Pepian

Il pepian è una salsa nazionale guatemalteca con radici maya precolombiane — un ricco mix di semi di sesamo e di zucca tostati, peperoncini secchi, pomodori e spezie macinati in una pasta densa in cui si cuociono pezzi di pollo o tacchino. Il piatto esiste in varianti rossa, verde e nera, ciascuna con profili aromatici distinti. Il pepian si serve con riso bianco, patate e tortillas. La ricetta si trasmette di generazione in generazione ed è considerata uno dei quattro piatti nazionali del Guatemala.

Tempo totale1h

Tempo attivo30m

Porzioni4

DifficoltàMedia

Costo$

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Ricetta tradizionale

Sapore autentico

Ingredienti 4 porzioni

1,2 kg di cosce e fusi di pollo con osso (circa 8 pezzi)
1,5 L di acqua fredda + 1 cucchiaino di sale per scalfare il pollo
100 g di semi di zucca crudi decorticati (pepitas)
50 g di semi di sesamo
4 peperoncini guajillo essiccati, privati di gambo e semi
2 peperoncini ancho o pasilla essiccati, privati di gambo e semi
1 peperoncino chipotle essiccato (facoltativo, per nota affumicata)
4 pomodori medi (~500 g), tagliati a metà
4 tomatillos (~200 g), spogliati e tagliati a metà
1 cipolla media (~150 g), in quarti
5 spicchi d'aglio non pelati
1 stecca di cannella di Ceylon (~5 cm)
2 chiodi di garofano interi
1 cucchiaino di pepe nero macinato + 0,5 cucchiaino di pimento macinato
1 tortilla di mais, spezzata a pezzi (per addensare)
200 g di güisquil (chayote) o zucchine, pelato e tagliato a cubi di 2 cm
300 g di patate, pelate e tagliate a cubi di 2 cm
2 cucchiai di olio vegetale per cuocere la pasta
2 cucchiai di coriandolo fresco tritato fine, per guarnire
Sale a piacere
500 g di riso bianco cotto + tortillas calde per servire

Come preparare

1SBOLLENTARE IL POLLO: metti 1,2 kg di pollo in 1,5 L di acqua fredda con 1 cucchiaino di sale in una pentola grande; porta a ebollizione, schiuma, abbassa a sobbollire dolcemente; cuoci 25–30 minuti finché il pollo è appena cotto (succhi chiari); togli il pollo su un piatto e conserva il brodo (~1,2 L).
2TOSTA I SEMI: in una padella asciutta a fuoco medio, tosta 100 g di semi di zucca, mescolando costantemente, 3–4 minuti finché si gonfiano e diventano dorati — non bruciare; trasferisci in una ciotola; nella stessa padella, tosta 50 g di sesamo 1–2 minuti finché dorato e fragrante; aggiungi alla stessa ciotola.
3BRUCIACCHIA LE VERDURE: in una padella asciutta o comal a fuoco medio-alto, bruciacchia 4 pomodori tagliati a metà (faccia tagliata in basso prima), 4 tomatillos tagliati a metà, 1 cipolla in quarti e 5 spicchi d'aglio non pelati; gira di tanto in tanto 8–10 minuti finché le bucce sono annerite a tratti e le verdure ammorbidite; pela l'aglio una volta freddo.
4TOSTA PEPERONCINI E SPEZIE: nella stessa padella, tosta brevemente 4 guajillo + 2 ancho + 1 chipotle (facoltativo) premendoli con spatola, 20–30 secondi per lato fino a fragranti — non bruciare; trasferisci in una ciotola e copri con acqua bollente; ammolla 15 minuti; nella stessa padella, tosta brevemente 1 stecca di cannella, 2 chiodi di garofano, 1 cucchiaino di pepe e 0,5 cucchiaino di pimento 30 secondi; tosta i pezzi di tortilla 30 secondi per lato fino a croccanti.
5FRULLA LA PASTA: in un frullatore unisci i peperoncini sgocciolati, le verdure bruciacchiate, l'aglio pelato, i semi tostati, i pezzi di tortilla e 500 ml di brodo di pollo; frulla ad alta velocità 3–4 minuti finché la pasta è completamente liscia — passa attraverso un colino fine per consistenza setosa.
6CUOCI LA SALSA: scalda 2 cucchiai di olio nella pentola a fuoco medio; versa la pasta frullata — attenzione, schizza; fai cuocere 10 minuti, mescolando frequentemente con cucchiaio di legno, finché la salsa si scurisce e il sapore crudo scompare; la salsa deve velare il dorso del cucchiaio.
7STUFA IL POLLO: rimetti il pollo nella pentola, poi versa i 700 ml restanti di brodo + 200 g di chayote + 300 g di cubi di patate; sobbolli, parzialmente coperto, 25–30 minuti finché patate e chayote sono teneri e il pollo è imbevuto; mescola di tanto in tanto; aggiusta sale.
8SERVIRE: versa il pepian in piatti fondi sopra un letto di riso bianco al vapore; decora ogni porzione con coriandolo fresco e una spruzzata di lime (facoltativo); servi con tortillas calde a lato per raccogliere la salsa.