Fufu

Come preparare

1. 1Prepara la manioca; lava i pezzi sotto acqua fredda per rimuovere lo sporco; con un coltello affilato incidi la buccia marrone spessa nel senso della lunghezza e rimuovila (insieme allo strato rosato sotto) per esporre il cuore bianco; estrai il filamento centrale fibroso da ogni pezzo e scartalo.
2. 2In una pentola pesante da 5 litri unisci i pezzi di manioca pelati, i pezzi di platano, 1 cucchiaio di sale e i 2 litri di acqua fredda; porta a sobbollire dolce a fuoco medio-alto, riduci a medio-basso e cuoci 30–40 minuti finché entrambi non si bucano facilmente con la forchetta — la manioca deve avere la consistenza di una patata lessa.
3. 3Scola in un colino ma conserva almeno 250 ml del liquido caldo in una caraffa per dopo; estrai e scarta eventuali fibre o filamenti visibili.
4. 4Pesta il fufu; metodo tradizionale: trasferisci il composto caldo di manioca e platano a tornate in un grosso mortaio di legno unto con qualche goccia di olio; con un lungo pestello, pesta ritmicamente mentre una seconda persona (mani leggermente unte) gira e raccoglie la massa tra i colpi; lavora 8–10 minuti a tornata finché la pasta è densa, perfettamente liscia e nettamente elastica — senza grumi.
5. 5Metodo senza mortaio: metti manioca e platano caldi in una robusta planetaria con il gancio per impastare; bassa velocità 1 minuto per spezzare i pezzi, poi media e impasta 6–8 minuti raschiando la ciotola ogni 2 minuti finché la massa non forma un unico impasto elastico attorno al gancio; aggiungi un cucchiaio di acqua di cottura calda alla volta se troppo asciutto — obiettivo: lucido ed elastico senza essere bagnato.
6. 6Verifica la consistenza; pizzica un pezzetto (circa 50 g) e rotolalo tra le palme leggermente unte in una palla liscia; la superficie deve essere lucida e senza crepe e la pallina deve mantenere la forma sul piatto senza cedere o crepare; se crepa, incorpora un altro cucchiaio di acqua calda; se cede, impasta altri 2 minuti.
7. 7Forma le porzioni con mani leggermente unte: 4 palle grandi da circa 250 g ciascuna (oppure 8 più piccole per le porzioni individuali tradizionali); adagia ogni pallina in una ciotola larga leggermente unta perché non attacchi; copri con un panno umido fino al servizio — il fufu indurisce velocemente all'aria.
8. 8Servi subito; versa la zuppa dell'Africa Occidentale calda (light soup, palmnut, di arachidi o egusi) in una ciotola larga attorno a ogni pallina di fufu; si mangia pizzicando un pezzetto con la mano destra, premendo col pollice per formare una piccola coppa e usandola per raccogliere la zuppa — il fufu non si mastica, si inghiotte intero così che il sapore della zuppa lo accompagni; cospargi scotch bonnet tritato e arachidi a piacere.