Cachupa

Name: Cachupa
Prep time: 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6
Ingredients: 400 g Milho Cachupa (weißer Hominy-Mais, die gebrochene getrocknete kapverdische Sorte) — über Nacht in reichlich kaltem Wasser eingeweicht (obligatorisch); 200 g getrocknete rote Kidneybohnen — über Nacht eingeweicht; 200 g getrocknete Butterbohnen (Limabohnen) oder Kichererbsen — über Nacht eingeweicht (die Mischung von Hülsenfrüchten ist die kapverdische Signatur); 500 g Schweineschulter (cabidela), in 3 cm Würfel geschnitten; 300 g gesalzene Schweinerippchen oder Schweinebauch (toucinho), in Stücke geschnitten — 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen, um überschüssiges Salz zu entfernen; 200 g linguiça oder chouriço portuguesa (portugiesische geräucherte Wurst), in 1.5 cm Scheiben geschnitten; 200 g morcela (portugiesische Blutwurst) — optional, traditionell; 2 große gelbe Zwiebeln (~350 g), eine fein gehackt für das Refogado und eine in Spalten geschnitten; 6 Knoblauchzehen, gehackt; 2 mittelgroße reife Tomaten (~250 g), geschält und gerieben, oder 1 × 200 g Dose zerkleinerte Tomaten; 1 EL Tomatenmark; 2 Lorbeerblätter + 1 TL gemahlener Kreuzkümmel + 1 TL süßes Paprikapulver + 0.5 TL getrockneter Oregano + 1 TL Salz + 0.5 TL schwarzer Pfeffer; 3 EL rotes Palmöl ODER Olivenöl (Palmöl ist auf einigen Inseln traditioneller); 500 g Kürbis oder Butternuss-Kürbis, geschält und in 4 cm Würfel geschnitten; 300 g Süßkartoffel oder Yams, geschält und in 4 cm Würfel geschnitten; 200 g Wirsing, in 4 cm Spalten geschnitten (in der Endphase hinzugefügt); 2 L Wasser (oder Schweinebrühe) + 1 Piri-Piri- oder Scotch-Bonnet-Chili (optional, für die leichte Schärfe der Inseln); Zum Servieren: Stücke frischen Weißbrotes, einige zusätzliche Scheiben gegrillte linguiça, scharfe Piri-Piri-Soße und die Option vom nächsten Tag 'cachupa guisada' in der Pfanne mit Eiern gebraten

Cachupa ist die Seele der kapverdischen Küche — ein dichter, üppiger Eintopf aus Maishominy, Bohnen, Gemüse und Schweinefleisch oder Würsten, stundenlang auf kleiner Flamme gegart. Es gibt Cachupa Rica (mit Fleisch) und Cachupa Pobre (die einfachere Version) — eine Unterscheidung, die die Gesellschaftsklassen der Kolonialzeit widerspiegelte. Cachupa wird in großen Mengen gekocht und über mehrere Tage gegessen. Die Version vom nächsten Tag (Cachupa Guisada) gilt als noch schmackhafter. Es ist das Nationalgericht Kap Verdes.

Gesamtzeit2h 30m

Aktive Zeit30m

Portionen6

SchwierigkeitMittel

Kosten$

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Langsam geköchelt

Stundenlang auf kleiner Flamme

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Traditionelles Rezept

Authentischer Geschmack

Zutaten 6 Portionen

400 g Milho Cachupa (weißer Hominy-Mais, die gebrochene getrocknete kapverdische Sorte) — über Nacht in reichlich kaltem Wasser eingeweicht (obligatorisch)
200 g getrocknete rote Kidneybohnen — über Nacht eingeweicht
200 g getrocknete Butterbohnen (Limabohnen) oder Kichererbsen — über Nacht eingeweicht (die Mischung von Hülsenfrüchten ist die kapverdische Signatur)
500 g Schweineschulter (cabidela), in 3 cm Würfel geschnitten
300 g gesalzene Schweinerippchen oder Schweinebauch (toucinho), in Stücke geschnitten — 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen, um überschüssiges Salz zu entfernen
200 g linguiça oder chouriço portuguesa (portugiesische geräucherte Wurst), in 1.5 cm Scheiben geschnitten
200 g morcela (portugiesische Blutwurst) — optional, traditionell
2 große gelbe Zwiebeln (~350 g), eine fein gehackt für das Refogado und eine in Spalten geschnitten
6 Knoblauchzehen, gehackt
2 mittelgroße reife Tomaten (~250 g), geschält und gerieben, oder 1 × 200 g Dose zerkleinerte Tomaten
1 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter + 1 TL gemahlener Kreuzkümmel + 1 TL süßes Paprikapulver + 0.5 TL getrockneter Oregano + 1 TL Salz + 0.5 TL schwarzer Pfeffer
3 EL rotes Palmöl ODER Olivenöl (Palmöl ist auf einigen Inseln traditioneller)
500 g Kürbis oder Butternuss-Kürbis, geschält und in 4 cm Würfel geschnitten
300 g Süßkartoffel oder Yams, geschält und in 4 cm Würfel geschnitten
200 g Wirsing, in 4 cm Spalten geschnitten (in der Endphase hinzugefügt)
2 L Wasser (oder Schweinebrühe) + 1 Piri-Piri- oder Scotch-Bonnet-Chili (optional, für die leichte Schärfe der Inseln)
Zum Servieren: Stücke frischen Weißbrotes, einige zusätzliche Scheiben gegrillte linguiça, scharfe Piri-Piri-Soße und die Option vom nächsten Tag 'cachupa guisada' in der Pfanne mit Eiern gebraten

Zubereitung

1ÜBER NACHT EINWEICHEN: dieser Schritt ist nicht verhandelbar; am Abend vor dem Kochen geben Sie 400 g Hominy-Mais + 200 g Kidneybohnen + 200 g Butterbohnen/Kichererbsen jeweils in separate Schüsseln, mit 5 cm kaltem Wasser bedeckt; mindestens 12 Stunden einweichen; am nächsten Morgen abgießen und abspülen; das Überspringen des Einweichens ergibt einen Mais, der nach stundenlangem Kochen sandig bleibt.
2HOMINY VORKOCHEN: geben Sie das abgegossene Hominy in einen großen Topf mit 1.5 L frischem kaltem Wasser + 1 Lorbeerblatt + 1 TL Salz; zum Kochen bringen, dann zugedeckt 1 Stunde köcheln lassen; der Mais sollte teilweise weich, aber in der Mitte noch fest sein — er wird im Eintopf weiterkochen; abgießen, dabei 500 ml der Kochflüssigkeit aufbewahren.
3BOHNEN VORKOCHEN: in einem zweiten Topf geben Sie die abgegossenen Kidneybohnen und Butterbohnen zusammen mit frischem kaltem Wasser, um sie um 3 cm zu bedecken; zum Kochen bringen, 5 min Schaum abschöpfen, dann 45 min köcheln lassen, bis sie al dente sind — sie werden im Eintopf fertig; abgießen.
4DAS REFOGADO: in einem großen schweren 8 L Topf erhitzen Sie 3 EL Palm- oder Olivenöl bei mittlerer Hitze; fügen Sie 200 g fein gehackte Zwiebel + 6 gehackten Knoblauch hinzu und kochen Sie 8–10 Minuten, bis sie weich und goldgelb sind; rühren Sie 1 EL Tomatenmark ein und kochen Sie 1 Min, bis es dunkler wird; fügen Sie 250 g geriebene Tomate + 1 TL Paprika + 1 TL Kreuzkümmel + 0.5 TL Oregano hinzu und kochen Sie 4–5 Min, bis die Mischung reduziert ist und sich das Öl an der Oberfläche absetzt.
5SCHWEINEFLEISCH ANBRATEN: schieben Sie das Refogado zur Seite; erhöhen Sie die Hitze auf mittel-hoch und fügen Sie die 500 g Schweineschulter-Würfel in einer einzigen Schicht hinzu; 3 Minuten pro Seite goldbraun anbraten, dann in das Refogado rühren; fügen Sie die abgegossenen gesalzenen Schweinerippchen/-bauch + 1 TL Salz + 0.5 TL Pfeffer + 1 verbleibendes Lorbeerblatt + den optionalen Piri-Piri-Chili hinzu.
6EINTOPF AUFBAUEN: fügen Sie das teilweise gekochte Hominy + die abgegossenen Bohnen + 2 L Wasser (oder Schweinebrühe) + die 500 ml reservierte Mais-Kochflüssigkeit hinzu; bei sanfter Hitze zum Köcheln bringen.
7LANGSAM KÖCHELN: 2 Stunden unbedeckt köcheln lassen, alle 20–30 Minuten umrühren; nach 1 Stunde fügen Sie die 500 g Kürbiswürfel + 300 g Süßkartoffelwürfel + die Linguiça-Scheiben hinzu; nach 1.5 Stunden fügen Sie die 200 g Kohlspalten + die Zwiebelspalten + die Morcela-Scheiben (falls verwendet) hinzu; der Eintopf sollte sich auf eine dicke, breiartige Konsistenz reduzieren, in der Mais, Bohnen, Gemüse und Fleisch alle weich sind; probieren und Salz anpassen — der gesalzene Schweinebauch und die Würste fügen viel hinzu.
8RUHEN LASSEN UND SERVIEREN: Hitze ausschalten und die Cachupa 10 Minuten ruhen lassen — dann verdickt sie sich zur perfekten Konsistenz; großzügig in tiefe Schalen schöpfen mit allen sichtbaren Farben: gelber Mais, rote Bohnen, oranger Kürbis, grüner Kohl, goldene Wurst und reichhaltiges Schweinefleisch; servieren Sie mit Stücken frischen Weißbrotes, scharfer Piri-Piri-Soße auf dem Tisch und einem Glas kapverdischen Grogue oder Bier; die Reste vom nächsten Tag werden in der Pfanne mit einem Spiegelei oben als 'cachupa guisada' gebraten — gilt sogar als besser als am ersten Tag.