Lablabi

O lablabi é o prato de rua icónico da Tunísia, servido desde a madrugada em grandes panelas fumegantes em todas as cidades do país — um prato do povo comum, barato e saciante, construído a partir de poucos ingredientes acessíveis: grão-de-bico, pão velho e especiarias. O nome refere-se diretamente ao grão-de-bico em árabe local, e o prato resolvia historicamente o problema de aproveitar o pão de um dia que de outra forma seria deitado fora. O que distingue um bom lablabi é que não existe uma única versão correta — a base de grão-de-bico com harissa é apenas o ponto de partida, e cada comensal personaliza a sua taça com qualquer combinação de alcaparras, azeitonas, atum, cebola picada ou um ovo escalfado diretamente no caldo. Tecnicamente, a chave está em dissolver a harissa diretamente no líquido quente, não apenas colocá-la por cima como um tempero — assim o picante penetra por igual em toda a taça, incluindo o pão, que amolece gradualmente sem nunca se tornar completamente papa.