Cuscuz Tunisino
O cuscuz tunisino ocupa um lugar próprio entre os cuscuz norte-africanos pela sua cor e picante específico — ao contrário da versão marroquina, muito mais suave, os tunisinos constroem o caldo numa base de harissa e colorau, um legado direto da pimenta picante trazida para a região pelos espanhóis que fugiam da Andaluzia no século XVI. O resultado é um prato com uma cor vermelho-tijolo profunda, visualmente muito diferente dos cuscuz mais pálidos do Magreb ocidental. A técnica dos três vapores separados, com soltar com garfo e borrifar com água entre cada um, não é um capricho tradicional, mas a solução prática para um problema real: a sêmola crua, cozinhada a vapor apenas uma vez, fica parcialmente por hidratar no centro de cada grão, enquanto fervida diretamente em líquido, transformar-se-ia numa papa pegajosa. As três rondas permitem que cada grão absorva humidade gradualmente, de fora para dentro, mantendo ainda a sua forma individual. A panela especial de dois andares, com o guisado por baixo e a sêmola por cima, não é só conveniente — o vapor perfumado que sobe através do cuscuz durante toda a cozedura perfuma-o de uma forma que nenhum cuscuz cozinhado à parte consegue reproduzir.
O caldo base é colorido com harissa e colorau, não só com tomate, ao contrário de outros cuscuz norte-africanos
Esta é a origem do picante específico e da cor vermelho-escuro do cuscuz tunisino, ao contrário das versões marroquinas mais suaves
A sêmola de cuscuz é cozinhada a vapor três vezes separadamente, não fervida diretamente no caldo
Cada ronda a vapor, seguida de soltar com um garfo e borrifar com água, evita grumos e deixa os grãos fofos, soltos
A carne e os vegetais cozinham lentamente numa panela especial de dois andares, sob o cuscuz a cozinhar a vapor por cima
O vapor perfumado do guisado sobe diretamente através da sêmola de cima, perfumando-a enquanto cozinha
Os vegetais de raiz são adicionados em fases, não todos de uma vez desde o início
A cenoura e a abóbora, que cozinham depressa, entram mais tarde do que o nabo e o aipo, para tudo terminar exatamente ao mesmo tempo
Ingredientes 4 porções
- 500g de sêmola de cuscuz
- 800g de borrego ou vaca, em pedaços
- 2 col. sopa de harissa
- 1 col. chá de colorau doce
- 2 cebolas, picadas
- 3 cenouras, em pedaços grandes
- 1/2 abóbora, em pedaços grandes
- 1 nabo, em pedaços grandes
- 2 talos de aipo, em pedaços
- 400g de grão-de-bico cozido (de lata)
- 2 col. sopa de concentrado de tomate
- 3 col. sopa de azeite
- Sal e pimenta, a gosto
Como preparar
- 1PRIMEIRO VAPOR: coloque a sêmola de cuscuz numa taça larga, borrife com água fria, esfregue suavemente com as mãos, depois coloque-a na parte superior de uma cuscuzeira (ou um passador sobre uma panela), cozinhe a vapor 15 minutos.
- 2DOURE A CARNE: na parte inferior da panela, aqueça o óleo, doure a carne e a cebola, junte a harissa, o colorau e o concentrado de tomate, mexa.
- 3JUNTE A ÁGUA: junte água para cobrir a carne, tempere com sal, cozinhe em fogo baixo, com a sêmola a cozinhar a vapor por cima.
- 4SEGUNDO VAPOR: retire a sêmola, solte com um garfo, borrife com água fria, coloque-a novamente a cozinhar a vapor mais 15 minutos.
- 5JUNTE OS VEGETAIS: junte o nabo e o aipo ao guisado por baixo, cozinhe 15 minutos, depois junte a cenoura, a abóbora e o grão-de-bico, cozinhe mais 15-20 minutos, até todos os vegetais estarem macios.
- 6TERCEIRO VAPOR: solte a sêmola novamente, borrife com a última água, cozinhe a vapor os últimos 10 minutos.
- 7SIRVA: coloque a sêmola fofa numa travessa grande, disponha a carne e os vegetais por cima, deite o caldo sobre tudo, sirva bem quente.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
