플레스카비차

만드는 법

1. 1양파 준비: 양파 200g을 강판의 고운 면에 갈아준다; 깨끗한 면 보자기에 옮겨 싱크대 위에서 단단히 짜서 가능한 한 많은 액체를 제거한다 — 최소 80ml의 즙이 나와야 한다; 젖은 양파는 패티가 그릴에서 부서지게 만든다; 짜낸 양파 과육 2큰술을 고기용으로 따로 둔다.
2. 2고기 섞기: 큰 그릇에 소고기 500g + 양고기 300g (또는 돼지고기)을 섞는다; 짜낸 양파 과육 2큰술, 0.5작은술 소금과 으깬 마늘 4쪽, 단 파프리카 1큰술, 매운 파프리카 1작은술(사용하는 경우), 소금 1작은술, 후추 1작은술, 마조람 0.5작은술, 베이킹 소다 1작은술을 추가한다; 손으로 4–5분 동안 강하게 반죽한다 — 혼합물은 끈적해지고 눈에 띄게 단단해져야 하며, 이것이 플레스카비차에 시그니처 탄력을 준다.
3. 3탄산수 추가: 반죽을 계속하면서 얼음처럼 차가운 탄산수 100ml를 4번에 걸쳐 25ml씩 천천히 부어준다; 물은 고기를 공기로 채우고 베이킹 소다와 결합하여 패티를 촉촉하고 부드럽게 유지한다; 랩으로 덮고 최소 4시간, 이상적으로는 하룻밤 냉장한다 — 휴지는 풍미 발달과 결합을 위해 협상 불가다.
4. 4패티 모양 만들기: 휴지한 고기를 ~225g의 4개 같은 부분으로 나눈다; 젖은 손으로 (들러붙음 방지) 각 부분을 공 모양으로 굴린 다음 직경 18–20cm, 두께 8mm의 평평한 디스크로 평평하게 만든다; 디스크는 서빙되는 빵과 동일한 직경이어야 한다; 엄지로 중앙을 살짝 눌러 움푹 패인 곳을 만든다 — 이것이 패티가 그릴에서 부풀어 오르는 것을 방지한다.
5. 5두 번째 냉장: 모양을 만든 패티를 종이 호일을 깐 트레이에 놓는다; 헐겁게 덮어 20분 냉장하여 단단하게 한다; 그동안 차콜 그릴을 중강불(200 °C)로 점화하거나 무거운 줄무늬 그리들 팬을 식물성 기름 1큰술과 함께 살짝 연기가 날 때까지 가열한다.
6. 6그릴: 패티에 기름을 살짝 발라준다; 한 면당 4–5분 움직이지 않고 그릴한다 — 한 번만 뒤집는다; 내부 온도가 65 °C에 도달하고(미디엄) 양면에 깊은 마호가니 크러스트가 형성되고 그릴 자국이 보이면 패티가 완성된 것이다; 누르지 말 것 — 모든 즙을 잃고 3단계의 작업을 무효화한다.
7. 7빵 데우기: 그릴의 마지막 1분 동안 소문이나 피타 4개를 그릴에 30초씩 양면을 데워 약간 토스트한다; 각 피타를 한 쪽 가장자리에서 잘라서 패티에 충분히 큰 주머니를 만든다.
8. 8서빙: 각 따뜻한 피타 주머니에 패티 하나씩을 넣는다; 위에 아이바르 1큰술, 카이막 한 덩이, 얇게 썬 생 적양파의 넉넉한 더미, 파슬리 한 줌, 원하면 레몬을 짜준다; 빵이 따뜻할 때 손으로 즉시 먹는다 — 뜨겁고 즙이 많은 고기, 차가운 카이막, 훈제 아이바르의 대비가 발칸 길거리 음식의 영혼이다.