شيفتاليا

طريقة التحضير

1. 1حضّر خليط اللحم; في وعاء واسع، اخلط لحم الخنزير المفروم ولحم الضأن المفروم والبصل المبشور والبقدونس والنعناع (إن استخدمته) والثوم والملح والفلفل والكمون والقرفة والنبيذ (أو الخل) و1 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون; اعجن باليد 2–3 دقائق حتى يصبح المزيج لزجاً ومتجانساً; غطّه وضعه في الثلاجة ساعة على الأقل (حتى 12 ساعة) لتنضج التوابل.
2. 2حضّر غشاء الشحم; افرد الغشاء المنقوع والمصفّى بحذر على لوح نظيف — يتمزّق بسهولة; باستخدام مقص، قطّعه إلى 12 مربّعاً بأبعاد نحو 12 × 12 سم; أصلح أي ثقوب بتراكب القطع.
3. 3شكّل قطع الشفتاليا; خذ مقدار ملعقة كبيرة من اللحم (نحو 50–60 غ) وشكّله أسطوانة دقيقة قليلاً بطول 7–8 سم; ضعها عند حافة أحد المربعات; اطوِ الجانبين فوق اللحم ثم لُفّه بإحكام إلى شكل سجق مع جعل الخط المغلق للأسفل; مرّر سيخاً معدنياً عبره إن وُجد — وإلا فالخط المغلق سيكفي; كرّر العملية مع البقية: ستحصل على 12 شفتاليا، 3 لكل شخص.
4. 4ضع السجق الملفوف على صينية وبرّده في الثلاجة 15 دقيقة على الأقل (حتى 4 ساعات) لتتماسك الطبقة — يثبت أفضل على الشواية.
5. 5سخّن شواية الفحم أو مقلاة مضلّعة ثقيلة على نار متوسطة-عالية (سطحها بنحو 200 درجة مئوية); ادهنها بـ 1 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون; يجب أن تطقطق الشفتاليا عند ملامستها الشواية لكن دون اشتعال شديد — حرارة مفرطة ستحرق الغشاء قبل نضوج اللحم.
6. 6اشوِ الشفتاليا 12–15 دقيقة في المجموع، مع تقليبها كل 3–4 دقائق على كل جانب من جوانبها الأربعة، حتى يذوب الغشاء إلى قشرة رفيعة دانتيلية وتصل حرارة المركز إلى 70 درجة مئوية; يجب أن تكون ذهبية غامقة ومتماسكة دون أن تكون قاسية.
7. 7انقل الشفتاليا إلى لوح وغطِّها برخاوة بورق ألمنيوم 5 دقائق; تستقر العصارة ويُكمل اللحم نضجه بالحرارة المتبقية.
8. 8سخّن البيتا أو خبز الليموني على الشواية 30 ثانية لكل جانب; ضع 3 شفتاليا لكل شخص على الطبق مع الخبز الدافئ وشرائح الليمون والبصل الأحمر والطماطم; قدّم التزاتزيكي أو الحمص جانباً; تُؤكل بتمزيق قطع الشفتاليا داخل البيتا مع السلطة والصلصة.