Verivorst
Le verivorst est le boudin national d'Estonie — un boyau de porc farci de sang de porc, d'orge, d'oignon et de graisse de porc, bouilli puis poêlé avant d'être servi. Le plat est indissociable de Noël en Estonie : il est la pièce maîtresse du dîner de Noël traditionnel, servi avec de la choucroute et de la confiture d'airelles, et préparé dans presque chaque foyer estonien en décembre. La farce à l'orge distingue le verivorst des autres boudins européens — la céréale absorbe le sang et la graisse à la cuisson, donnant une texture dense et homogène. La cuisson à l'eau stabilise d'abord le boudin ; la poêlée dans le beurre ou le saindoux fait dorer le boyau sans le faire éclater. La confiture d'airelles servie en accompagnement apporte l'acidité qui contrebalance la richesse du sang et de la graisse.
Riche en protéines
Rassasiant et nutritif
Recette traditionnelle
Goût authentique
Ingrédients 4 portions
- 500g de sang de porc (frais ou décongelé)
- 200g de gras de porc ou de poitrine grasse, en petits dés
- 200g d'orge perlé, cuit et refroidi
- 2 gros oignons, finement hachés
- 1 c. à café de marjolaine séchée
- 1 c. à café de piment de la Jamaïque moulu
- 1 c. à café de poivre noir moulu
- 2 c. à café de gros sel
- 1,5m de boyau naturel nettoyé
- 2 c. à soupe de saindoux pour la cuisson
- Confiture d'airelles et cornichons au vinaigre, à servir
Comment préparer
- 1Dans une grande poêle, faites revenir les dés de gras de porc à feu doux 8–10 minutes, jusqu'à ce que la majeure partie de la graisse soit fondue et que les cubes soient dorés; ajoutez les oignons hachés et poursuivez la cuisson 6–8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides; laissez refroidir complètement.
- 2Dans un grand saladier, mélangez l'orge cuit, les oignons et le gras de porc frits (avec toute la graisse), la marjolaine, le piment de la Jamaïque, le sel et le poivre; mélangez bien.
- 3Fouettez brièvement le sang pour casser les éventuels caillots, puis incorporez-le progressivement à la préparation à l'orge; la farce doit être brillante et coulante, mais pas trop liquide.
- 4Rincez le boyau sous l'eau froide courante pendant 5 minutes; nouez une extrémité avec de la ficelle de cuisine.
- 5Faites glisser l'extrémité ouverte du boyau sur un large entonnoir ou un poussoir à saucisses; introduisez la farce progressivement, en ne remplissant le boyau qu'aux deux tiers pour permettre la dilatation à la cuisson; nouez en saucisses de 12–15 cm et piquez-les à l'aiguille en plusieurs endroits.
- 6Portez une grande casserole d'eau à 80°C — sans ébullition; glissez-y les saucisses et pochez doucement 30–40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient fermes au toucher et que le jus soit clair en les piquant.
- 7Retirez les saucisses et laissez-les reposer 10 minutes; préchauffez le four à 200°C.
- 8Badigeonnez les saucisses de saindoux fondu et faites-les rôtir sur une plaque pendant 12–15 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée; servez chaud avec de la confiture d'airelles et des cornichons.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
