Хумус
Хумус — арабское слово, означающее «нут» — десятилетиями является предметом культурных притязаний Ливана, Израиля, Сирии, Палестины и Египта. Споры в каком-то смысле не по существу: блюдо появилось раньше всех этих границ, а его самое раннее документальное упоминание в арабских кулинарных книгах относится к Сирии XIII века. Полное название — хумус би тахини — точно описывает то, чем он является. Разница между ресторанным хумусом и хумусом, который стоит есть, почти целиком определяется процессом. Сухой нут, замоченный на ночь и сваренный до мягкости, даёт вкус и текстуру, которых ни одна консервированная горошина не может воспроизвести. Ледяная вода, добавляемая во время взбивания, создаёт бледную, воздушную эмульсию, которая определяет лучшие партии. Тахини делает больше работы, чем нут: её жир эмульгирует смесь, горечь компенсирует сладость бобовых, а качество определяет, запомнится ли результат или останется заурядным.
Только сухой нут
Консервированный нут даёт зернистый, плоский хумус — сухой нут, замоченный на ночь и долго сваренный, даёт кремообразность, которой не достигнет ни одна банка
Тахини несёт блюдо
Соотношение кунжутной пасты отличает исключительный хумус от прочих — используйте хороший ливанский или палестинский тахини, щедро
Ледяная вода при взбивании
Ледяная вода во время взбивания создаёт бледную, воздушную эмульсию — остановитесь раньше и получите пасту, а не хумус
Подавать тёплым, не холодным
Хумус в левантийских домах всегда подавали тёплым — холодный теряет эмульсию и приобретает нежелательную плотность
Ингредиенты 4 порции
- 400г варёного нута (1 банка), очищенного от кожицы
- 80г тахини хорошего качества, хорошо перемешанного
- Сок 2 лимонов (около 4 ст. л.)
- 2 зубчика чеснока, натёртых
- 1/2 ч. л. мелкой соли
- 3–5 ст. л. ледяной воды
- 2 ст. л. оливкового масла первого отжима для подачи
Как приготовить
- 1Для самого гладкого хумуса снимите кожицу с нута, легонько сжимая каждую горошину — небольшой шаг, но большая разница.
- 2В кухонном комбайне взбейте тахини с лимонным соком отдельно 1 минуту до светло-кремового цвета.
- 3Добавьте чеснок и соль; взбейте 30 секунд.
- 4Добавьте нут и обрабатывайте 1 минуту.
- 5При работающем моторе вливайте ледяную воду по ложке — холодная вода делает хумус лёгким и воздушным.
- 6Обрабатывайте всего 3–5 минут, счищая со стенок, до полной однородности.
- 7Попробуйте, откорректируйте лимон и соль.
- 8Выложите в тарелку, полейте маслом, посыпьте копчёной паприкой или сумахом.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
