كاشوبا

طريقة التحضير

1. 1انقع طوال الليل: هذه الخطوة غير قابلة للتفاوض; في الليلة السابقة للطهي، ضع 400 غ من ذرة الهوميني + 200 غ من الفاصوليا الحمراء + 200 غ من فاصوليا الزبدة/الحمص كل منها في أوعية منفصلة مغطاة بـ 5 سم من الماء البارد; انقع لمدة 12 ساعة على الأقل; في الصباح التالي، صفِّ واشطف; تخطي النقع يعطي ذرة تبقى رملية بعد ساعات من الطهي.
2. 2اطبخ الهوميني مسبقاً: ضع الهوميني المصفى في قدر كبير مع 1.5 لتر من الماء البارد الطازج + 1 ورقة غار + 1 ملعقة صغيرة ملح; ارفع إلى الغليان، ثم اطبخ مغطى على نار هادئة لساعة; يجب أن تكون الذرة طرية جزئياً ولكن لا تزال صلبة في المركز — ستستمر في الطهي في اليخنة; صفِّ، مع الاحتفاظ بـ 500 مل من سائل الطهي.
3. 3اطبخ الفاصوليا مسبقاً: في قدر ثانٍ، ضع الفاصوليا الحمراء المصفاة وفاصوليا الزبدة معاً مع ماء بارد طازج لتغطيتها بـ 3 سم; ارفع إلى الغليان، اكشط الرغوة لمدة 5 دقائق، ثم اطبخ على نار هادئة لمدة 45 دقيقة حتى تصبح al dente — ستنتهي في اليخنة; صفِّ.
4. 4الـ refogado: في قدر كبير ثقيل بسعة 8 لتر، سخّن 3 ملاعق كبيرة من زيت النخيل أو زيت الزيتون على نار متوسطة; أضف 200 غ من البصل المفروم ناعماً + 6 فصوص ثوم مفرومة واطبخ 8–10 دقائق حتى تصبح طرية وذهبية; حرّك 1 ملعقة كبيرة من معجون الطماطم واطبخ دقيقة واحدة حتى يقتم; أضف 250 غ من الطماطم المبشورة + 1 ملعقة صغيرة بابريكا + 1 ملعقة صغيرة كمون + 0.5 ملعقة صغيرة أوريغانو واطبخ 4–5 دقائق حتى يقل الخليط وينفصل الزيت على السطح.
5. 5اقلي اللحم: ادفع الـ refogado إلى الجانب; ارفع النار إلى متوسطة-عالية وأضف مكعبات 500 غ من كتف الخنزير في طبقة واحدة; اقلي 3 دقائق على كل جانب حتى تصبح ذهبية، ثم حرّك في الـ refogado; أضف أضلاع/بطن الخنزير المملحة المصفاة + 1 ملعقة صغيرة ملح + 0.5 ملعقة صغيرة فلفل + 1 ورقة غار متبقية + فلفل بيري-بيري الاختياري.
6. 6ابنِ اليخنة: أضف الهوميني المطهو جزئياً + الفاصوليا المصفاة + 2 لتر ماء (أو مرق خنزير) + 500 مل من سائل طهي الذرة المحجوز; ارفع إلى غليان لطيف.
7. 7طهي بطيء: اطبخ على نار هادئة مكشوفاً، مع التحريك كل 20–30 دقيقة، لمدة ساعتين; بعد ساعة، أضف مكعبات 500 غ من اليقطين + 300 غ من البطاطا الحلوة + شرائح linguiça; بعد 1.5 ساعة، أضف 200 غ من شرائح الملفوف + شرائح البصل + شرائح morcela (إذا استخدمت); يجب أن تقل اليخنة إلى قوام كثيف يشبه العصيدة، حيث تكون الذرة والفاصوليا والخضار واللحوم جميعها طرية; تذوق واضبط الملح — يضيف لحم الخنزير المملح والنقانق الكثير.
8. 8الراحة والتقديم: أطفئ النار واترك الـ cachupa ترتاح لمدة 10 دقائق — هنا تكثف إلى القوام المثالي; اغرف بسخاء في أوعية عميقة مع ظهور جميع الألوان: ذرة صفراء، فاصوليا حمراء، يقطين برتقالي، ملفوف أخضر، نقانق ذهبية، ولحم خنزير غني; قدّم مع قطع من الخبز الأبيض الطازج، صلصة بيري-بيري الحارة على الطاولة، وكوب من grogue الرأس الأخضري أو البيرة; تُقلى البقايا في اليوم التالي في المقلاة مع بيضة مقلية فوقها كـ 'cachupa guisada' — تعتبر أفضل حتى من اليوم الأول.