برييام

ينتمي البريام إلى عائلة الأطباق المعروفة باسم اللاديرا، أي المطهوة بالزيت، والتي تشكّل العمود الفقري للطبخ المنزلي اليوناني التقليدي وتعكس فترات الصيام الأرثوذكسي الطويلة التي كان يُتجنّب فيها اللحم. يُصنع البريام من الخضار الوفيرة في أواخر الصيف، ويُرتَّب تقليدياً في طبقات من البطاطا والكوسة والباذنجان والطماطم، تاركاً كل خضار يُطلق عصارته الخاصة وهو يُطهى ببطء في بركة سخية من زيت الزيتون. إنه طبق وُلد من التدبير والموسم، صُمِّم للاستفادة من فائض الحديقة في أواخر الصيف بدلاً من الاعتماد على مكوّن واحد ثمين. لكل منطقة يونانية، بل ولكل أسرة، نسختها الخاصة من البريام، إذ تختلف نسبة الخضار أو تُضاف الفلفل والبامية حسب المتوفر، لكن الطهي البطيء في الفرن تحت غطاء من زيت الزيتون يبقى ثابتاً. يُقدَّم دافئاً أو بدرجة حرارة الغرفة، ويُؤكَل البريام غالباً بمفرده مع خبز مقرمش وجبنة فيتا مفتتة، رغم أنه يظهر أيضاً كطبق جانبي مع اللحم أو السمك المشوي. تُعتبر نكهته العميقة والمتكرملة أفضل في اليوم التالي على نطاق واسع، بعد أن تكون الخضار قد امتصت الزيت والأعشاب بالكامل.