Плескавица

Плескавица — национальный бургер Сербии: широкая плоская котлета из смешанного фарша (говядина, свинина, баранина) с луком, чесноком и паприкой, жаренная на сильном жаре на углях. Больше и тоньше американского бургера, с характерной текстурой: обугленная снаружи, сочная внутри. Некоторые варианты содержат сыр (пуњене) или острый перец (ljuta). Подают в лепёшке сомун с аджваром, каймаком, рубленым луком и салатом. Плескавица — уличная еда номер один в Сербии и всей бывшей Югославии.

Общее время40m

Активное время30m

Порции4

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

500 г говяжьей рульки, грубо рубленой (~20% жира)
300 г грубо рубленой бараньей лопатки (или свиной для более мягкого варианта)
1 крупная луковица (~200 г), мелко натёртая и хорошо отжатая (секрет сочности котлет)
4 зубчика чеснока, размятых с 0,5 ч. л. соли в пасту
1 ст. л. сладкой венгерской паприки
1 ч. л. острой паприки (копчёной или кашмирской, по желанию)
1,5 ч. л. мелкой соли
1 ч. л. свежемолотого чёрного перца
1 ч. л. пищевой соды (балканский приём — сохраняет котлеты сочными и нежными)
100 мл ледяной газированной минеральной воды (для воздушной упругой текстуры)
0,5 ч. л. сушёного майорана или орегано
1 ст. л. растительного масла для гриля или сковороды
Для подачи: 4 лепёшки сомун или питы (~18 см), 1 средняя красная луковица (~150 г) тонко нарезанная, 200 г айвара, 100 г каймака или сметаны, свежая петрушка, дольки лимона (по желанию)

Как приготовить

1ЛУК: натрите 200 г лука на мелкой стороне тёрки; переложите в чистое полотенце и СИЛЬНО отожмите над раковиной, чтобы удалить как можно больше жидкости — должно выйти не менее 80 мл сока; мокрый лук делает котлеты разваливающимися на гриле; сохраните 2 ст; л; отжатой мякоти для мяса.
2ФАРШ: в большой миске соедините 500 г говядины + 300 г баранины (или свинины); добавьте 2 ст; л; отжатой луковой мякоти, 4 зубчика чеснока, размятых с 0,5 ч; л; соли, 1 ст; л; сладкой паприки, 1 ч; л; острой паприки (если используете), 1 ч; л; соли, 1 ч; л; перца, 0,5 ч; л; майорана и 1 ч; л; соды; энергично месите руками 4–5 минут — смесь должна стать липкой и заметно подтянутой, что придаёт плескавице её фирменную пружинистость.
3ГАЗИРОВАННАЯ ВОДА: медленно вливайте 100 мл ледяной газированной воды, продолжая месить, в 4 порции по 25 мл каждая; вода аэрирует фарш и в сочетании с содой делает котлеты сочными и нежными; накройте плёнкой и охладите минимум 4 часа, идеально на ночь — отдых не обсуждается для развития вкуса и связывания.
4ФОРМОВКА: разделите отдохнувшее мясо на 4 равные порции по ~225 г каждая; мокрыми руками (чтобы не прилипало) скатайте каждую порцию в шар, затем сплющите в плоский диск диаметром 18–20 см и толщиной 8 мм; диск должен совпадать в диаметре с хлебом, в котором будет подаваться; слегка нажмите большим пальцем в центре, чтобы создать углубление — это предотвратит купольное выпучивание на гриле.
5ВТОРОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ: разместите сформированные котлеты на противне, выстеленном пергаментом; накройте неплотно и охладите 20 минут для уплотнения; тем временем разогрейте угольный гриль до средне-сильного огня (200 °C) или нагрейте тяжёлую сковороду-гриль с 1 ст; л; масла до лёгкого дымка.
6ГРИЛЬ: смажьте котлеты тонко маслом; жарьте 4–5 минут с каждой стороны, не двигая — переворачивайте ТОЛЬКО ОДИН РАЗ; котлеты готовы, когда внутренняя температура достигает 65 °C (medium) и на обеих сторонах образовалась глубокая корка цвета красного дерева с видимыми отметинами решётки; не давите на них — потеряете весь сок и сведёте на нет работу шага 3.
7ХЛЕБ: за последнюю минуту жарки положите 4 сомун или пита на гриль на 30 секунд с каждой стороны до подогрева и лёгкого подрумянивания; разрежьте каждую пита по одному краю, чтобы сделать карман достаточно большой для котлеты.
8ПОДАЧА: вложите по одной котлете в каждый тёплый кармашек пита; сверху — 1 ст; л; айвара, кусочек каймака, щедрая горка нарезанного сырого красного лука, посыпка петрушки и выжим лимона по желанию; ешьте сразу руками, пока хлеб тёплый — контраст горячего сочного мяса, прохладного каймака и копчёного айвара — душа балканского стрит-фуда.