Cachupa

A cachupa é a alma da culinária cabo-verdiana — um ensopado denso e generoso de milho hominy, feijão, legumes e carne de porco ou salsichas, cozinhado a lume brando durante horas. Existe a cachupa rica e a cachupa pobre — distinção que refletia as classes sociais da época colonial. A cachupa é cozinhada em grandes quantidades e comida ao longo de vários dias. A versão do dia seguinte (cachupa guisada) é considerada ainda mais saborosa. É o prato nacional de Cabo Verde por consenso cultural.

Tempo total2h 30m

Tempo ativo30m

Porções6

DificuldadeMédia

Custo$

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Rico em proteínas

Saciante e nutritivo

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Cozido lentamente

Fogo baixo por horas

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Receita tradicional

Sabor autêntico

Ingredientes 6 porções

400 g de milho cachupa (milho hominy branco, a variedade rachada seca típica de Cabo Verde) — demolhado de um dia para o outro em bastante água fria (obrigatório)
200 g de feijão vermelho seco — demolhado de um dia para o outro
200 g de feijão manteiga seco (lima) ou grão-de-bico — demolhado de um dia para o outro (a mistura de leguminosas é a assinatura cabo-verdiana)
500 g de pá de porco (cabidela), cortada em cubos de 3 cm
300 g de entrecosto de porco salgado ou barriga de porco (toucinho), cortados em pedaços — demolhe 1 hora em água fria para retirar o excesso de sal
200 g de linguiça ou chouriço portuguesa (enchido fumado português), cortada em rodelas de 1.5 cm
200 g de morcela (enchido de sangue português) — opcional, tradicional
2 cebolas amarelas grandes (~350 g), uma picada fina para o refogado e outra cortada em gomos
6 dentes de alho, picados
2 tomates médios maduros (~250 g), pelados e ralados, ou 1 lata de 200 g de tomate triturado
1 colher de sopa de concentrado de tomate
2 folhas de louro + 1 colher de chá de cominhos moídos + 1 colher de chá de pimentão doce + 0.5 colher de chá de orégãos secos + 1 colher de chá de sal + 0.5 colher de chá de pimenta preta
3 colheres de sopa de óleo de palma vermelho OU azeite (o óleo de palma é mais tradicional em algumas ilhas)
500 g de abóbora ou abóbora-menina, descascada e cortada em cubos de 4 cm
300 g de batata-doce ou inhame, descascada e cortada em cubos de 4 cm
200 g de couve lombarda, cortada em gomos de 4 cm (adicionada na fase final)
2 L de água (ou caldo de porco) + 1 malagueta piri-piri ou scotch bonnet (opcional, para o picante suave das ilhas)
Para servir: pedaços de pão branco fresco, algumas fatias extra de linguiça grelhada, molho de piri-piri picante e a opção do dia seguinte de 'cachupa guisada' frita na frigideira com ovos

Como preparar

1DEMOLHE DE UM DIA PARA O OUTRO: este passo é inegociável; na noite anterior à cozedura, coloque 400 g de milho hominy + 200 g de feijão vermelho + 200 g de feijão manteiga/grão-de-bico cada um em tigelas separadas cobertos por 5 cm de água fria; demolhe no mínimo 12 horas; na manhã seguinte, escorra e enxague; saltar a demolha dá um milho que continua arenoso após horas de cozedura.
2PRÉ-COZINHE O HOMINY: coloque o hominy escorrido numa panela grande com 1.5 L de água fria fresca + 1 folha de louro + 1 colher de chá de sal; leve à fervura, depois cozinhe tapado em lume brando 1 hora; o milho deve estar parcialmente tenro mas ainda firme no centro — continuará a cozinhar no ensopado; escorra, reservando 500 ml do líquido de cozedura.
3PRÉ-COZINHE OS FEIJÕES: numa segunda panela, coloque o feijão vermelho escorrido e o feijão manteiga juntamente com água fria fresca para cobrir por 3 cm; leve à fervura, retire a espuma 5 min, depois cozinhe em lume brando 45 min até estarem al dente — terminarão no ensopado; escorra.
4O REFOGADO: numa panela grande e pesada de 8 L, aqueça 3 colheres de sopa de óleo de palma ou azeite em lume médio; adicione 200 g de cebola picada fina + 6 dentes de alho picados e cozinhe 8–10 minutos até estarem macios e dourados; misture 1 colher de sopa de concentrado de tomate e cozinhe 1 min até escurecer; adicione 250 g de tomate ralado + 1 colher de chá de pimentão + 1 colher de chá de cominhos + 0.5 colher de chá de orégãos e cozinhe 4–5 min até a mistura reduzir e o óleo separar-se à superfície.
5SELE O PORCO: empurre o refogado para o lado; aumente o lume para médio-alto e adicione os cubos de 500 g de pá de porco numa única camada; sele 3 minutos de cada lado até estarem dourados, depois misture no refogado; adicione o entrecosto/barriga de porco salgado escorrido + 1 colher de chá de sal + 0.5 colher de chá de pimenta + 1 folha de louro restante + a malagueta piri-piri opcional.
6CONSTRUA O ENSOPADO: adicione o hominy parcialmente cozido + os feijões escorridos + 2 L de água (ou caldo de porco) + os 500 ml de líquido de cozedura do milho reservados; leve a uma fervura suave.
7FERVURA LENTA: cozinhe em lume brando destapado, mexendo a cada 20–30 minutos, durante 2 horas; após 1 hora, adicione os cubos de 500 g de abóbora + 300 g de batata-doce + as rodelas de linguiça; após 1.5 horas, adicione os 200 g de couve em gomos + os gomos de cebola + as rodelas de morcela (se usar); o ensopado deve reduzir a uma consistência espessa, semelhante a papas, onde o milho, os feijões, os legumes e as carnes estão todos tenros; prove e ajuste o sal — o porco salgado e as salsichas adicionam muito.
8REPOUSO E SERVIR: desligue o lume e deixe a cachupa repousar 10 minutos — é quando engrossa para a consistência perfeita; sirva generosamente em tigelas fundas com todas as cores visíveis: milho amarelo, feijão vermelho, abóbora laranja, couve verde, salsicha dourada e porco rico; sirva com pedaços de pão branco fresco, molho piri-piri picante na mesa e um copo de grogue cabo-verdiano ou cerveja; as sobras do dia seguinte são fritas na frigideira com um ovo estrelado por cima como 'cachupa guisada' — considerada ainda melhor do que no primeiro dia.