Фуфу

Фуфу — основной крахмал Западной Африки: плотная, упругая паста, получаемая варкой и толчением маниоки вместе с плантаном. Традиционный процесс предполагает большую деревянную ступу и длинный пестик: двое работают вместе — один ритмично толчёт, другой переворачивает пасту между ударами. Готовая текстура должна быть плотной, гладкой и слегка липкой. Фуфу никогда не едят отдельно — его подают к традиционным ганским супам (эгуси, арахисовому, пальмовому). Отщипывают маленький кусок, лепят форму чашки и зачерпывают суп, не разжёвывая.

Общее время1h 10m

Активное время30m

Порции4

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

700 г свежего корня маниоки, очищенного и нарезанного кусками по 5 см (или 500 г замороженной уже очищенной маниоки, размороженной)
500 г полуспелого плантана, примерно 3 крупных, очищенных и нарезанных кусками по 5 см (жёлтая кожура с чёрными пятнами даёт правильный баланс сладости и крахмала)
1 ст. л. мелкой морской соли для воды варки
2 литра холодной воды для варки
Около 150 мл горячего отвара, оставленного в кувшине и сохранённого тёплым
1 ст. л. нейтрального масла (пальмового или подсолнечного), для смазывания рук и сервировочной миски
Большая кастрюля с горячим западноафриканским супом (600 мл–1 л light soup, пальмового, арахисового или эгуси), для подачи
Тонко нарезанный свежий перец скотч-боннет, для любителей острого
Жареный арахис или дроблёные орехи, для посыпки супа (по желанию)

Как приготовить

1Подготовьте маниоку; промойте куски под холодной водой от пыли; острым ножом надрежьте толстую коричневую кожуру вдоль и снимите её вместе с розовым подслоем, обнажая белую сердцевину; удалите центральное волокно из каждого куска.
2В тяжёлой 5-литровой кастрюле соедините очищенные куски маниоки, куски плантана, 1 ст; л; соли и 2 литра холодной воды; доведите до лёгкого кипения на среднем-сильном огне, убавьте до средне-слабого и варите 30–40 минут, пока и маниока, и плантан не станут мягкими при проколе вилкой — маниока должна ощущаться как варёный картофель.
3Слейте через дуршлаг, но сохраните не менее 250 мл горячего отвара в кувшине на потом; удалите видимые волокна.
4Истолките фуфу; традиционный метод: переложите горячую смесь в тяжёлую деревянную ступу, смазанную несколькими каплями масла, партиями; длинным деревянным пестиком ритмично толчите, второй человек (со слегка смазанными руками) переворачивает массу между ударами; работайте 8–10 минут на партию, пока паста не станет плотной, идеально гладкой и заметно эластичной — без комков.
5Без ступки: положите горячие маниоку и плантан в крепкий стационарный миксер с крюком для теста; минуту на низкой скорости — раздробить куски, затем средняя на 6–8 минут, очищая чашу каждые 2 минуты, пока масса не сформируется в единый эластичный шар вокруг крюка; если слишком сухо — по столовой ложке горячего отвара; цель: блестящий и эластичный, без сырости.
6Проверьте текстуру; отщипните маленький кусочек (около 50 г) и скатайте его в гладкий шарик слегка смазанными ладонями; поверхность должна быть глянцевой и без швов, шарик должен держать форму на тарелке, не оседая и не растрескиваясь; если треснет — добавьте ложку горячей воды; если осядет — вымешивайте ещё 2 минуты.
7Сформуйте порции слегка смазанными руками: 4 крупных шара примерно по 250 г (или 8 поменьше для традиционных индивидуальных порций); положите каждый шар в слегка смазанную широкую миску, чтобы не прилипал; накройте влажной тканью до подачи — на воздухе фуфу быстро твердеет.
8Подавайте сразу; налейте горячий западноафриканский суп (light soup, пальмовый, арахисовый или эгуси) в широкую тарелку вокруг каждого шара фуфу; едят, отщипывая правой рукой маленький кусочек, продавливая большим пальцем углубление-чашечку и зачерпывая суп — фуфу не жуют, его глотают целиком, чтобы аромат супа его пронёс; посыпьте нарезанным скотч-боннетом и арахисом по вкусу.