シェフタリア

シェフタリアはキプロスの国民的ソーセージです——豚肉と子羊のひき肉に玉ねぎ、パセリ、スパイスを混ぜ、網脂で包んで炭火で焼き上げます。網脂は調理中に溶け、ソーセージをジューシーに保ちながら独特の軽いカリカリの皮を作ります。フラットブレッドにトマトと玉ねぎのサラダとともに包み、ツァツィキやフムスを添えて提供します。シェフタリアはキプロスのバーベキューに欠かせず、ギリシャ系・トルコ系のキプロス人コミュニティ双方で同様に愛されています。

合計時間40m

調理時間30m

人数4

難易度普通

費用$

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伝統的なレシピ

本格的な味

材料 4人前

豚肩肉の粗びき400g（脂肪分15〜20%）
ラム肩肉の粗びき300g（または、ラムがない場合は豚肉のみで700g）
網脂（ラムまたは豚）300g、軽く塩を加えた冷水で30分浸してから水気を切る——約30×30cmのシート
大きい玉ねぎ1個（約200g）、すりおろして余分な水分を絞る
イタリアンパセリ30g、みじん切り
新鮮なミント（キプロスのジオスモス）20g、みじん切り（任意だが伝統的）
にんにく4片、みじん切り
細かい海塩小さじ1.5
挽きたての黒胡椒小さじ1
クミンパウダー小さじ1
シナモンパウダー小さじ0.5
辛口白ワイン60mlまたは赤ワインビネガー大さじ2（つなぎと柔らかさのため）
肉だね用のオリーブオイル大さじ1
グリルを塗るためのオリーブオイル大さじ1
レモンのくし切り、赤玉ねぎの薄切り、トマトの薄切り、温めたピタまたはキプロスのレモニーブレッド、添え用
ザジキまたはフムス、添え用

作り方

1肉だねを作る、広めのボウルに豚ひき肉、ラムひき肉、すりおろし玉ねぎ、パセリ、ミント（使う場合）、にんにく、塩、コショウ、クミン、シナモン、ワイン（または酢）、オリーブオイル大さじ1を入れる、粘りが出て均一になるまで手で2〜3分こねる、蓋をして冷蔵庫で最低1時間（最大12時間）寝かせ、味をなじませる.
2網脂を準備する、水気を切った網脂を清潔なまな板の上に注意深く広げる——非常に破れやすい、ハサミで約12 × 12cmの正方形12枚に切る、穴は別の切れ端を重ねてふさぐ.
3シェフタリアを成形する、大さじ1杯（約50〜60g）の肉を取り、わずかに先細りした7〜8cmの円柱状に整える、網脂の正方形の縁に置く、両端を肉にかぶせ、しっかり巻いてソーセージ形にし、合わせ目を下にする、金串があれば刺してまとめる——なければ巻いた合わせ目で十分、残りの肉と網脂も同様に：合計12個、1人あたり3個.
4包んだソーセージをトレイに並べ、最低15分（最大4時間）冷蔵して網脂を固める——グリルでも崩れにくくなる.
5炭火グリルまたは厚手の波型グリドルパンを中強火に熱する（表面約200°C）、オリーブオイル大さじ1で軽く塗る、シェフタリアは網に触れるとジューと音がするはず——火が強すぎると肉が中まで火が通る前に網脂が焦げる.
6シェフタリアを合計12〜15分焼く、3〜4分ごとに四面それぞれに回し、網脂が薄いレース状の皮になり、中心温度が70°Cになるまで、深い黄金色で、しっかり弾力があるが硬すぎない仕上がりに.
7シェフタリアをまな板に取り、アルミホイルを軽くかぶせて5分休ませる、肉汁が落ち着き、余熱で中まで火が通る.
8ピタやレモニーブレッドをグリルで片面30秒ずつ温める、1人につき3個のシェフタリアと温かいパン、レモンのくし切り、赤玉ねぎのスライス、トマトのスライスを皿に盛る、ザジキかフムスを添える、シェフタリアを手でちぎり、ピタにサラダやディップと一緒に挟んで食べる.