Джоллоф-рис
Джоллоф-рис — самое широко употребляемое и горячо оспариваемое блюдо Западной Африки: рис на томатной основе, приготовленный в одном горшке с густой смесью измельчённых помидоров, перцев и лука, пока зёрна не впитают соус и не образуют дымную корочку на дне горшка. Блюдо встречается в Нигерии, Гане, Сенегале, Сьерра-Леоне и за их пределами, причём каждая страна считает свою версию эталонной. Эффект 'праздничного джоллоф' — дымный, слегка обуглившийся нижний слой, который образуется в больших горшках на уличных мероприятиях — является самым ценимым качеством нигерийского джоллоф. Наиболее близкий домашний подход — готовить рис на очень слабом огне после добавления бульона, плотно закрыв крышку фольгой, и позволить несколько минут сухого жара в самом конце. Томатная основа должна быть уварена до исчезновения всей сырой кислотности до добавления риса.
Традиционный рецепт
Аутентичный вкус
Ингредиенты 4 порции
- 400г длиннозёрного парбоилд риса (или басмати), промытого до прозрачной воды
- 6 спелых помидоров Рома, крупно нарезанных (или 400г резаных томатов в банке)
- 2 крупных красных болгарских перца, без семян, крупно нарезанных
- 1 перец чили скотч-боннет или красный чили, без семян
- 2 крупные луковицы (1 в блендер, 1 нарезанная кольцами)
- 4 зубчика чеснока, очищенных
- 30г свежего имбиря, очищенного
- 3 ст. л. томатной пасты
- 120мл растительного масла (традиционно арахисового)
- 750мл горячего куриного или овощного бульона
- 2 лавровых листа
- 1 ч. л. карри-порошка
- 1 ч. л. сушёного тимьяна
- 1 ч. л. копчёной паприки
- Соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу
Как приготовить
- 1Промойте 400г риса под холодной водой до прозрачной воды и слейте — это удалит лишний крахмал и сохранит зёрна рассыпчатыми.
- 2В блендере измельчите помидоры, болгарские перцы, чили, одну луковицу, чеснок и имбирь в однородное пюре.
- 3Разогрейте 120мл масла в кастрюле с толстым дном на среднем огне; добавьте нарезанный лук и обжаривайте 5–6 минут до лёгкой золотистости.
- 4Вмешайте 3 ст; л; томатной пасты и готовьте 3 минуты, пока она не потемнеет и не уйдёт сырой запах.
- 5Влейте перцово-томатное пюре, добавьте лавровый лист, карри, тимьян и копчёную паприку; готовьте без крышки на среднем огне 18–20 минут, часто помешивая, пока соус не уварится, не приобретёт тёмно-красный цвет и масло не выступит на поверхность — это критический этап.
- 6Добавьте промытый рис и перемешайте так, чтобы каждое зерно было покрыто соусом; влейте 750мл горячего бульона, посолите, поперчите и доведите до кипения.
- 7Уменьшите огонь до минимума, плотно закройте крышкой (для аутентичного результата сначала закройте обод фольгой, затем крышкой) и готовьте, не открывая, 25–30 минут, пока рис не станет мягким, а жидкость не впитается.
- 8Выключите огонь и оставьте под крышкой ещё на 10 минут; аккуратно взрыхлите вилкой — нижний слой должен иметь лёгкую дымную корочку; подавайте с жареным платаном, курицей-гриль или простым салатом.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
