페피안

만드는 법

1. 1닭고기 데치기: 큰 냄비에 닭고기 1.2kg, 찬물 1.5L, 소금 1작은술을 넣는다; 끓이고 거품을 걷어낸 뒤 약불로 줄여 은근히 끓인다; 25–30분 끓여 닭고기가 살짝 익을 때까지 (육즙이 맑게 흐름); 닭고기를 접시에 옮기고 육수(약 1.2L)를 따로 둔다.
2. 2씨앗 굽기: 마른 팬을 중불에 데우고 호박씨 100g을 계속 저으며 3–4분간 굽는다; 팝콘처럼 부풀고 금갈색이 될 때까지 — 태우지 않는다; 그릇에 옮긴다; 같은 팬에 참깨 50g을 1–2분간 계속 저으며 금색이 나고 향이 날 때까지 굽는다; 같은 그릇에 추가한다.
3. 3채소 그을리기: 중강불에서 마른 팬이나 코말로 반으로 자른 토마토 4개(자른 면이 먼저 아래로), 반으로 자른 토마티요 4개, 4등분 양파 1개, 껍질 벗기지 않은 마늘 5쪽을 그을린다; 가끔 뒤집어가며 8–10분, 껍질이 군데군데 까맣게 되고 채소가 부드러워질 때까지; 식힌 뒤 마늘 껍질을 벗긴다.
4. 4고추와 향신료 굽기: 같은 팬에서 과히요 4개 + 안초 2개 + 치포틀레 1개(선택)를 주걱으로 평평하게 눌러가며 한 면당 20–30초씩 굽는다; 향이 날 때까지 — 태우지 않는다; 그릇에 옮기고 끓는 물을 부어 15분간 불린다; 같은 팬에서 시나몬 스틱 1개, 정향 2개, 후추 1작은술, 올스파이스 0.5작은술을 30초 짧게 굽는다; 찢은 토르티야 조각을 한 면당 30초씩 바삭하게 굽는다.
5. 5페이스트 갈기: 블렌더에 물기 뺀 고추, 그을린 채소, 껍질 벗긴 마늘, 구운 씨앗, 토르티야 조각, 닭 육수 500ml를 넣는다; 고속으로 3–4분간 완전히 매끄러워질 때까지 간다 — 비단처럼 부드럽게 하려면 고운 체에 거른다.
6. 6소스 끓이기: 냄비에 식물성 기름 2큰술을 중불에 데운다; 간 페이스트를 붓는다 — 튀니까 조심한다; 10분간 나무 주걱으로 자주 저어가며 끓여 소스가 짙어지고 생맛이 사라질 때까지; 소스는 주걱 뒷면을 코팅해야 한다.
7. 7닭고기 조림: 닭고기를 냄비에 다시 넣고, 남은 육수 700ml + 차요테 200g + 감자 큐브 300g을 붓는다; 반쯤 덮어 약불에서 25–30분간 감자와 차요테가 포크로 부드럽게 들어가고 닭고기에 소스가 완전히 배도록 끓인다; 가끔 저어 눌러붙지 않도록 한다; 소금을 조절한다.
8. 8서빙: 김 오른 흰밥 위에 깊은 접시로 페피안을 떠 담는다; 신선한 고수를 뿌리고 원하면 라임을 짠다(선택); 따뜻한 옥수수 토르티야를 옆에 곁들여 소스를 떠먹는다.