Sheftalia

Name: Sheftalia
Prep time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Ingredients: 400 g d'épaule de porc hachée gros (15–20 % de gras); 300 g d'épaule d'agneau hachée gros (ou 700 g tout porc si pas d'agneau); 300 g de crépine (d'agneau ou de porc), trempée 30 minutes dans de l'eau froide légèrement salée puis égouttée — une feuille d'environ 30 × 30 cm; 1 gros oignon (environ 200 g), râpé et essoré de son liquide; 30 g de persil plat, finement haché; 20 g de menthe fraîche (dyosmos chypriote), finement hachée (facultatif mais traditionnel); 4 gousses d'ail, finement hachées; 1,5 c. à café de sel marin fin; 1 c. à café de poivre noir fraîchement moulu; 1 c. à café de cumin moulu; 0,5 c. à café de cannelle moulue; 60 ml de vin blanc sec ou 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge (pour lier et attendrir); 1 c. à soupe d'huile d'olive pour la farce; 1 c. à soupe d'huile d'olive pour badigeonner la grille; Quartiers de citron, oignon rouge émincé, tomate en tranches et pita chaud ou pain chypriote au citron (lemoni), à servir; Tzatziki ou houmous, à servir

Les sheftalia sont les saucisses nationales de Chypre — un mélange de porc et d'agneau hachés avec oignon, persil et épices, enveloppés dans de la crépine et grillés au charbon de bois. La crépine fond à la cuisson, gardant la saucisse juteuse et lui donnant une croûte légèrement croustillante. Elles se servent dans du pain plat avec une salade de tomate et d'oignon, accompagnées de tzatziki ou de houmous. Les sheftalia figurent à tout barbecue chypriote et sont également populaires dans les communautés gréco-chypriote et turco-chypriote.

Temps total40m

Temps actif30m

Portions4

DifficultéMoyen

Coût$

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Riche en protéines

Rassasiant et nutritif

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Recette traditionnelle

Goût authentique

Ingrédients 4 portions

400 g d'épaule de porc hachée gros (15–20 % de gras)
300 g d'épaule d'agneau hachée gros (ou 700 g tout porc si pas d'agneau)
300 g de crépine (d'agneau ou de porc), trempée 30 minutes dans de l'eau froide légèrement salée puis égouttée — une feuille d'environ 30 × 30 cm
1 gros oignon (environ 200 g), râpé et essoré de son liquide
30 g de persil plat, finement haché
20 g de menthe fraîche (dyosmos chypriote), finement hachée (facultatif mais traditionnel)
4 gousses d'ail, finement hachées
1,5 c. à café de sel marin fin
1 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
1 c. à café de cumin moulu
0,5 c. à café de cannelle moulue
60 ml de vin blanc sec ou 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge (pour lier et attendrir)
1 c. à soupe d'huile d'olive pour la farce
1 c. à soupe d'huile d'olive pour badigeonner la grille
Quartiers de citron, oignon rouge émincé, tomate en tranches et pita chaud ou pain chypriote au citron (lemoni), à servir
Tzatziki ou houmous, à servir

Comment préparer

1Préparez l'appareil à viande; dans un grand saladier, mélangez le porc haché, l'agneau haché, l'oignon râpé, le persil, la menthe (si vous en utilisez), l'ail, le sel, le poivre, le cumin, la cannelle, le vin (ou vinaigre) et 1 c; à soupe d'huile d'olive; pétrissez à la main 2–3 minutes jusqu'à obtenir une masse collante et homogène; couvrez et réfrigérez au moins 1 heure (jusqu'à 12 heures) pour faire mûrir les arômes.
2Préparez la crépine; étalez la crépine trempée et égouttée avec précaution sur une planche propre — elle se déchire très facilement; avec des ciseaux, découpez-la en 12 carrés d'environ 12 × 12 cm; patchez les trous en superposant des morceaux.
3Façonnez les sheftalia; prenez une portion de viande de la taille d'une cuillère à soupe (environ 50–60 g) et formez un cylindre légèrement effilé de 7–8 cm de long; placez-le au bord d'un carré de crépine; rabattez les côtés sur la viande, puis roulez serré en forme de saucisse, la couture en dessous; embrochez sur une brochette métallique si vous en avez — sinon la couture tiendra; recommencez avec le reste : vous obtiendrez 12 sheftalia, 3 par personne.
4Posez les saucisses sur une plaque et réfrigérez au moins 15 minutes (jusqu'à 4 heures) pour que la crépine raffermisse — elles tiennent mieux à la cuisson.
5Chauffez un barbecue à charbon ou une plancha à feu moyen-vif (environ 200 °C en surface); badigeonnez de 1 c; à soupe d'huile d'olive; les sheftalia doivent grésiller au contact mais sans flammes agressives — trop fort et la crépine brûle avant que la viande ne cuise.
6Faites cuire les sheftalia 12–15 minutes au total, en les retournant toutes les 3–4 minutes sur chacune des quatre faces, jusqu'à ce que la crépine se soit fondue en une dentelle dorée et que la viande atteigne 70 °C à cœur; elles doivent être dorées intenses et fermes, sans être dures.
7Posez-les sur une planche et laissez reposer, couvertes légèrement de papier alu, 5 minutes; les jus se redistribuent et la viande termine de cuire avec la chaleur résiduelle.
8Réchauffez la pita ou le pain au citron sur la grille 30 secondes par face; disposez 3 sheftalia par personne dans chaque assiette avec le pain chaud, des quartiers de citron, de l'oignon rouge et des tranches de tomate; servez le tzatziki ou le houmous à part; on les mange en déchirant des morceaux de sheftalia dans la pita avec la salade et la sauce.