Lablabi

Le lablabi est le plat de rue emblématique de la Tunisie, servi dès le petit matin dans de grandes marmites fumantes dans toutes les villes du pays — un plat du peuple, bon marché et rassasiant, construit à partir de quelques ingrédients accessibles : pois chiches, pain vieux et épices. Le nom fait directement référence aux pois chiches en arabe local, et le plat résolvait historiquement le problème d'utiliser le pain de la veille qui serait sinon jeté. Ce qui distingue un bon lablabi, c'est qu'il n'existe pas une seule version correcte — la base de pois chiches à la harissa n'est que le point de départ, et chaque convive personnalise son bol avec n'importe quelle combinaison de câpres, olives, thon, oignon haché ou un œuf poché directement dans le bouillon. Techniquement, la clé est de dissoudre la harissa directement dans le liquide chaud, pas simplement de la déposer dessus comme un condiment — ainsi la chaleur épicée pénètre uniformément dans tout le bol, y compris le pain, qui ramollit progressivement sans jamais devenir totalement de la bouillie.