Fesenjan
Il fesenjan è un khoresh persiano — uno stufato denso e scuro — definito da due ingredienti che ne plasmano completamente il carattere: noci macinate e melassa di melograno. Le noci vengono tostate e macinate in una pasta, poi cotte lentamente con la melassa fino a quando il composto diventa quasi nero, con l'acidità del melograno che bilancia il grasso e l'amarezza della noce. Il pollo o l'anatra è la proteina più comune, brasata direttamente nello stufato fino ad assorbire completamente la salsa. L'equilibrio tra melassa e noce — acido o nocciolato — è una preferenza personale e regionale, adattata durante la cottura. Il fesenjan si serve sempre con riso persiano, con la crosta croccante del tahdig in basso che contrasta con la salsa ricca e scura in alto.
Ricetta tradizionale
Sapore autentico
Ingredienti 4 porzioni
- 800g di sovracosce di pollo disossate, o 1 piccola anatra (1,5kg) tagliata a pezzi
- 300g di gherigli di noci, tostati e macinati finemente
- 120ml di melassa di melograno
- 2 cipolle grandi, tritate finemente
- 3 cucchiai di olio vegetale
- 1 cucchiaino di curcuma in polvere
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 1/2 cucchiaino di noce moscata appena grattugiata
- 1 cucchiaio di zucchero di canna (o q.b.)
- 1 litro di brodo di pollo caldo o acqua
- Chicchi di melograno freschi, per guarnire
- Sale e pepe nero macinato fresco
- Riso basmati, per servire
Come preparare
- 1Tosta 300g di noci in una padella asciutta a fuoco medio per 4–5 minuti, scuotendo costantemente, finché sono fragranti e leggermente più scure; lasciale raffreddare e poi macinale in un robot da cucina fino a ottenere una pasta il più fine possibile.
- 2In una pentola pesante, scalda 3 cucchiai di olio a fuoco medio; unisci le cipolle tritate e cuocile per 12–15 minuti, finché sono dorate profonde e dolci; aggiungi curcuma, cannella e noce moscata e cuoci per 1 minuto.
- 3Sala e pepa la carne; mettila nella pentola e rosolala per 4–5 minuti per lato, solo per il colore; trasferiscila in un piatto.
- 4Aggiungi la pasta di noci alla pentola e mescola con un cucchiaio di legno per 3 minuti, finché inizia a rilasciare olio e profuma di tostato — è il passaggio che costruisce la profondità del sugo.
- 5Versa 1 litro di brodo caldo, rimetti la carne con i suoi succhi e cuoci scoperto a fuoco basso per 30–40 minuti, mescolando spesso affinché la pasta non bruci.
- 6Unisci la melassa di melograno e lo zucchero di canna; assaggia: il sugo deve essere agrodolce e profondamente saporito; continua a cuocere a fuoco basso per altri 30–40 minuti, finché la carne è tenerissima, il sugo si è scurito quasi al nero e l'olio delle noci affiora.
- 7Aggiusta di sale, aggiungi più melassa (per l'acidità) o zucchero (per ammorbidire); servi sopra riso basmati caldo, cosparso di chicchi di melograno freschi.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
