Pepian

Name: Pepian
Prep time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 4
Ingredients: 1,2 kg Hähnchenkeulen mit Knochen und Unterschenkel (etwa 8 Stück); 1,5 L kaltes Wasser + 1 TL Salz zum Pochieren des Hähnchens; 100 g rohe geschälte Kürbiskerne (Pepitas); 50 g Sesamsamen; 4 getrocknete Guajillo-Chilis, entstielt und entkernt; 2 getrocknete Ancho- oder Pasilla-Chilis, entstielt und entkernt; 1 getrockneter Chipotle (optional, für Rauchnote); 4 mittlere Tomaten (~500 g), halbiert; 4 Tomatillos (~200 g), geschält und halbiert; 1 mittlere Zwiebel (~150 g), geviertelt; 5 ungeschälte Knoblauchzehen; 1 Stange Ceylon-Zimt (~5 cm); 2 ganze Gewürznelken; 1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer + 0,5 TL gemahlener Piment; 1 Mais-Tortilla, in Stücke gerissen (zum Andicken); 200 g Chayote (Güisquil) oder Zucchini, geschält und in 2 cm Würfel; 300 g Kartoffeln, geschält und in 2 cm Würfel; 2 EL Pflanzenöl zum Anschmoren der Paste; 2 EL frischer Koriander, fein gehackt, zum Garnieren; Salz nach Geschmack; 500 g gekochter weißer Reis + warme Tortillas zum Servieren

Pepian ist eine guatemaltekische Nationalsauce mit präkolumbianischen Maya-Wurzeln — eine reichhaltige Mischung aus gerösteten Sesam- und Kürbiskernen, getrockneten Chilischoten, Tomaten und Gewürzen, die zu einer dicken Paste gemahlen werden, in der Hähnchen- oder Putenstücke gegart werden. Das Gericht gibt es in roten, grünen und schwarzen Varianten mit je eigenen Aromaprofilen. Pepian wird mit weißem Reis, Kartoffeln und Tortillas serviert. Das Rezept wird von Generation zu Generation weitergegeben und gilt als eines der vier Nationalgerichte Guatemalas.

Gesamtzeit1h

Aktive Zeit30m

Portionen4

SchwierigkeitMittel

Kosten$

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Vitaminreich

Frisch und gesund

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Traditionelles Rezept

Authentischer Geschmack

Zutaten 4 Portionen

1,2 kg Hähnchenkeulen mit Knochen und Unterschenkel (etwa 8 Stück)
1,5 L kaltes Wasser + 1 TL Salz zum Pochieren des Hähnchens
100 g rohe geschälte Kürbiskerne (Pepitas)
50 g Sesamsamen
4 getrocknete Guajillo-Chilis, entstielt und entkernt
2 getrocknete Ancho- oder Pasilla-Chilis, entstielt und entkernt
1 getrockneter Chipotle (optional, für Rauchnote)
4 mittlere Tomaten (~500 g), halbiert
4 Tomatillos (~200 g), geschält und halbiert
1 mittlere Zwiebel (~150 g), geviertelt
5 ungeschälte Knoblauchzehen
1 Stange Ceylon-Zimt (~5 cm)
2 ganze Gewürznelken
1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer + 0,5 TL gemahlener Piment
1 Mais-Tortilla, in Stücke gerissen (zum Andicken)
200 g Chayote (Güisquil) oder Zucchini, geschält und in 2 cm Würfel
300 g Kartoffeln, geschält und in 2 cm Würfel
2 EL Pflanzenöl zum Anschmoren der Paste
2 EL frischer Koriander, fein gehackt, zum Garnieren
Salz nach Geschmack
500 g gekochter weißer Reis + warme Tortillas zum Servieren

Zubereitung

1HÄHNCHEN POCHIEREN: 1,2 kg Hähnchenstücke in 1,5 L kaltes Wasser mit 1 TL Salz in einen großen Topf geben; zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen, dann auf sanftes Köcheln reduzieren; 25–30 Minuten garen, bis das Hähnchen gerade gar ist (klare Säfte); hähnchen herausnehmen und die Brühe (~1,2 L) aufbewahren.
2KERNE RÖSTEN: in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 100 g Kürbiskerne unter ständigem Rühren 3–4 Minuten rösten, bis sie aufgehen und goldbraun werden — nicht verbrennen lassen; in eine Schüssel umfüllen; in derselben Pfanne 50 g Sesam 1–2 Minuten unter ständigem Rühren goldgelb rösten; in dieselbe Schüssel geben.
3GEMÜSE ANBRENNEN: in einer trockenen Pfanne oder Comal bei mittlerer bis hoher Hitze 4 halbierte Tomaten (Schnittseite zuerst), 4 halbierte Tomatillos, 1 geviertelte Zwiebel und 5 ungeschälte Knoblauchzehen anbrennen; 8–10 Minuten gelegentlich wenden, bis die Häute stellenweise schwarz und das Gemüse weich ist; knoblauch nach dem Abkühlen schälen.
4CHILIS UND GEWÜRZE RÖSTEN: in derselben Pfanne 4 Guajillo + 2 Ancho + 1 Chipotle (optional) kurz rösten, mit einer Spatel andrücken, 20–30 Sekunden pro Seite bis aromatisch — nicht verbrennen lassen; in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser bedecken; 15 Minuten weichen lassen; in derselben Pfanne 1 Zimtstange, 2 Nelken, 1 TL Pfeffer und 0,5 TL Piment 30 Sekunden kurz anrösten; tortilla-Stücke 30 Sekunden pro Seite knusprig rösten.
5PASTE MIXEN: in einen Mixer die abgetropften Chilis, das angebrannte Gemüse, geschälten Knoblauch, gerösteten Kerne, Tortilla-Stücke und 500 ml Hähnchenbrühe geben; 3–4 Minuten bei voller Leistung mixen, bis die Paste vollkommen glatt ist — durch ein feines Sieb passieren für seidige Textur.
6SAUCE KOCHEN: 2 EL Öl im Topf bei mittlerer Hitze erhitzen; die gemixte Paste hineingießen — Vorsicht, sie spritzt; 10 Minuten unter häufigem Rühren mit Holzlöffel köcheln, bis die Sauce dunkler wird und der rohe Geschmack verkocht; die Sauce sollte den Löffelrücken bedecken.
7HÄHNCHEN SCHMOREN: die Hähnchenstücke zurück in den Topf geben, dann die restlichen 700 ml Brühe + 200 g Chayote + 300 g Kartoffelwürfel hineingießen; sanft, halb bedeckt, 25–30 Minuten köcheln, bis Kartoffeln und Chayote weich und das Hähnchen vollständig mit der Sauce durchzogen ist; gelegentlich umrühren; salz abschmecken.
8SERVIEREN: das Pepian in tiefe Teller über ein Bett aus gedämpftem weißem Reis löffeln; jede Portion mit frischem Koriander und einem Spritzer Limette (optional) garnieren; mit warmen Mais-Tortillas zum Auffangen der Sauce servieren.