Тунисский кускус

Тунисский кускус занимает особое место среди североафриканских кускусов благодаря своему цвету и специфической остроте — в отличие от гораздо более мягкой марокканской версии, тунисцы строят бульон на основе хариссы и паприки, прямое наследие острого перца, привезённого в регион испанцами, бежавшими из Андалусии в XVI веке. Результат — блюдо глубокого кирпично-красного цвета, визуально сильно отличающееся от более бледных кускусов западного Магриба. Техника трёх раздельных пропариваний с рыхлением вилкой и сбрызгиванием водой между ними — не традиционная прихоть, а практическое решение реальной проблемы: сырая манка, пропаренная лишь однажды, остаётся частично негидратированной в центре каждого зёрнышка, тогда как сваренная прямо в жидкости превратилась бы в липкую кашу. Три раунда позволяют каждому зерну постепенно впитывать влагу, снаружи внутрь, сохраняя при этом свою индивидуальную форму. Специальная двухъярусная кастрюля, с рагу внизу и крупой наверху, не просто удобна — ароматный пар, поднимающийся через кускус на протяжении всей готовки, парфюмирует его так, как не может воспроизвести никакой отдельно сваренный кускус.