Cachupa

Cachupa este sufletul bucătăriei capverdiene — o tocăniță densă și generoasă de porumb omogen, fasole, legume și carne de porc sau cârnați, gătită ore întregi la foc mic. Există cachupa rica (cu carne și cârnați) și cachupa pobre (varianta mai simplă, cu mai puțin sau fără carne) — distincție care reflecta clasele sociale din epoca colonială. Cachupa se gătește în cantități mari și se mănâncă pe parcursul mai multor zile. Versiunea de a doua zi (cachupa guisada) este considerată și mai gustoasă — porumbul și fasolea absorb și mai mult aromele. Este mâncarea națională a Capului Verde prin consens cultural.

Timp total2h 30m

Timp activ30m

Porții6

DificultateMedie

Cost$

Adaugă în planul meu

❤️

Bogat în proteine

Sățios și nutritiv

🕐

Fiert lent

La foc mic, ore întregi

⭐

Rețetă tradițională

Gust autentic

Ingrediente 6 porții

400 g milho cachupa (porumb hominy alb, varietatea crăpată uscată specifică Capului Verde) — înmuiat peste noapte în multă apă rece (obligatoriu)
200 g fasole roșie uscată — înmuiată peste noapte
200 g fasole untoasă uscată (lima) sau năut — înmuiată peste noapte (amestecul de leguminoase este semnătura capverdiană)
500 g spată de porc (cabidela), tăiată în cuburi de 3 cm
300 g coaste de porc sărate sau burtă de porc (toucinho), tăiate în bucăți — înmuiate 1 oră în apă rece pentru a îndepărta excesul de sare
200 g linguiça sau chouriço portuguesa (cârnat afumat portughez), tăiat în felii de 1.5 cm
200 g morcela (cârnat de sânge portughez) — opțional, tradițional
2 cepe galbene mari (~350 g), una tăiată mărunt pentru refogado și una tăiată în felii mari
6 căței de usturoi, tocați mărunt
2 roșii medii coapte (~250 g), decojite și răzuite, sau 1 cutie de 200 g de roșii zdrobite
1 lingură pastă de roșii
2 foi de dafin + 1 linguriță chimion măcinat + 1 linguriță boia dulce + 0.5 linguriță oregano uscat + 1 linguriță sare + 0.5 linguriță piper negru
3 linguri ulei roșu de palmier SAU ulei de măsline (uleiul de palmier este mai tradițional în unele insule)
500 g dovleac sau dovleac plăcintar, curățat și tăiat în cuburi de 4 cm
300 g cartof dulce sau ignamă, curățat și tăiat în cuburi de 4 cm
200 g varză de Milano, tăiată în felii mari de 4 cm (adăugată în etapa finală)
2 L apă (sau supă de porc) + 1 ardei iute piri-piri sau scotch bonnet (opțional, pentru iuțeala ușoară a insulelor)
Pentru servire: bucăți de pâine albă proaspătă, câteva felii suplimentare de linguiça la grătar, sos iute piri-piri și opțiunea 'cachupa guisada' a doua zi (prăjită în tigaie cu ouă)

Mod de preparare

1ÎNMUIE PESTE NOAPTE: acest pas este obligatoriu; cu o seară înainte de gătit, pune 400 g porumb hominy + 200 g fasole roșie + 200 g fasole untoasă/năut fiecare în boluri separate, acoperite cu 5 cm de apă rece; înmuie minim 12 ore; a doua dimineață, scurge și clătește; a sări peste înmuiere îți va da un porumb care rămâne nisipos după ore de gătit.
2PRE-GĂTEȘTE PORUMBUL HOMINY: pune porumbul scurs într-o oală mare cu 1.5 L apă rece proaspătă + 1 foaie de dafin + 1 linguriță sare; adu la fierbere, apoi fierbe acoperit 1 oră; porumbul ar trebui să fie parțial fraged dar încă ferm în centru — va continua să se gătească în tocăniță; scurge, păstrând 500 ml din lichidul de fierbere.
3PRE-GĂTEȘTE FASOLELE: într-o a doua oală, pune fasolea roșie scursă și fasolea untoasă împreună cu apă rece proaspătă să le acopere cu 3 cm; adu la fierbere, ia spuma 5 minute, apoi fierbe 45 de minute până sunt al dente — vor termina în tocăniță; scurge.
4REFOGADO-UL: într-o oală mare grea de 8 L, încălzește 3 linguri ulei de palmier sau de măsline la foc mediu; adaugă 200 g ceapă tocată mărunt + 6 căței usturoi tocați și gătește 8–10 minute până sunt moi și aurii; amestecă 1 lingură pastă de roșii și gătește 1 minut până se închide la culoare; adaugă 250 g roșii răzuite + 1 linguriță boia + 1 linguriță chimion + 0.5 linguriță oregano și gătește 4–5 minute până când amestecul se reduce și uleiul se separă la suprafață.
5SIGILEAZĂ PORCUL: împinge refogado-ul în lateral; ridică focul la mediu-mare și adaugă cuburile de 500 g spată de porc într-un singur strat; sigilează 3 minute pe fiecare parte până sunt rumenite, apoi amestecă în refogado; adaugă coastele de porc/burtă scursă + 1 linguriță sare + 0.5 linguriță piper + 1 foaie de dafin rămasă + ardeiul iute piri-piri opțional.
6CONSTRUIEȘTE TOCĂNIȚA: adaugă porumbul hominy parțial gătit + fasolea scursă + 2 L apă (sau supă de porc) + 500 ml lichid de fierbere a porumbului rezervat; adu la fierbere lentă.
7FIERBE LENT: fierbe descoperit, amestecând la fiecare 20–30 de minute, timp de 2 ore; după 1 oră, adaugă cuburile de 500 g dovleac + 300 g cartof dulce + feliile de linguiça; după 1.5 ore, adaugă 200 g varză tăiată în felii + ceapa tăiată mare + morcela feliată (dacă folosești); tocănița ar trebui să se reducă la o consistență groasă, asemănătoare cu o terci, unde porumbul, fasolea, legumele și carnea sunt toate fragede; gustă și ajustează sarea — slănina sărată și cârnații adaugă mult.
8ODIHNĂ ȘI SERVIRE: oprește focul și lasă cachupa să se odihnească 10 minute — atunci se îngroașă la consistența perfectă; servește generos în boluri adânci cu toate culorile vizibile: porumb galben, fasole roșie, dovleac portocaliu, varză verde, cârnat auriu și porc bogat; servește cu bucăți de pâine albă proaspătă, sos piri-piri pe masă și un pahar de grogue capverdian sau bere; resturile de a doua zi se prăjesc în tigaie cu un ou ochi deasupra ca 'cachupa guisada' — considerată chiar mai bună decât în prima zi.