Суп эгуси

Суп эгуси — нигерийская еда для души: густой соус из поджаренных и молотых семян эгуси (родственника горького огурца), приготовленных в красном пальмовом масле с мясом (говядиной, козлятиной или курицей), листьями тыквы или шпинатом и чили. Семена эгуси создают уникальную текстуру: зернистую снаружи, кремовую внутри. Суп эгуси никогда не едят отдельно — он всегда сопровождает фуфу, эбу (загустевший гари) или рис. Это праздничная еда на юге Нигерии, неотъемлемая часть свадеб, похорон и церемоний.

Общее время1h 20m

Активное время30m

Порции4

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

250 г сырых семян эгуси, мелко смолотых (или 200 г готового молотого эгуси)
600 г козлятины или говяжьей грудинки на кости, нарезанной кусками 4 см
200 г копчёной рыбы (скумбрия или сом) — очищенной, без костей, поломанной (по желанию, традиционно)
100 г сушёных креветок или стокфиша, замоченных 30 мин и порванных мелко (по желанию)
1 средняя луковица (~150 г), крупно нарезанная
2 перца Скотч-боннет (или 3 хабанеро) — по вкусу к остроте
2 красных болгарских перца (~300 г), без семян
100 мл красного пальмового масла
3 крупных свежих помидора (~400 г) ИЛИ 200 г томатной пасты, смешанной с 200 мл воды
4 зубчика чеснока, мелко рубленых
5 см свежего имбиря, очищенного и натёртого
2 бульонных кубика (Maggi или похожих, 10 г)
1 ст. л. молотого крайфиша (необходимо для аутентичного вкуса) — замена: 1 ст. л. молотых сушёных креветок
1 лавровый лист (или 1 ч. л. молотого)
200 г свежего шпината или листьев тыквы угу, помытых и крупно нарубленных
1,5 ч. л. соли + соль по вкусу
1 ст. л. семян ируа/давадавы — по желанию, традиционно йоруба
Для подачи: толчёный ямс, фуфу, эба (гари) или варёный белый рис

Как приготовить

1ПАСТА ИЗ ЭГУСИ: измельчите 250 г семян эгуси в кофемолке или процессоре 30 секунд до мелкого помола, но не до пасты; в маленькой миске смешайте с 200 мл тёплой воды до густой пасты типа хумуса; дайте постоять 10 минут для полной гидратации — это секрет фирменной текстуры: зернистой снаружи, кремовой внутри.
2ВАРКА МЯСА: в тяжёлой кастрюле соедините 600 г нарезанного мяса с 1 нарезанной луковицей, 4 зубчиками чеснока, тёртым имбирём, 2 бульонными кубиками, 1 ч; л; соли и 1 л воды; доведите до кипения, затем варите под крышкой 40–50 минут (дольше с козлятиной), пока мясо не станет нежным, но не распадётся; процедите и сохраните 800 мл бульона; мясо отложите.
3ОСНОВА ИЗ ПЕРЦА: в блендере соедините 2 болгарских перца, 2 Скотч-боннет и 3 свежих помидора (или пасту с водой); взбивайте 1–2 минуты до полной однородности; перелейте в широкую сковороду и тушите на среднем огне 15 минут — смесь должна уменьшиться вдвое, а цвет углубиться до густо-кирпичного; эта концентрация необходима, иначе суп получится водянистым.
4ОБЖАРКА В ПАЛЬМОВОМ МАСЛЕ: в супной кастрюле на среднем огне разогрейте 100 мл пальмового масла 2 минуты, пока не блеснёт (НЕ доводите до дыма — пережаривание разрушает аромат); добавьте уменьшенную основу из перца-помидоров и обжаривайте, помешивая, 8–10 минут, пока масло не всплывёт на поверхность и смесь не потемнеет; это называется "обжарка основы".
5ДОБАВЛЕНИЕ ЭГУСИ: возьмите гидратированную пасту из эгуси по столовым ложкам и опускайте её клёцками в кипящую основу — НЕ перемешивайте; дайте клёцкам готовиться 5 минут без вмешательства, затем аккуратно вмешайте; некоторые сохранят форму (комочки), другие распадутся и загустят соус — это желаемая текстура.
6БУЛЬОН + МЯСО + РЫБА: влейте 800 мл сохранённого бульона; добавьте сваренное мясо, 200 г копчёной рыбы (кусками), 100 г замоченных сушёных креветок/стокфиша (по желанию), 1 ст; л; молотого крайфиша, 1 ст; л; ируа (по желанию) и 1 лавровый лист; аккуратно перемешайте, доведите до кипения и варите без крышки 15–20 минут, пока суп не уварится до пудинговой консистенции — он должен горкой держаться на ложке, а не литься как бульон.
7ЗЕЛЕНЬ: вмешайте 200 г нарубленного шпината (или угу/листьев тыквы) в кипящий суп; готовьте 5–7 минут без крышки, пока зелень не увянет, но останется ярко-зелёной; попробуйте и отрегулируйте соль и остроту; суп должен быть глубоко насыщенным, слегка ореховым (от эгуси), с чистым финишем пальмового масла и нарастающей остротой.
8ОТДЫХ И ПОДАЧА: выключите огонь и дайте супу постоять 5 минут — вкусы драматически объединяются; подавайте в глубоких тарелках с гарниром-«глотком» (толчёный ямс, фуфу, эба или амала) рядом; ешьте правой рукой: возьмите маленький комочек, обмакните в суп и проглотите не жуя; варёный белый рис — более мягкий вариант.