Pepian

Pepian este un sos național guatemalez cu rădăcini maya pre-colombiene — un amestec bogat de semințe de susan și dovleac prăjite, ardei uscați, roșii și condimente, macinate împreună într-o pastă groasă în care se gătesc bucăți de pui sau curcan. Preparatul există în variante roșii, verzi și negre, fiecare cu profiluri de aromă distincte. Pepian se servește cu orez alb, cartofi și tortillas. Rețeta se transmite din generație în generație și este considerată una dintre cele patru feluri naționale ale Guatemalei. La sărbătorile și ceremoniile maya, prepararea colectivă a pepianului este parte din ritualul social.

Timp total1h

Timp activ30m

Porții4

DificultateMedie

Cost$

Adaugă în planul meu

❤️

Bogat în proteine

Sățios și nutritiv

⭐

Rețetă tradițională

Gust autentic

Ingrediente 4 porții

1,2 kg pulpe și pulpe inferioare de pui cu os (aproximativ 8 bucăți)
1,5 L apă rece + 1 linguriță sare pentru fierberea puiului
100 g semințe crude de dovleac decojite (pepitas)
50 g semințe de susan
4 ardei guajillo uscați, decotorați și fără semințe
2 ardei ancho sau pasilla uscați, decotorați și fără semințe
1 ardei chipotle (opțional, pentru afumare)
4 roșii medii (~500 g), tăiate în jumătăți
4 tomatillos (~200 g), curățați de coajă și tăiați în jumătăți
1 ceapă medie (~150 g), tăiată în sferturi
5 căței de usturoi, necurățați
1 batjoc de scorțișoară Ceylon (~5 cm)
2 cuișoare întregi
1 linguriță piper negru măcinat + 0,5 linguriță ienibahar măcinat
1 tortilla de porumb, ruptă în bucăți (pentru îngroșare)
200 g chayote (sau dovlecel ca substitut), curățat și tăiat cuburi de 2 cm
300 g cartofi, curățați și tăiați cuburi de 2 cm
2 linguri ulei vegetal pentru sotare
2 linguri coriandru proaspăt, tocat fin, pentru ornare
Sare după gust
500 g orez alb gătit + tortillas calde pentru servire

Mod de preparare

1FIERBE PUIUL: pune 1,2 kg pui în 1,5 L apă rece cu 1 linguriță sare într-o oală mare; adu la fierbere, scoate spuma, apoi redu la fiert blând; gătește 25–30 minute până puiul este abia gătit (sucurile curg limpezi); scoate puiul pe o farfurie și păstrează bulionul (~1,2 L).
2PRĂJEȘTE SEMINȚELE: într-o tigaie uscată la foc mediu, prăjește 100 g semințe de dovleac, amestecând continuu, 3–4 minute până se umflă și devin aurii — nu le arde; mută într-un bol; în aceeași tigaie, prăjește 50 g semințe de susan 1–2 minute până devin aurii și parfumate, amestecând constant; adaugă în același bol.
3ARDE LEGUMELE: într-o tigaie uscată sau comal la foc mediu-mare, ardă 4 roșii tăiate jumătăți (cu partea tăiată în jos prima dată), 4 tomatillos, 1 ceapă sferturi și 5 căței de usturoi necurățați; întoarce ocazional 8–10 minute până coaja se înnegrește pe alocuri și legumele se înmoaie; curăță usturoiul după ce se răcește.
4PRĂJEȘTE ARDEII ȘI CONDIMENTELE: în aceeași tigaie, prăjește scurt 4 guajillo + 2 ancho + 1 chipotle (opțional), apăsându-i cu o spatulă, 20–30 secunde pe fiecare parte până devin parfumați — nu îi arde; mută într-un bol și acoperă cu apă fierbinte; înmoaie 15 minute; în aceeași tigaie, prăjește scurt scorțișoară, 2 cuișoare, 1 linguriță piper și 0,5 linguriță ienibahar 30 de secunde; prăjește bucățile de tortilla 30 de secunde pe fiecare parte.
5BLENDUIEȘTE PASTA: într-un blender combină ardeii scurși, legumele arse, usturoiul curățat, semințele prăjite, bucățile de tortilla și 500 ml din bulionul de pui; blendează 3–4 minute la viteză mare până pasta este complet netedă — strecoară printr-o sită fină dacă o vrei mătăsoasă.
6GĂTEȘTE SOSUL: încinge 2 linguri ulei în oală la foc mediu; toarnă pasta blenduită — atenție, va pufăi; fierbe 10 minute, amestecând frecvent cu o lingură de lemn, până sosul se închide la culoare și gustul crud dispare; sosul trebuie să acopere dosul lingurii.
7ÎNĂBUȘĂ PUIUL: pune înapoi puiul în oală, apoi adaugă restul de 700 ml bulion + 200 g chayote + 300 g cuburi de cartofi; fierbe blând, parțial acoperit, 25–30 minute până cartofii și chayote sunt fragezi și puiul este complet îmbibat de sos; amestecă ocazional pentru a preveni lipirea; ajustează sarea — sosul trebuie să fie profund condimentat și ușor dulceag.
8SERVIREA: pune pepian-ul în farfurii adânci peste un pat de orez alb aburit; presară deasupra fiecărei porții coriandru proaspăt și o stoarcere de lime (opțional); servește cu tortillas calde alături pentru a aduna sosul.