Pljeskavica

Nasıl yapılır

1. 1SOĞAN HAZIRLIĞI: 200 g soğanı rendenin ince yüzünde rendele; temiz bir mutfak havlusuna aktar ve lavabonun üzerinde mümkün olduğunca SIKICA sıkarak mümkün olduğu kadar sıvıyı çıkar — en az 80 ml su çıkmalı; islak soğan köfteleri ızgarada dağılır; sıkılmış pulpın 2 yemek kaşığını et için sakla.
2. 2ETİ KARIŞTIR: büyük bir kapta 500 g dana + 300 g kuzu (veya domuz) eti karıştır; 2 yemek kaşığı sıkılmış soğan pulpı, 0,5 çay kaşığı tuzla ezilmiş 4 diş sarımsak, 1 yemek kaşığı tatlı kırmızı toz biber, 1 çay kaşığı acı kırmızı toz biber (kullanıyorsan), 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı biber, 0,5 çay kaşığı mercanköşk ve 1 çay kaşığı karbonat ekle; elle 4–5 dakika güçlü bir şekilde yoğur — karışım yapışkan ve gözle görülür şekilde sıkılmış olmalı, bu da pljeskavica'ya imzalı esnekliğini verir.
3. 3GAZLI SU EKLE: yoğurmaya devam ederken yavaşça 25 ml'lik 4 ekleme şeklinde 100 ml buz gibi soğuk gazlı su dök; su kıymayı havalandırır ve karbonatla birleşerek köfteleri sulu ve yumuşak tutar; filmle örtüp en az 4 saat, ideal olarak gece boyunca buzdolabında dinlendir — dinlenme aroma gelişimi ve bağlanma için pazarlıksızdır.
4. 4KÖFTELERİ ŞEKİLLENDİR: dinlenmiş eti her biri ~225 g olan 4 eşit porsiyona böl; islak ellerle (yapışmayı önlemek için), her porsiyonu bir top yap, sonra 18–20 cm çapında ve 8 mm kalınlığında düz bir disk haline getir; diskin servis edileceği ekmeğin çapıyla aynı olması gerekir; başparmağınla ortayı hafifçe bastırarak bir çukur oluştur — bu, köftenin ızgarada şişmesini önler.
5. 5İKİNCİ SOĞUMA: şekillendirilmiş köfteleri pişirme kağıdı ile kaplanmış bir tepsiye yerleştir; gevşek örtüp 20 dakika buzdolabında sertleşmesi için dinlendir; bu arada bir kömür ızgarayı orta-yüksek ateşe (200 °C) yak veya 1 yemek kaşığı yağla ağır bir çizgili ızgara tavasını duman çıkmaya başlayana kadar ısıt.
6. 6IZGARA: köfteleri hafifçe yağla fırçala; hareket ettirmeden her yüzünü 4–5 dakika ızgara yap — SADECE BİR KEZ çevir; köfteler iç sıcaklık 65 °C'ye (orta) ulaştığında ve her iki yüzde derin maun rengi bir kabuk oluştuğunda görünür ızgara izleriyle pişer; bastırmaya direnme — tüm suyu kaybedersin ve 3; adımdaki çalışmayı geri alırsın.
7. 7EKMEĞİ ISIT: ızgaranın son dakikasında 4 somun veya pideyi ızgaraya 30 saniye her yüzü için yerleştir, ısınana ve hafifçe kavrulana kadar; her pidenin bir kenarını yararak köfte için yeterince büyük bir cep yap.
8. 8SERVİS: her sıcak pide cebinin içine bir köfte kaydır; üzerine 1 yemek kaşığı ajvar, bir parça kaymak, dilimlenmiş çiğ mor soğanın cömert bir yığını, bir tutam maydanoz ve istersen bir damla limon ekle; ekmek sıcakken ellerle hemen ye — sıcak sulu et, soğuk kaymak ve isli ajvar arasındaki kontrast Balkan sokak yemeğinin ruhudur.