Шефталья

Шефталья — национальные колбаски Кипра: смесь рубленой свинины и баранины с луком, петрушкой и специями, завёрнутая в сальник и жаренная на углях. Сальник тает при готовке, сохраняя колбаску сочной и придавая ей характерную лёгкую хрустящую корочку. Подают в лаваше с салатом из томатов и лука, вместе с дзадзики или хумусом. Шефталья присутствует на каждом кипрском барбекю и одинаково популярна в греко-кипрском и турецко-кипрском сообществах.

Общее время40m

Активное время30m

Порции4

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

400 г грубого фарша из свиной лопатки (15–20% жира)
300 г грубого фарша из бараньей лопатки (или 700 г только свинины, если нет баранины)
300 г сальника (бараньего или свиного), замоченного в холодной слегка подсолённой воде 30 минут, затем обсушенного — лист примерно 30 × 30 см
1 крупная луковица (около 200 г), натёртая и отжатая от лишней жидкости
30 г листовой петрушки, мелко нарубленной
20 г свежей мяты (кипрский диосмос), мелко нарубленной (по желанию, но традиционно)
4 зубчика чеснока, мелко нарубленных
1,5 ч. л. мелкой морской соли
1 ч. л. свежемолотого чёрного перца
1 ч. л. молотой зиры
0,5 ч. л. молотой корицы
60 мл сухого белого вина или 2 ст. л. красного винного уксуса (для связывания и смягчения)
1 ст. л. оливкового масла в фарш
1 ст. л. оливкового масла для смазывания решётки
Дольки лимона, кольца красного лука, ломтики помидора и тёплая пита или кипрский лемони-хлеб, для подачи
Цацики или хумус, для подачи

Как приготовить

1Приготовьте мясную смесь; в широкой миске соедините свиной и бараний фарш, натёртый лук, петрушку, мяту (если используете), чеснок, соль, перец, зиру, корицу, вино (или уксус) и 1 ст; л; оливкового масла; вымешивайте рукой 2–3 минуты, пока масса не станет липкой и однородной; накройте и охладите в холодильнике не менее 1 часа (до 12 часов), чтобы вкусы сошлись.
2Подготовьте сальник; аккуратно расправьте отжатый и обсушенный сальник на чистой доске — он легко рвётся; ножницами нарежьте на 12 квадратов примерно 12 × 12 см; закройте отверстия наложением кусочков.
3Сформуйте шефталию; возьмите порцию мяса размером со столовую ложку (около 50–60 г) и сформуйте слегка сужающийся цилиндр длиной 7–8 см; положите его на край квадрата сальника; заверните бока поверх мяса и плотно скатайте в форму колбаски швом вниз; если есть, нанижите на металлический шампур — иначе шов и так удержит; повторите с остальным мясом и сальником: получится 12 шефталий, по 3 на персону.
4Разложите завёрнутые колбаски на противне и охлаждайте не менее 15 минут (до 4 часов), чтобы сальник стал плотнее — они лучше держатся на гриле.
5Разогрейте угольный гриль или тяжёлую рифлёную сковороду до среднего-сильного огня (поверхность около 200°C); слегка смажьте 1 ст; л; оливкового масла; шефталия должны шипеть при касании, но не вспыхивать резко — на слишком сильном огне сальник сгорит раньше, чем мясо доготовится.
6Жарьте шефталии в общей сложности 12–15 минут, переворачивая каждые 3–4 минуты на каждую из четырёх сторон, пока сальник не вытопится в тонкую кружевную корочку, а температура в центре не достигнет 70°C; они должны быть глубоко золотистыми и упругими, но не жёсткими.
7Переложите шефталии на доску и накройте фольгой неплотно, оставьте на 5 минут; соки распределятся, а мясо дойдёт за счёт остаточного тепла.
8Подогрейте пита или лимони-хлеб на гриле по 30 секунд с каждой стороны; на тарелку положите по 3 шефталии на человека вместе с тёплым хлебом, дольками лимона, красным луком и помидорами; к боку положите цацики или хумус; едят, разрывая кусочки шефталии и заворачивая их в пита с салатом и соусом.