Cachupa

Cómo prepararlo

1. 1REMOJA DURANTE LA NOCHE: este paso es innegociable; la noche anterior a la cocción, coloca 400 g de maíz hominy + 200 g de frijoles rojos + 200 g de frijoles mantequilla/garbanzos cada uno en cuencos separados cubiertos con 5 cm de agua fría; remoja un mínimo de 12 horas; a la mañana siguiente, escurre y enjuaga; saltarse el remojo da un maíz que sigue siendo arenoso después de horas de cocción.
2. 2PRE-COCINA EL HOMINY: coloca el hominy escurrido en una olla grande con 1.5 L de agua fría fresca + 1 hoja de laurel + 1 cdta de sal; lleva a ebullición, luego cuece a fuego lento tapado 1 hora; el maíz debe estar parcialmente tierno pero aún firme en el centro — continuará cocinándose en el estofado; escurre, reservando 500 ml del líquido de cocción.
3. 3PRE-COCINA LOS FRIJOLES: en una segunda olla, coloca los frijoles rojos escurridos y los frijoles mantequilla junto con agua fría fresca para cubrir por 3 cm; lleva a ebullición, retira la espuma 5 min, luego cuece a fuego lento 45 min hasta que estén al dente — terminarán en el estofado; escurre.
4. 4EL REFOGADO: en una olla grande pesada de 8 L, calienta 3 cdas de aceite de palma o de oliva a fuego medio; añade 200 g de cebolla picada finamente + 6 dientes de ajo picados y cocina 8–10 minutos hasta que estén blandos y dorados; incorpora 1 cda de pasta de tomate y cocina 1 min hasta que se oscurezca; añade 250 g de tomate rallado + 1 cdta de pimentón + 1 cdta de comino + 0.5 cdta de orégano y cocina 4–5 min hasta que la mezcla se reduzca y el aceite se separe en la superficie.
5. 5SELLA EL CERDO: empuja el refogado hacia un lado; sube el fuego a medio-alto y añade los cubos de 500 g de paleta de cerdo en una sola capa; sella 3 minutos por lado hasta que estén dorados, luego incorpóralos al refogado; añade las costillas/panceta de cerdo saladas escurridas + 1 cdta de sal + 0.5 cdta de pimienta + 1 hoja de laurel restante + el chile piri-piri opcional.
6. 6CONSTRUYE EL ESTOFADO: añade el hominy parcialmente cocido + los frijoles escurridos + 2 L de agua (o caldo de cerdo) + los 500 ml de líquido de cocción del maíz reservado; lleva a un hervor suave.
7. 7HERVOR LENTO: cocina a fuego lento destapado, removiendo cada 20–30 minutos, durante 2 horas; después de 1 hora, añade los cubos de 500 g de calabaza + 300 g de batata + las rodajas de linguiça; después de 1.5 horas, añade los 200 g de col en gajos + los gajos de cebolla + las rodajas de morcela (si las usas); el estofado debe reducirse a una consistencia espesa, similar a unas gachas, donde el maíz, los frijoles, las verduras y las carnes estén todos tiernos; prueba y ajusta la sal — el cerdo salado y las salchichas añaden mucha.
8. 8REPOSO Y SERVIR: apaga el fuego y deja que la cachupa repose 10 minutos — es entonces cuando se espesa a la consistencia perfecta; sirve generosamente en cuencos profundos con todos los colores visibles: maíz amarillo, frijoles rojos, calabaza naranja, col verde, salchicha dorada y cerdo rico; sirve con trozos de pan blanco fresco, salsa picante piri-piri en la mesa y un vaso de grogue caboverdiano o cerveza; las sobras del día siguiente se fríen en sartén con un huevo frito encima como 'cachupa guisada' — considerada incluso mejor que el primer día.