Cachupa

Comment préparer

1. 1TREMPER TOUTE LA NUIT : cette étape est non négociable; la veille de la cuisson, placez 400 g de maïs hominy + 200 g de haricots rouges + 200 g de haricots beurre/pois chiches chacun dans des bols séparés couverts de 5 cm d'eau froide; trempez au minimum 12 heures; le lendemain matin, égouttez et rincez; sauter le trempage donne un maïs qui reste granuleux après des heures de cuisson.
2. 2PRÉ-CUIRE LE HOMINY : placez le hominy égoutté dans une grande casserole avec 1.5 L d'eau froide fraîche + 1 feuille de laurier + 1 c; à thé de sel; portez à ébullition, puis laissez mijoter couvert 1 heure; le maïs doit être partiellement tendre mais encore ferme au centre — il continuera à cuire dans le ragoût; égouttez en réservant 500 ml du liquide de cuisson.
3. 3PRÉ-CUIRE LES HARICOTS : dans une deuxième casserole, placez les haricots rouges égouttés et les haricots beurre avec de l'eau froide fraîche pour couvrir de 3 cm; portez à ébullition, écumez 5 min, puis laissez mijoter 45 min jusqu'à al dente — ils finiront dans le ragoût; égouttez.
4. 4LE REFOGADO : dans une grande casserole lourde de 8 L, chauffez 3 c; à soupe d'huile de palme ou d'olive à feu moyen; ajoutez 200 g d'oignon finement haché + 6 gousses d'ail hachées et cuisez 8–10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés; incorporez 1 c; à soupe de concentré de tomate et cuisez 1 min jusqu'à ce que cela fonce; ajoutez 250 g de tomate râpée + 1 c; à thé de paprika + 1 c; à thé de cumin + 0.5 c; à thé d'origan et cuisez 4–5 min jusqu'à ce que le mélange réduise et que l'huile se sépare à la surface.
5. 5SAISIR LE PORC : poussez le refogado sur le côté; augmentez le feu à moyen-vif et ajoutez les cubes de 500 g d'épaule de porc en une seule couche; saisissez 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis incorporez-les au refogado; ajoutez les travers/poitrine de porc salés égouttés + 1 c; à thé de sel + 0.5 c; à thé de poivre + 1 feuille de laurier restante + le piment piri-piri facultatif.
6. 6CONSTRUIRE LE RAGOÛT : ajoutez le hominy partiellement cuit + les haricots égouttés + 2 L d'eau (ou bouillon de porc) + les 500 ml de liquide de cuisson du maïs réservé; portez à un frémissement doux.
7. 7MIJOTAGE LENT : laissez mijoter à découvert, en remuant toutes les 20–30 minutes, pendant 2 heures; après 1 heure, ajoutez les cubes de 500 g de potiron + 300 g de patate douce + les rondelles de linguiça; après 1.5 heures, ajoutez les 200 g de chou en quartiers + les quartiers d'oignon + les rondelles de morcela (si utilisée); le ragoût doit se réduire à une consistance épaisse, semblable à une bouillie, où le maïs, les haricots, les légumes et les viandes sont tous tendres; goûtez et ajustez le sel — le porc salé et les saucisses en ajoutent beaucoup.
8. 8REPOS ET SERVICE : éteignez le feu et laissez la cachupa reposer 10 minutes — c'est à ce moment qu'elle s'épaissit à la consistance parfaite; servez généreusement dans des bols profonds avec toutes les couleurs visibles : maïs jaune, haricots rouges, potiron orange, chou vert, saucisse dorée et porc riche; servez avec des morceaux de pain blanc frais, sauce piri-piri piquante sur la table et un verre de grogue cap-verdien ou de bière; les restes du lendemain se poêlent avec un œuf au plat dessus en tant que 'cachupa guisada' — considérée encore meilleure que le premier jour.