Cevapi

I cevapi sono la versione balcanica delle salsicce — piccoli pezzi di manzo e agnello tritati senza budello, conditi con aglio e paprika, grigliati e serviti nel pane piatto con ajvar (pasta di peperone arrostito) e cipolla tritata. In Bosnia sono considerati cibo nazionale. Al ristorante i cevapi arrivano in porzioni da dieci su un piatto di legno. Il pane piatto (somun) è parte integrante del piatto — avvolge le salsicce e assorbe i succhi. I cevapi si mangiano quotidianamente in Bosnia.

Tempo totale4h 30m

Tempo attivo30m

Porzioni4

DifficoltàMedia

Costo$

Aggiungi al mio piano

🕐

Cottura lenta

A fuoco basso per ore

⭐

Ricetta tradizionale

Sapore autentico

Ingredienti 4 porzioni

500 g di manzo tritato grossolanamente (cappello del prete, circa 15% di grasso)
300 g di spalla di agnello tritata grossolanamente (o 800 g tutto manzo se non c'è agnello)
4 spicchi d'aglio, schiacciati con 0,5 cucchiaino di sale in una pasta fine
60 ml di acqua frizzante fredda
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio — la chiave per la consistenza elastica
1,5 cucchiaini di sale marino fino
1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
1 cucchiaino di paprika dolce ungherese
0,5 cucchiaino di maggiorana o origano essiccato (facoltativo ma tradizionale)
1 cucchiaio di olio neutro per spennellare
4 pani somun (o 4 pita), di circa 18 cm ciascuno, per servire
1 grande cipolla rossa (circa 200 g), tritata molto fine
200 g di ajvar (paté di peperoni rossi arrostiti)
100 g di kajmak (panna cagliata balcanica) o crème fraîche densa come sostituto
1 piccolo mazzo di prezzemolo a foglia liscia, foglie staccate, per cospargere

Come preparare

1Prepara la massa di carne; in una ciotola larga unisci la carne tritata di manzo e di agnello, la pasta di aglio e sale, l'acqua frizzante fredda, il bicarbonato, sale, pepe, paprika e maggiorana; impasta vigorosamente a mano 4–5 minuti — il composto deve diventare nettamente appiccicoso e legarsi bene; questo lungo impasto e il bicarbonato sono ciò che dà ai cevapi la loro elasticità caratteristica.
2Copri la ciotola con pellicola e fai riposare in frigorifero almeno 4 ore, idealmente 12–24 ore; i sapori maturano e le proteine si rilassano.
3Bagna le mani con acqua fredda; prendi una porzione grande quanto un cucchiaio (circa 35–40 g) e rotola tra i palmi un cilindro a forma di dito lungo 7–8 cm e spesso 2 cm; ripeti con il resto fino a ottenere circa 24 cevapi (6 a persona); disponili su una teglia.
4Refrigera i cevapi formati almeno 20 minuti (fino a 4 ore) per farli rassodare — tengono meglio la forma sulla griglia.
5Scalda una griglia a carbone o una piastra pesante rigata a fuoco medio-alto (superficie circa 220 °C); spennella i cevapi con un velo leggerissimo di olio; la griglia deve sfrigolare ma senza fumare aggressivamente.
6Cuoci i cevapi 8–10 minuti in totale, girandoli ogni 2 minuti su tutti e quattro i lati, finché la superficie è di un marrone mogano con bordi croccanti e il centro raggiunge 65 °C (continueranno a cuocere sul piatto); non schiacciarli; l'obiettivo è un interno succoso ed elastico.
7Mentre i cevapi riposano 2 minuti, scalda i somun (o le pita) sulla griglia 30 secondi per lato, finché si gonfiano e si bruciacchiano lievemente; apri ciascuno lungo la cucitura per creare una tasca.
8Riempi ogni pane caldo con 6 cevapi (oppure disponi 6 accanto al pane su ogni piatto); metti 1–2 cucchiai di ajvar a lato, una generosa cucchiaiata di kajmak (o crème fraîche) e un mucchietto di cipolla rossa cruda tritata; cospargi con foglie di prezzemolo e servi subito — i succhi dei cevapi devono inzuppare il somun.