Sheftalia

Name: Sheftalia
Prep time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Ingredients: 400 g grob gehackte Schweineschulter (15–20 % Fett); 300 g grob gehackte Lammschulter (oder 700 g reines Schwein, falls kein Lamm verfügbar); 300 g Netzfett (Lamm oder Schwein), 30 Minuten in kaltem, leicht gesalzenem Wasser eingeweicht und dann abgetropft — etwa ein Blatt von 30 × 30 cm; 1 große Zwiebel (etwa 200 g), gerieben und ausgepresst; 30 g glatte Petersilie, fein gehackt; 20 g frische Minze (zypriotischer Dyosmos), fein gehackt (optional, aber traditionell); 4 Knoblauchzehen, fein gehackt; 1,5 TL feines Meersalz; 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 1 TL gemahlener Kreuzkümmel; 0,5 TL gemahlener Zimt; 60 ml trockener Weißwein oder 2 EL Rotweinessig (zum Binden und Mürbe machen); 1 EL Olivenöl für die Hackmasse; 1 EL Olivenöl zum Bestreichen des Grills; Zitronenspalten, rote Zwiebelringe, Tomatenscheiben und warmes Pita oder zypriotisches Lemoni-Brot, zum Servieren; Tzatziki oder Hummus, zum Servieren

Sheftalia sind Zyperns Nationalwürste — eine Mischung aus Schweine- und Lammhackfleisch mit Zwiebeln, Petersilie und Gewürzen, in Netzmagen eingewickelt und über Holzkohle gegrillt. Das Netzfett schmilzt beim Garen, hält die Wurst saftig und gibt ihr eine leicht knusprige Kruste. Sie werden in Fladenbrot mit Tomaten- und Zwiebelsalat sowie Tzatziki oder Hummus serviert. Sheftalia sind bei jedem zypriotischen Grillabend dabei und bei griechisch-zypriotischen wie türkisch-zypriotischen Gemeinschaften gleichermaßen beliebt.

Gesamtzeit40m

Aktive Zeit30m

Portionen4

SchwierigkeitMittel

Kosten$

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Traditionelles Rezept

Authentischer Geschmack

Zutaten 4 Portionen

400 g grob gehackte Schweineschulter (15–20 % Fett)
300 g grob gehackte Lammschulter (oder 700 g reines Schwein, falls kein Lamm verfügbar)
300 g Netzfett (Lamm oder Schwein), 30 Minuten in kaltem, leicht gesalzenem Wasser eingeweicht und dann abgetropft — etwa ein Blatt von 30 × 30 cm
1 große Zwiebel (etwa 200 g), gerieben und ausgepresst
30 g glatte Petersilie, fein gehackt
20 g frische Minze (zypriotischer Dyosmos), fein gehackt (optional, aber traditionell)
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
1,5 TL feines Meersalz
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
0,5 TL gemahlener Zimt
60 ml trockener Weißwein oder 2 EL Rotweinessig (zum Binden und Mürbe machen)
1 EL Olivenöl für die Hackmasse
1 EL Olivenöl zum Bestreichen des Grills
Zitronenspalten, rote Zwiebelringe, Tomatenscheiben und warmes Pita oder zypriotisches Lemoni-Brot, zum Servieren
Tzatziki oder Hummus, zum Servieren

Zubereitung

1Die Hackmasse zubereiten; in einer weiten Schüssel das Schweine- und Lammhackfleisch mit der geriebenen Zwiebel, Petersilie, Minze (falls verwendet), Knoblauch, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Zimt, dem Wein (oder Essig) und 1 EL Olivenöl vermengen; 2–3 Minuten mit der Hand kneten, bis die Masse klebrig und homogen ist; abdecken und mindestens 1 Stunde (bis 12 Stunden) im Kühlschrank durchziehen lassen.
2Das Netzfett vorbereiten; das eingeweichte und abgetropfte Netzfett vorsichtig auf einem sauberen Brett auslegen — es reißt sehr leicht; mit der Schere in 12 Quadrate von etwa 12 × 12 cm schneiden; löcher durch Überlappen flicken.
3Die Sheftalia formen; eine esslöffelgroße Portion (etwa 50–60 g) zu einem leicht spitz zulaufenden Zylinder von 7–8 cm Länge formen; auf den Rand eines Netzfett-Quadrats legen; die Seiten über das Fleisch klappen und straff zu einer Wurstform aufrollen, die Naht nach unten; wenn vorhanden, auf einen Metallspieß stecken — sonst hält die eingerollte Naht; mit der restlichen Masse und Netzfett wiederholen: 12 Sheftalia, 3 pro Person.
4Die umwickelten Würste auf ein Blech legen und mindestens 15 Minuten (bis 4 Stunden) kühlen, damit das Netzfett anzieht — sie halten dann beim Grillen besser zusammen.
5Einen Holzkohlegrill oder eine schwere Grillpfanne auf mittlere bis hohe Hitze (etwa 200 °C Oberfläche) bringen; mit 1 EL Olivenöl leicht einpinseln; die Sheftalia sollen beim Auflegen zischen, aber nicht heftig aufflammen — zu heiß und das Netzfett verbrennt, bevor das Fleisch durchgegart ist.
6Die Sheftalia insgesamt 12–15 Minuten grillen, alle 3–4 Minuten auf jede der vier Seiten drehen, bis das Netzfett zu einer feinen Spitzenkruste eingeschmolzen ist und das Fleisch in der Mitte 70 °C erreicht; sie sollen tief goldbraun und fest, aber nicht hart sein.
7Auf ein Brett heben und locker mit Folie abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen; die Säfte verteilen sich und das Fleisch gart durch die Restwärme nach.
8Das Pita oder Lemoni-Brot auf dem Grill je 30 Sekunden pro Seite erwärmen; pro Person 3 Sheftalia mit dem warmen Brot, Zitronenspalten, rotem Zwiebel und Tomatenscheiben anrichten; tzatziki oder Hummus daneben löffeln; man isst sie, indem man Stücke der Sheftalia mit Salat und Dip ins Pita reißt.