埃古西汤

做法

1. 1埃古西籽糊：将250克埃古西籽放入香料研磨机或食品处理器中，搅打30秒至磨细但尚未成糊、在小碗中将其与200毫升温水混合成浓厚的鹰嘴豆泥状糊、静置10分钟充分水化——这是标志性口感的秘密：外部颗粒状，内部奶油状.
2. 2煮肉：在重锅中，将600克切好的肉与1个切碎洋葱、4瓣大蒜末、磨碎的姜、2块汤料、1茶匙盐和1升水混合、煮沸后盖盖炖40–50分钟（山羊肉需更久），直到肉嫩但不散开、过滤并保留800毫升汤汁、肉放在一边.
3. 3搅打辣椒酱底：在搅拌机中，将2个红甜椒、2个苏格兰帽辣椒和3个新鲜番茄（或番茄酱加水）混合、搅打1–2分钟至完全细滑、倒入宽底锅中，中火炖15分钟——混合物应减少一半，颜色加深至砖红色、这种浓缩是必不可少的，否则汤会变稀.
4. 4棕榈油炒底料：在汤锅中以中火加热100毫升棕榈油2分钟至刚刚闪光（不要冒烟——过度加热会破坏风味）、加入浓缩的辣椒-番茄底料，搅拌煎炒8–10分钟，直到油浮上表面且混合物略变暗、这称为"炒底料".
5. 5加入埃古西：用汤匙取水化的埃古西糊，将其以丸子形式滴入沸腾的辣椒底料——不要搅拌、让丸子不受干扰地煮5分钟，然后轻轻翻动、一些会保持形状（块状），其他会散开并使酱汁变稠——这是理想的质地.
6. 6高汤+肉+鱼：倒入800毫升保留的肉汤、加入煮好的肉、200克烟熏鱼（切成块）、100克浸泡的干虾/stockfish（可选）、1汤匙磨碎的小龙虾、1汤匙locust beans（可选）和1片月桂叶、轻轻搅拌，煮沸后不盖锅煮15–20分钟，直到汤汁减少至布丁状稠度——应该在勺子上形成堆，而不是像高汤一样流下来.
7. 7加入绿叶蔬菜：将200克切碎的菠菜（或ugu/南瓜叶）拌入沸腾的汤中、不盖锅煮5–7分钟，直到绿叶变软但仍亮绿色、尝味并调整盐和辣度、汤应该深咸鲜，带轻微坚果味（来自埃古西），有干净的棕榈油尾韵和上升的辣味.
8. 8休息和上菜：关火让汤静置5分钟——风味会戏剧性地融合、在深碗中上桌，旁边配上选择的"吞食"配菜（杵山药、fufu、eba或amala）、用右手吃：取一小块，蘸入汤中，不咀嚼直接吞下、煮熟的白米饭是较温和的选择.