Fufu

O fufu é o amido básico da África Ocidental — uma pasta densa e elástica feita cozinhando e socando juntos mandioca e banana-da-terra. O processo tradicional envolve um grande pilão de madeira e um pilão longo: duas pessoas trabalham juntas, uma socando ritmicamente, a outra girando a pasta entre as pancadas. A textura final deve ser compacta, lisa e ligeiramente pegajosa. O fufu nunca é comido sozinho — acompanha sopas ganesas tradicionais (egusi, amendoim, dendê). Um pequeno pedaço é beliscado, moldado em forma de xícara e usado para colher a sopa sem mastigar.

Tempo total1h 10m

Tempo ativo30m

Porções4

DificuldadeMédia

Custo$

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Receita tradicional

Sabor autêntico

Ingredientes 4 porções

700 g de mandioca fresca, descascada e em pedaços de 5 cm (ou 500 g de mandioca congelada já descascada, descongelada)
500 g de banana-da-terra semimadura, cerca de 3 grandes, descascadas e em pedaços de 5 cm (casca amarela com manchas pretas dá o equilíbrio certo entre doce e amido)
1 colher de sopa de sal marinho fino para a água de cozedura
2 litros de água fria para ferver
Cerca de 150 ml de água quente de cozedura reservada num jarro, mantida morna
1 colher de sopa de óleo neutro (de palma ou girassol), para untar as mãos e a tigela de servir
Uma panela grande com sopa oeste-africana quente (600 ml–1 L de light soup, palmnut, amendoim ou egusi), para acompanhar
Pimenta scotch bonnet fresca fatiada, para quem quiser mais picante
Amendoins torrados ou triturados, para polvilhar sobre a sopa (opcional)

Como preparar

1Prepare a mandioca; lave os pedaços em água fria para retirar sujidade; com uma faca afiada, faça um corte longitudinal na casca castanha grossa e retire-a (juntamente com a camada rosada) para expor o miolo branco; retire o fio fibroso central de cada pedaço e descarte.
2Numa panela pesada de 5 litros, junte os pedaços de mandioca, os pedaços de banana-da-terra, 1 colher de sopa de sal e os 2 litros de água fria; leve a fervura suave em lume médio-alto, reduza para médio-baixo e cozinhe 30–40 minutos, até ambos ficarem tenros à garfada — a mandioca deve parecer uma batata cozida.
3Escorra num passador mas reserve pelo menos 250 ml do líquido quente num jarro; retire e descarte fibras ou fios visíveis.
4Pile o fufu; método tradicional: passe a mistura quente para um pilão grande de madeira untado com algumas gotas de óleo, em fornadas; com um pilão longo, soque ritmicamente enquanto outra pessoa (com as mãos levemente untadas) gira e junta a massa entre os golpes; trabalhe 8–10 minutos por fornada até a pasta ficar densa, perfeitamente lisa e nitidamente elástica — sem grumos.
5Método sem pilão: ponha a mandioca e a banana-da-terra quentes numa batedeira de pé robusta com o gancho de massa; velocidade baixa 1 minuto para quebrar os pedaços, depois média e bata 6–8 minutos, raspando a tigela a cada 2 minutos, até a massa formar uma única massa elástica em volta do gancho; adicione uma colher de sopa de água de cozedura quente de cada vez se estiver seca — meta: brilhante e elástica sem estar molhada.
6Teste a textura; pegue um pedacinho (cerca de 50 g) e role-o entre as palmas untadas numa bola lisa; a superfície deve ficar brilhante e sem costuras, e a bola deve manter a forma sem ceder ou rachar; se rachar, junte mais uma colher de água quente; se ceder, sove mais 2 minutos.
7Modele as porções com as mãos untadas: 4 bolas grandes de cerca de 250 g (ou 8 mais pequenas para porções individuais tradicionais); coloque cada bola numa tigela larga ligeiramente untada para não colar; tape com um pano húmido até servir — o fufu endurece depressa ao ar.
8Sirva imediatamente; verta sopa oeste-africana quente (light soup, palmnut, amendoim ou egusi) numa tigela larga em volta de cada bola; come-se beliscando um pedacinho com a mão direita, pressionando com o polegar para formar um copo e usando-o para colher a sopa — não se mastiga; engole-se inteiro para que o sabor da sopa o leve; polvilhe scotch bonnet picado e amendoins a gosto.