Cachupa

La cachupa è l'anima della cucina capoverdiana — uno stufato denso e generoso di mais hominy, fagioli, verdure e carne di maiale o salsicce, cotto per ore a fuoco lento. Esistono la cachupa rica (con carne) e la cachupa pobre (la versione più semplice) — una distinzione che rifletteva le classi sociali dell'epoca coloniale. Si cucina in grandi quantità e si mangia per diversi giorni. La versione del giorno dopo (cachupa guisada) è considerata ancora più saporita. È il piatto nazionale di Capo Verde per consenso culturale.

Tempo totale2h 30m

Tempo attivo30m

Porzioni6

DifficoltàMedia

Costo$

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Cottura lenta

A fuoco basso per ore

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Ricetta tradizionale

Sapore autentico

Ingredienti 6 porzioni

400 g di milho cachupa (mais hominy bianco, la varietà spaccata essiccata tipica di Capo Verde) — ammollato per una notte in abbondante acqua fredda (obbligatorio)
200 g di fagioli rossi secchi — ammollati per una notte
200 g di fagioli di burro secchi (lima) o ceci — ammollati per una notte (la miscela di legumi è la firma capoverdiana)
500 g di spalla di maiale (cabidela), tagliata in cubi di 3 cm
300 g di costine di maiale salate o pancetta (toucinho), tagliate a pezzi — ammollare 1 ora in acqua fredda per rimuovere il sale in eccesso
200 g di linguiça o chouriço portuguesa (salsiccia affumicata portoghese), tagliata a fette di 1.5 cm
200 g di morcela (sanguinaccio portoghese) — facoltativo, tradizionale
2 grandi cipolle gialle (~350 g), una tritata finemente per il refogado e una tagliata a spicchi
6 spicchi d'aglio, tritati
2 pomodori medi maturi (~250 g), pelati e grattugiati, o 1 lattina da 200 g di pomodori tritati
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 foglie di alloro + 1 cucchiaino di cumino macinato + 1 cucchiaino di paprika dolce + 0.5 cucchiaino di origano essiccato + 1 cucchiaino di sale + 0.5 cucchiaino di pepe nero
3 cucchiai di olio di palma rosso O olio d'oliva (l'olio di palma è più tradizionale in alcune isole)
500 g di zucca o zucca butternut, pelata e tagliata in cubi di 4 cm
300 g di patata dolce o igname, pelata e tagliata in cubi di 4 cm
200 g di verza, tagliata a spicchi di 4 cm (aggiunta nella fase finale)
2 L di acqua (o brodo di maiale) + 1 peperoncino piri-piri o scotch bonnet (facoltativo, per il leggero piccante delle isole)
Per servire: pezzi di pane bianco fresco, qualche fetta extra di linguiça grigliata, salsa piri-piri piccante e l'opzione del giorno dopo 'cachupa guisada' fritta in padella con uova

Come preparare

1AMMOLLA PER UNA NOTTE: questo passaggio non è negoziabile; la sera prima della cottura, metti 400 g di mais hominy + 200 g di fagioli rossi + 200 g di fagioli di burro/ceci ciascuno in ciotole separate coperti da 5 cm di acqua fredda; ammolla per almeno 12 ore; il mattino dopo, scola e sciacqua; saltare l'ammollo dà un mais che rimane granuloso dopo ore di cottura.
2PRE-COTTURA DELL'HOMINY: metti l'hominy scolato in una pentola grande con 1.5 L di acqua fredda fresca + 1 foglia di alloro + 1 cucchiaino di sale; porta a bollore, poi sobbolli coperto 1 ora; il mais dovrebbe essere parzialmente tenero ma ancora sodo al centro — continuerà a cuocere nello stufato; scola, conservando 500 ml del liquido di cottura.
3PRE-COTTURA DEI FAGIOLI: in una seconda pentola, metti i fagioli rossi scolati e i fagioli di burro insieme con acqua fredda fresca a coprire di 3 cm; porta a bollore, schiuma per 5 min, poi sobbolli 45 min fino ad al dente — finiranno nello stufato; scola.
4IL REFOGADO: in una pentola grande e pesante da 8 L, scalda 3 cucchiai di olio di palma o di oliva a fuoco medio; aggiungi 200 g di cipolla tritata finemente + 6 spicchi d'aglio tritati e cuoci 8–10 minuti finché non sono morbidi e dorati; mescola 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e cuoci 1 min fino a scurirsi; aggiungi 250 g di pomodoro grattugiato + 1 cucchiaino di paprika + 1 cucchiaino di cumino + 0.5 cucchiaino di origano e cuoci 4–5 min finché la miscela si riduce e l'olio si separa in superficie.
5ROSOLA IL MAIALE: spingi il refogado da un lato; alza il fuoco a medio-alto e aggiungi i cubi di 500 g di spalla di maiale in un singolo strato; rosola 3 minuti per lato fino a doratura, poi mescola nel refogado; aggiungi le costine/pancetta di maiale salate scolate + 1 cucchiaino di sale + 0.5 cucchiaino di pepe + 1 foglia di alloro rimanente + il peperoncino piri-piri facoltativo.
6COSTRUISCI LO STUFATO: aggiungi l'hominy parzialmente cotto + i fagioli scolati + 2 L di acqua (o brodo di maiale) + i 500 ml di liquido di cottura del mais conservati; porta a un sobbollimento delicato.
7SOBBOLLIRE LENTAMENTE: sobbolli scoperto, mescolando ogni 20–30 minuti, per 2 ore; dopo 1 ora, aggiungi i cubi di 500 g di zucca + 300 g di patata dolce + le fette di linguiça; dopo 1.5 ore, aggiungi i 200 g di spicchi di cavolo + gli spicchi di cipolla + le fette di morcela (se in uso); lo stufato dovrebbe ridursi a una consistenza densa, simile a una porridge, dove il mais, i fagioli, le verdure e le carni sono tutti teneri; assaggia e regola il sale — il maiale salato e le salsicce ne aggiungono molto.
8RIPOSO E SERVIRE: spegni il fuoco e lascia riposare la cachupa per 10 minuti — è allora che si addensa alla consistenza perfetta; servi generosamente in ciotole profonde con tutti i colori visibili: mais giallo, fagioli rossi, zucca arancione, cavolo verde, salsiccia dorata e maiale ricco; servi con pezzi di pane bianco fresco, salsa piri-piri piccante sul tavolo e un bicchiere di grogue capoverdiano o birra; gli avanzi del giorno dopo si friggono in padella con un uovo al tegamino sopra come 'cachupa guisada' — considerata ancora migliore del primo giorno.