Hummus
Hummus — das arabische Wort für Kichererbse — wurde jahrzehntelang von Libanon, Israel, Syrien, Palästina und Ägypten als Kulturgut beansprucht. Die Argumente sind etwas nebensächlich: das Gericht stammt aus einer Zeit vor all diesen Grenzen, und seine früheste dokumentierte Erwähnung in arabischen Kochbüchern datiert auf das Syrien des 13. Jahrhunderts. Der vollständige Name — Hummus bi Tahini — beschreibt genau das, was es ist. Der Unterschied zwischen Restaurant-Hummus und Hummus, der es wert ist, gegessen zu werden, ist fast ausschließlich eine Frage des Prozesses. Getrocknete Kichererbsen, über Nacht eingeweicht und bis zur weichen Nachgiebigkeit geköchelt, erzeugen einen Geschmack und eine Textur, die keine Dosenerbse replizieren kann. Eiskaltes Wasser während des Mixens erzeugt die helle, luftige Emulsion, die die besten Chargen ausmacht. Tahini leistet mehr Arbeit als die Kichererbse: ihr Fett emulgiert die Mischung, ihre Bitterkeit gleicht die Süße der Hülsenfrucht aus, und ihre Qualität bestimmt, ob das Ergebnis unvergesslich oder gewöhnlich ist.
Nur getrocknete Kichererbsen
Dosenerbsen produzieren körnigen, flachen Hummus — über Nacht eingeweichte und lang gekochte trockene Kichererbsen ergeben eine Cremigkeit, die keine Dose erreicht
Tahini trägt das Gericht
Das Verhältnis von Sesampaste ist das, was außergewöhnlichen Hummus vom Rest trennt — gutes libanesisches oder palästinensisches Tahini, großzügig verwenden
Eiswasser beim Mixen
Eiskaltes Wasser beim Mixen erzeugt die helle, luftige Emulsion — zu früh aufgehört und man hat Paste, keinen Hummus
Warm servieren, nicht kalt
Hummus wurde in levantinischen Häusern immer warm serviert — kalter Hummus verliert die Emulsion und gewinnt unerwünschte Dichte
Zutaten 4 Portionen
- 400g gekochte Kichererbsen (1 Dose), Schalen entfernt
- 80g Tahini (gute Qualität, gut durchgerührt)
- Saft von 2 Zitronen (etwa 4 EL)
- 2 Knoblauchzehen, gerieben
- 1/2 TL feines Salz
- 3–5 EL eiskaltes Wasser
- 2 EL natives Olivenöl extra zum Verfeinern
Zubereitung
- 1Für den cremigsten Hummus die Schalen der Kichererbsen durch leichtes Drücken entfernen — ein kleiner Schritt mit großem Effekt.
- 2Im Mixer Tahini und Zitronensaft allein 1 Minute verarbeiten, bis sie hell und cremig sind.
- 3Knoblauch und Salz zugeben; 30 Sekunden mixen.
- 4Kichererbsen zugeben, 1 Minute verarbeiten.
- 5Bei laufendem Motor eiskaltes Wasser löffelweise einträufeln — das kalte Wasser lockert und luftigt den Hummus.
- 6Insgesamt 3–5 Minuten verarbeiten und die Ränder abkratzen, bis alles glatt ist.
- 7Abschmecken mit Zitrone und Salz.
- 8In einer Schüssel anrichten, mit Olivenöl beträufeln und mit Paprika oder Sumach abschließen.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
