourar; adiciona à mesma tigela.
3QUEIMA OS LEGUMES: numa frigideira seca ou comal em lume médio-alto, queima 4 tomates ao meio (corte para baixo primeiro), 4 tomatillos ao meio, 1 cebola em quartos e 5 dentes de alho não descascados; vira ocasionalmente 8–10 minutos até as peles ficarem chamuscadas e os legumes amolecerem; descasca o alho depois de arrefecer.
4TOSTA PIMENTAS E ESPECIARIAS: na mesma frigideira, tosta brevemente 4 guajillo + 2 anchos + 1 chipotle (opcional) pressionando com espátula, 20–30 segundos por lado até aromáticas — não queimes; passa para uma tigela e cobre com água a ferver; demolha 15 minutos; na mesma frigideira, tosta brevemente 1 pau de canela, 2 cravinhos, 1 colher de chá de pimenta e 0,5 colher de chá de pimenta-da-jamaica 30 segundos; tosta os pedaços de tortilha 30 segundos por lado até crocantes.
5LIQUIDIFICA A PASTA: num liquidificador combina as pimentas escorridas, os legumes queimados, o alho descascado, as sementes torradas, os pedaços de tortilha e 500 ml do caldo de frango; tritura na potência alta 3–4 minutos até ficar completamente liso — coa por uma peneira fina se quiseres sedoso.
6COZINHA O MOLHO: aquece 2 colheres de sopa de óleo na panela em lume médio; despeja a pasta — cuidado, esguicha; coze 10 minutos, mexendo frequentemente com colher de pau, até o molho escurecer e o sabor cru desaparecer; o molho deve cobrir o verso da colher.
7ESTUFA O FRANGO: devolve os pedaços de frango à panela, depois despeja os 700 ml restantes de caldo + 200 g de chuchu + 300 g de cubos de batata; coze em lume brando, parcialmente tapado, 25–30 minutos até as batatas e o chuchu estarem macios e o frango impregnado com o molho; mexe ocasionalmente; ajusta o sal.
8SERVIR: serve o pepian em pratos fundos sobre uma base de arroz branco a vapor; cobre cada porção com coentros frescos e sumo de lima (opcional); serve com tortilhas quentes ao lado para apanhar o molho.