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🇷🇸 ディナー · セルビア
プリェスカヴィツァ
プリェスカヴィツァはセルビアの国民的バーガーです——牛肉・豚肉・羊肉の混合ひき肉に玉ねぎ、ニンニク、パプリカを加えた幅広く薄い肉パティを炭火の高温でグリルします。アメリカのバーガーより大きく薄く、独特の食感があります：外側は焦げ目がつき、内側はジューシー。一部の種類にはチーズ（プンジェネ）や辛いピーマン（リュタ）が含まれます。 ソムン（フラットブレッド）にアイバル、カイマク、刻み玉ねぎ、サラダと共に提供されます。セルビアおよび旧ユーゴスラビア全土でNo.1のストリートフードです。
伝統的なレシピ
本格的な味
材料 4人前
- 粗びき牛肩肉500g（脂肪~20%）
- 粗びき羊肩肉300g（または穏やかなバージョンには豚肩肉）
- 大玉ねぎ1個（~200g）、細かくおろし水を絞り出した（ジューシーなパテの秘密）
- にんにく4片、塩小さじ0.5と一緒につぶしてペースト状に
- 甘いハンガリアンパプリカ大さじ1
- 辛いパプリカ小さじ1（燻製またはカシミール、任意）
- 細塩小さじ1.5
- 挽きたての黒コショウ小さじ1
- 重曹小さじ1（バルカンのコツ——パテをジューシーで柔らかく保つ）
- 氷のように冷たい炭酸水100ml（フワッと弾力ある食感のため）
- 乾燥マジョラムまたはオレガノ小さじ0.5
- グリルまたは鍋用の植物油大さじ1
- 盛り付け用：ソムンまたはピタパン4枚（~18cm）、中サイズの赤玉ねぎ1個（~150g）薄切り、アジバル200g、カイマクまたはサワークリーム100g、新鮮なパセリ、レモンのくし切り（任意）
作り方
- 1玉ねぎの準備：玉ねぎ200gをおろし金の細かい面でおろす、清潔な布巾に移し、シンクの上で強く絞ってできるだけ液体を取り除く——少なくとも80mlの汁が出るはず、濡れた玉ねぎはグリルでパテをバラバラにする、絞った果肉大さじ2を肉用に取っておく.
- 2肉を混ぜる：大きなボウルで牛肉500g + 羊肉300g（または豚肉）を混ぜる、絞った玉ねぎ大さじ2、塩小さじ0.5でつぶしたにんにく4片、甘いパプリカ大さじ1、辛いパプリカ小さじ1（使用する場合）、塩小さじ1、コショウ小さじ1、マジョラム小さじ0.5、重曹小さじ1を加える、手で力強く4–5分こねる——混合物は粘り気が出て明らかに引き締まり、プリェスカヴィツァに特徴的な弾力を与える.
- 3炭酸水を加える：こねながら氷のように冷たい炭酸水100mlをゆっくりと注ぐ、25mlずつ4回に分ける、水は挽肉を空気を含ませ、重曹と組み合わさってパテをジューシーで柔らかく保つ、ラップで覆って少なくとも4時間、理想的には一晩冷蔵する——休ませることは風味の発達と結合のために交渉不可.
- 4パテを成形：休ませた肉を1つあたり~225gの4等分にする、濡れた手で（くっつき防止）、各部分をボール状に丸め、直径18–20cm、厚さ8mmの平らな円盤に押しつぶす、円盤は提供されるパンと同じ直径でなければならない、親指で中央を軽く押してくぼみを作る——これによりパテがグリルで膨らむのを防ぐ.
- 52回目の冷蔵：成形したパテをクッキングシートを敷いたトレイに置く、緩く覆って20分冷蔵して固める、その間に炭火グリルを中強火（200 °C）にするか、重い溝付きグリルパンを油大さじ1で煙が出始めるまで温める.
- 6グリル：パテに軽く油を塗る、動かさずに片面4–5分グリル——一度だけ返す、内部温度が65 °C（ミディアム）に達し、両面に深いマホガニー色のクラストが形成され、グリルマークが見えればパテは完成、押さないこと——すべての汁を失い、ステップ3の作業が無駄になる.
- 7パンを温める：グリルの最後の1分間に、ソムンまたはピタ4枚をグリルに置き、片面30秒、温まって軽く焼けるまで、各ピタを片端で切り開いて、パテに十分な大きさのポケットを作る.
- 8盛り付け：温かいピタポケットに各パテを滑り込ませる、アジバル大さじ1、カイマク一塊、たっぷりの薄切り生赤玉ねぎの山、パセリのひと振り、お好みでレモンを絞る、パンが温かいうちに手で即座に食べる——熱くてジューシーな肉、冷たいカイマク、燻製アジバルの対比はバルカンストリートフードの魂.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
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