エグシスープ

作り方

1. 1エグシペースト：エグシの種250gをスパイスグラインダーまたはフードプロセッサーで30秒間パルスし、細かく挽くがペースト状になるまではいかない状態にする、小さなボウルで温水200mlとフムスのような厚いペーストに混ぜる、10分間置いて完全に水和させる——シグニチャーのテクスチャの秘密：外側はざらつき、内側はクリーミー.
2. 2肉を煮る：重い鍋に切った肉600g、刻んだ玉ねぎ1個、にんにくみじん切り4片、すりおろし生姜、コンソメキューブ2個、塩小さじ1、水1Lを入れる、沸騰させ、ふたをして40–50分（ヤギの場合はもっと長く）煮込み、肉が柔らかいが崩れない程度に、漉してスープ800mlを取っておく、肉を脇に置く.
3. 3ペッパーベースをブレンド：ブレンダーに赤パプリカ2個、スコッチボネット2本、新鮮なトマト3個（またはペースト+水）を入れる、1–2分完全になめらかになるまでブレンドする、広いフライパンに注ぎ、中火で15分煮込む——半分に減って色が深いレンガ色になるまで、この濃縮は必須で、なければスープが水っぽくなる.
4. 4パーム油でベースを炒める：スープ鍋に中火でパーム油100mlを2分温めて輝くまで（煙が出るまでではない——過熱は風味を破壊する）、濃縮したペッパー・トマトベースを加えて混ぜながら8–10分炒め、油が表面に浮き混合物が少し暗くなるまで、これを"ベースを炒める"と呼ぶ.
5. 5エグシを加える：水和したエグシペーストを大さじで取り、煮立っているペッパーベースに餃子のように落とす——かき混ぜない、餃子を5分そのまま煮込み、その後優しく折りたたむ、一部は形を保ち（塊）、他は崩れてソースを濃くする——これが望ましいテクスチャ.
6. 6ストック+肉+魚：取っておいたスープ800mlを注ぐ、煮た肉、燻製魚200g（塊に分けたもの）、浸した乾燥エビ/ストックフィッシュ100g（任意）、クレイフィッシュパウダー大さじ1、ロカストビーンズ大さじ1（任意）、ローリエ1枚を加える、優しく混ぜ、煮立たせ、ふたをせずに15–20分煮込み、スープがプリン状の濃度に減るまで——スプーンに山盛りになるはずで、ブロスのように流れない.
7. 7葉物野菜を加える：刻んだほうれん草200g（またはウグ/カボチャの葉）を煮立っているスープに加える、ふたをせずに5–7分煮込み、葉物がしなびて鮮やかな緑のままになるまで、味を見て塩と辛さを調整する、スープは深い旨み、わずかにナッツの風味（エグシから）、清潔なパーム油の余韻、そして高まる辛さを持つはず.
8. 8休ませて盛り付け：火を止めてスープを5分休ませる——風味が劇的に融合する、深皿に盛り付け、選んだ"呑み込み"（突き砕いた山芋、フフ、エバ、またはアマラ）を脇に添える、右手で食べる：小さな塊を取り、スープに浸し、噛まずに飲み込む、茹でた白米はより穏やかな選択肢.