Verivorst

Il verivorst è il sanguinaccio nazionale dell'Estonia — un budello di maiale ripieno di sangue di maiale, orzo, cipolla e grasso di maiale, bollito e poi fritto prima di essere servito. Il piatto è inseparabile dal Natale estone: è il protagonista della cena natalizia tradizionale, servito con crauti e marmellata di mirtilli rossi, e preparato in quasi ogni casa estone in dicembre. Il ripieno di orzo distingue il verivorst dagli altri sanguinacci europei — il cereale assorbe il sangue e il grasso durante la cottura, creando una consistenza densa e coesa piuttosto che friabile. La bollitura stabilizza prima il sanguinaccio; la rosolatura nel burro o nello strutto rende il budello croccante senza romperlo. La marmellata di mirtilli rossi servita a lato fornisce l'acidità che taglia la ricchezza del sangue e del grasso.

Tempo totale1h 10m

Tempo attivo30m

Porzioni4

DifficoltàFacile

Costo$

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Ricetta tradizionale

Sapore autentico

Ingredienti 4 porzioni

500g di sangue di maiale (fresco o scongelato)
200g di grasso di maiale o pancetta grassa, a cubetti piccoli
200g di orzo perlato, cotto e raffreddato
2 cipolle grandi, tritate finemente
1 cucchiaino di maggiorana essiccata
1 cucchiaino di pimento macinato
1 cucchiaino di pepe nero macinato
2 cucchiaini di sale grosso
1,5m di budello naturale pulito
2 cucchiai di strutto per cuocere
Marmellata di mirtilli rossi e cetriolini sott'aceto, per servire

Come preparare

1In una grande padella, soffriggi i cubetti di grasso di maiale a fuoco basso per 8–10 minuti, finché la maggior parte del grasso si scioglie e i cubetti sono dorati; unisci le cipolle tritate e cuoci altri 6–8 minuti, finché sono morbide e traslucide; lascia raffreddare completamente.
2In una ciotola grande, unisci l'orzo cotto, le cipolle e il grasso di maiale fritti (con tutto il loro grasso), la maggiorana, il pimento, il sale e il pepe nero; mescola bene.
3Frusta brevemente il sangue per rompere eventuali coaguli, poi incorporalo gradualmente al composto di orzo; il ripieno deve risultare lucido e fluido, ma non troppo liquido.
4Sciacqua il budello sotto l'acqua fredda corrente per 5 minuti; lega un'estremità con dello spago da cucina.
5Inserisci l'estremità aperta del budello su un imbuto largo o su un insaccatore; versa il composto gradualmente, riempiendo il budello solo per due terzi per consentire l'espansione durante la cottura; lega in salsicce da 12–15 cm e buca ognuna con un ago in più punti.
6Porta una pentola grande d'acqua a 80°C — senza bollire; adagia le salsicce e cuocile delicatamente per 30–40 minuti, finché sono sode al tatto e il succo esce limpido quando le pungi.
7Scola le salsicce e lasciale riposare 10 minuti; preriscalda il forno a 200°C.
8Spennella le salsicce con strutto fuso e cuocile in una teglia per 12–15 minuti, girandole una volta, finché il budello è croccante e lucido; servi caldo con marmellata di mirtilli rossi e cetriolini sott'aceto.