Качупа

Качупа — душа кухни Кабо-Верде: густое щедрое рагу из кукурузы хоминий, фасоли, овощей и свинины или колбас, томящееся часами на медленном огне. Существует качупа рика (с мясом) и качупа побре (упрощённая версия) — различие, отражавшее классовое деление колониальной эпохи. Качупу готовят большими порциями и едят несколько дней подряд. Версия следующего дня (качупа гисада) считается ещё более вкусной. Это национальное блюдо Кабо-Верде по культурному консенсусу.

Общее время2h 30m

Активное время30m

Порции6

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

🕐

Долгое тушение

Часами на слабом огне

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 6 порции

400 г milho cachupa (белой кукурузы хоминий, треснутый сушёный сорт, специфичный для Кабо-Верде) — замоченной на ночь в большом количестве холодной воды (обязательно)
200 г сушёной красной фасоли — замоченной на ночь
200 г сушёной фасоли лима или нут — замоченной на ночь (смесь бобовых — это кабо-вердийская подпись)
500 г свиной лопатки (cabidela), нарезанной кубиками 3 см
300 г солёных свиных рёбер или свиной грудинки (toucinho), нарезанных кусками — вымочить 1 час в холодной воде, чтобы убрать излишек соли
200 г linguiça или chouriço portuguesa (португальской копчёной колбасы), нарезанной ломтиками 1.5 см
200 г morcela (португальской кровяной колбасы) — по желанию, традиционно
2 крупные жёлтые луковицы (~350 г), одна мелко нарезанная для refogado и одна нарезанная дольками
6 зубчиков чеснока, измельчённых
2 средних спелых помидора (~250 г), очищенных и натёртых, или 1 банка 200 г измельчённых помидоров
1 ст. л. томатной пасты
2 лавровых листа + 1 ч. л. молотого тмина + 1 ч. л. сладкой паприки + 0.5 ч. л. сушёного орегано + 1 ч. л. соли + 0.5 ч. л. чёрного перца
3 ст. л. красного пальмового масла ИЛИ оливкового масла (пальмовое масло более традиционно на некоторых островах)
500 г тыквы или мускатной тыквы, очищенной и нарезанной кубиками 4 см
300 г сладкого картофеля или ямса, очищенного и нарезанного кубиками 4 см
200 г савойской капусты, нарезанной дольками 4 см (добавляется в финальной стадии)
2 л воды (или свиного бульона) + 1 перец чили пири-пири или scotch bonnet (по желанию, для лёгкой остроты островов)
Для подачи: куски свежего белого хлеба, несколько дополнительных ломтиков жареной linguiça, острый соус пири-пири и опция следующего дня 'cachupa guisada' — обжаренная на сковороде с яйцами

Как приготовить

1ЗАМОЧИТЕ НА НОЧЬ: этот шаг не подлежит обсуждению; накануне вечером перед готовкой положите 400 г кукурузы хоминий + 200 г красной фасоли + 200 г фасоли лима/нут каждый в отдельные миски, покрыв 5 см холодной воды; замочите минимум 12 часов; на следующее утро слейте и промойте; пропуск замачивания даст кукурузу, которая останется крупинчатой после часов варки.
2ПРЕДВАРИТЕЛЬНО СВАРИТЕ ХОМИНИЙ: положите слитый хоминий в большую кастрюлю с 1.5 л свежей холодной воды + 1 лавровый лист + 1 ч; л; соли; доведите до кипения, затем тушите под крышкой 1 час; кукуруза должна быть частично мягкой, но всё ещё твёрдой в центре — она продолжит вариться в рагу; слейте, сохранив 500 мл варочной жидкости.
3ПРЕДВАРИТЕЛЬНО СВАРИТЕ ФАСОЛЬ: во вторую кастрюлю положите слитую красную фасоль и фасоль лима вместе со свежей холодной водой, чтобы покрыть на 3 см; доведите до кипения, снимайте пену 5 мин, затем варите 45 мин до состояния al dente — они закончат в рагу; слейте.
4REFOGADO: в большой тяжёлой 8-литровой кастрюле нагрейте 3 ст; л; пальмового или оливкового масла на среднем огне; добавьте 200 г мелко нарезанного лука + 6 измельчённых зубчиков чеснока и готовьте 8–10 минут, пока они не станут мягкими и золотистыми; вмешайте 1 ст; л; томатной пасты и готовьте 1 мин до потемнения; добавьте 250 г натёртых помидоров + 1 ч; л; паприки + 1 ч; л; тмина + 0.5 ч; л; орегано и готовьте 4–5 мин, пока смесь не уменьшится и масло не отделится на поверхности.
5ОБЖАРЬТЕ СВИНИНУ: отодвиньте refogado в сторону; поднимите огонь до средне-сильного и добавьте 500 г кубиков свиной лопатки в один слой; обжаривайте 3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета, затем вмешайте в refogado; добавьте слитые солёные свиные рёбра/грудинку + 1 ч; л; соли + 0.5 ч; л; перца + 1 оставшийся лавровый лист + опциональный перец пири-пири.
6СОСТАВЬТЕ РАГУ: добавьте частично сваренный хоминий + слитую фасоль + 2 л воды (или свиного бульона) + 500 мл зарезервированной жидкости от варки кукурузы; доведите до медленного кипения.
7МЕДЛЕННОЕ ТОМЛЕНИЕ: томите без крышки, помешивая каждые 20–30 минут, 2 часа; через 1 час добавьте 500 г кубиков тыквы + 300 г кубиков сладкого картофеля + ломтики linguiça; через 1.5 часа добавьте 200 г капустных долек + луковые дольки + ломтики morcela (если используете); рагу должно уменьшиться до густой, кашеобразной консистенции, где кукуруза, фасоль, овощи и мясо все мягкие; попробуйте и отрегулируйте соль — солёная свинина и колбасы добавляют много.
8ОТДЫХ И ПОДАЧА: выключите огонь и дайте cachupa отдохнуть 10 минут — именно тогда она загущается до идеальной консистенции; щедро разложите в глубокие миски со всеми видимыми цветами: жёлтая кукуруза, красная фасоль, оранжевая тыква, зелёная капуста, золотистая колбаса и насыщенная свинина; подавайте с кусками свежего белого хлеба, острым соусом пири-пири на столе и стаканом кабо-вердийского grogue или пива; остатки на следующий день обжариваются на сковороде с жареным яйцом сверху как 'cachupa guisada' — считается даже лучше, чем в первый день.