卡丘帕炖菜

卡丘帕是佛得角美食的灵魂——用玉米粒、豆类、蔬菜、猪肉或香肠慢炖数小时而成的浓郁丰盛炖菜。有卡丘帕里卡（含肉和香肠）和卡丘帕波布雷（较简单的版本）——这种区别反映了殖民时代的社会阶层。卡丘帕通常大量烹制，可以吃好几天。隔天的版本（卡丘帕吉萨达）被认为更加美味。它是佛得角公认的国菜。

总时间2h 30m

操作时间30m

份数6

难度中等

费用$

加入我的计划

🕐

慢炖

小火慢煮数小时

⭐

传统食谱

正宗口味

食材 6份

400克milho cachupa（白色玉米粒，佛得角特有的破碎干燥品种）——在大量冷水中浸泡过夜（强制性）
200克干红芸豆——浸泡过夜
200克干黄油豆（利马豆）或鹰嘴豆——浸泡过夜（豆类的混合是佛得角的标志）
500克猪肩肉（cabidela），切成3厘米的方块
300克盐渍猪肋骨或猪肚肉（toucinho），切成块——在冷水中浸泡1小时以去除多余的盐
200克linguiça或chouriço portuguesa（葡萄牙烟熏香肠），切成1.5厘米的片
200克morcela（葡萄牙血肠）——可选，传统
2个大黄洋葱（约350克），一个切碎用于refogado，一个切成楔形
6瓣大蒜，切碎
2个中等成熟的番茄（约250克），去皮磨碎，或1罐200克的碎番茄
1汤匙番茄酱
2片月桂叶+1茶匙磨碎的孜然+1茶匙甜红椒粉+0.5茶匙干牛至+1茶匙盐+0.5茶匙黑胡椒
3汤匙红棕榈油或橄榄油（棕榈油在一些岛屿上更传统）
500克南瓜或胡桃南瓜，去皮切成4厘米的方块
300克红薯或山药，去皮切成4厘米的方块
200克皱叶甘蓝，切成4厘米的楔形（在最后阶段加入）
2升水（或猪肉汤）+1个piri-piri或scotch bonnet辣椒（可选，用于岛屿的淡淡辣味）
搭配：新鲜白面包块、几片额外的烤linguiça、辣piri-piri酱以及第二天的'cachupa guisada'——煎锅与鸡蛋一起煎

做法

1浸泡过夜：这一步不容商量、烹饪前一晚，将400克玉米粒+200克红芸豆+200克黄油豆/鹰嘴豆分别放入单独的碗中，盖上5厘米的冷水、至少浸泡12小时、第二天早上，沥干并冲洗、跳过浸泡会使玉米在数小时烹饪后仍然粗糙.
2预煮玉米粒：将沥干的玉米粒放入大锅中，加入1.5升新鲜冷水+1片月桂叶+1茶匙盐、煮沸，然后盖上盖子慢炖1小时、玉米应该部分变软但中心仍然坚硬——它将在炖菜中继续煮熟、沥干，保留500毫升烹饪液.
3预煮豆类：在第二个锅中，将沥干的红芸豆和黄油豆与新鲜冷水一起放入，水高出豆子3厘米、煮沸，撇去浮沫5分钟，然后慢炖45分钟直到al dente——它们将在炖菜中完成、沥干.
4REFOGADO：在大而重的8升锅中，用中火加热3汤匙棕榈油或橄榄油、加入200克切碎的洋葱+6瓣切碎的大蒜，煮8–10分钟直到变软变金、加入1汤匙番茄酱，煮1分钟直到变深色、加入250克磨碎的番茄+1茶匙红椒粉+1茶匙孜然+0.5茶匙牛至，煮4–5分钟，直到混合物减少并且油分离到表面.
5煎猪肉：将refogado推到一边、将火加大到中高火，加入500克猪肩肉块铺成单层、每面煎3分钟直到金黄，然后搅入refogado、加入沥干的盐渍猪肋骨/腩肉+1茶匙盐+0.5茶匙胡椒+1片剩余的月桂叶+可选的piri-piri辣椒.
6制作炖菜：加入部分煮熟的玉米粒+沥干的豆类+2升水（或猪肉汤）+保留的500毫升玉米烹饪液、煮至温和的慢炖.
7慢炖：不加盖慢炖2小时，每20–30分钟搅拌一次、1小时后，加入500克南瓜块+300克红薯块+linguiça片、1.5小时后，加入200克卷心菜楔+洋葱楔+morcela片（如使用）、炖菜应减少到浓稠的粥状稠度，其中玉米、豆类、蔬菜和肉类都很嫩、品尝并调整盐——盐渍猪肉和香肠加了很多.
8静置并上菜：关火，让cachupa静置10分钟——这是它增稠到完美稠度的时候、慷慨地舀入深碗中，所有颜色都可见：黄色玉米、红色豆类、橙色南瓜、绿色卷心菜、金色香肠和丰富的猪肉、搭配新鲜白面包块、桌上的辣piri-piri酱和一杯佛得角grogue或啤酒上菜、第二天的剩菜在煎锅中煎，上面加一个煎蛋作为'cachupa guisada'——被认为比第一天还要好.