بيبيان

طريقة التحضير

1. 1سلق الدجاج: ضع 1,2 كغ من الدجاج في 1,5 لتر ماء بارد مع 1 ملعقة صغيرة ملح في قدر كبير; اتركه يغلي، أزل الرغوة، خفف الحرارة لغليان هادئ; اطبخ 25–30 دقيقة حتى يكون الدجاج مطهواً للتو (تخرج العصارة صافية); أخرج الدجاج إلى صحن واحتفظ بالمرق (~1,2 لتر).
2. 2تحميص البذور: في مقلاة جافة على نار متوسطة، حمّص 100 غ بذور قرع، مع التحريك المستمر، 3–4 دقائق حتى تنتفخ وتذهب — لا تحرقها; انقلها إلى وعاء; في نفس المقلاة، حمّص 50 غ سمسم 1–2 دقيقة حتى يذهب ويفوح، مع التحريك; أضفه إلى نفس الوعاء.
3. 3حرق الخضار: في مقلاة جافة أو كومال على نار متوسطة-عالية، احرق 4 أنصاف طماطم (الوجه المقطع لأسفل أولاً)، 4 أنصاف توماتيو، 1 بصلة بأرباع و5 فصوص ثوم بقشرتها; اقلبها بين الحين والآخر 8–10 دقائق حتى يسود القشر في أماكن ويلين الخضار; قشّر الثوم بعد أن يبرد.
4. 4تحميص الفلفل والتوابل: في نفس المقلاة، حمّص بسرعة 4 غواخيو + 2 أنشو + 1 شيبوتلي (اختياري) بالضغط بملعقة، 20–30 ثانية لكل جانب حتى تفوح — لا تحرقها; انقلها إلى وعاء وغطها بماء مغلي؛ انقعها 15 دقيقة; في نفس المقلاة، حمّص بسرعة 1 عود قرفة، 2 قرنفل، 1 ملعقة صغيرة فلفل و0,5 ملعقة صغيرة بهار حلو 30 ثانية; حمّص قطع التورتيا 30 ثانية لكل جانب حتى تكون مقرمشة.
5. 5خلط العجينة: في خلاط، ادمج الفلفل المصفى، الخضار المحروقة، الثوم المقشّر، البذور المحمصة، قطع التورتيا و500 مل من مرق الدجاج; اخلط بأقصى سرعة 3–4 دقائق حتى تصبح العجينة ناعمة تماماً — مرّر عبر مصفاة دقيقة إذا أردتها حريرية.
6. 6طهي الصلصة: سخّن 2 ملعقة كبيرة من الزيت في القدر على نار متوسطة; اسكب العجينة — كن حذراً، ستنفجر; اطبخها 10 دقائق، مع التحريك المتكرر بملعقة خشبية، حتى تغمق الصلصة ويختفي الطعم النيء; يجب أن تغطي الصلصة ظهر الملعقة.
7. 7طهي الدجاج: أعد قطع الدجاج إلى القدر، ثم اسكب الـ700 مل المتبقية من المرق + 200 غ تشايوت + 300 غ مكعبات بطاطس; اطبخها بهدوء، مغطاة جزئياً، 25–30 دقيقة حتى تنضج البطاطس والتشايوت ويتشرّب الدجاج بالصلصة; حرّك بين الحين والآخر; عدّل الملح.
8. 8التقديم: اغرف البيبيان في صحون عميقة فوق طبقة من الأرز الأبيض المطهو بالبخار; زيّن كل حصة بكزبرة طازجة وعصرة ليم (اختياري); قدّم مع التورتيا الدافئة على الجانب لجمع الصلصة.