Cevapi

Cevapi são a versão balcânica das salsichas — bolinhos sem pele de carne moída de vaca e cordeiro, temperados com alho e páprica, grelhados e servidos em pão sírio com ajvar (pasta de pimentão assado) e cebola picada. Na Bósnia, são considerados comida nacional. Nos restaurantes, os cevapi chegam em porções de dez numa tábua de madeira. O pão (somun) é parte integrante — envolve as salsichas e absorve os sucos. Os cevapi são consumidos diariamente na Bósnia.

Tempo total4h 30m

Tempo ativo30m

Porções4

DificuldadeMédia

Custo$

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Cozido lentamente

Fogo baixo por horas

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Receita tradicional

Sabor autêntico

Ingredientes 4 porções

500 g de acém de boi moído grosso (cerca de 15% de gordura)
300 g de pá de cordeiro moída grossa (ou 800 g só de boi, se não houver cordeiro)
4 dentes de alho, esmagados com 0,5 colher de chá de sal em pasta fina
60 ml de água com gás gelada
1 colher de chá de bicarbonato de sódio — a chave da textura elástica
1,5 colheres de chá de sal marinho fino
1 colher de chá de pimenta-preta moída na hora
1 colher de chá de páprica doce húngara
0,5 colher de chá de manjerona ou orégãos secos (opcional mas tradicional)
1 colher de sopa de óleo neutro para pincelar
4 pães somun (ou 4 pitas), cerca de 18 cm cada, para servir
1 cebola roxa grande (cerca de 200 g), picada muito fina
200 g de ajvar (pasta de pimentos vermelhos assados)
100 g de kajmak (creme coalhado balcânico) ou crème fraîche espesso como substituto
1 pequeno maço de salsa de folha lisa, folhas separadas, para polvilhar

Como preparar

1Faça a mistura de carne; numa tigela larga combine a carne moída de boi e de cordeiro, a pasta de alho e sal, a água com gás gelada, o bicarbonato, o sal, a pimenta, a páprica e a manjerona; amasse vigorosamente à mão 4–5 minutos — a mistura deve ficar bem pegajosa e unida; esse amassar prolongado e o bicarbonato dão aos cevapi a textura elástica característica.
2Tape a tigela com película e descanse a mistura no frigorífico pelo menos 4 horas, idealmente 12–24 horas; os sabores maturam e as proteínas relaxam.
3Molhe as mãos com água fria; pegue uma porção do tamanho de uma colher de sopa (cerca de 35–40 g) e role entre as palmas num cilindro em forma de dedo de 7–8 cm de comprimento e 2 cm de espessura; repita com o restante até obter cerca de 24 cevapi (6 por pessoa); coloque num tabuleiro à medida que avança.
4Refrigere os cevapi modelados pelo menos 20 minutos (até 4 horas) para firmarem — aguentam melhor na grelha.
5Aqueça uma grelha de carvão ou uma frigideira pesada de riscas em lume médio-alto (cerca de 220 °C na superfície); pincele os cevapi muito ligeiramente com óleo — quase um véu; a grelha deve chiar mas sem fumo agressivo.
6Grelhe os cevapi 8–10 minutos no total, virando a cada 2 minutos sobre os quatro lados, até a superfície ficar mogno com bordas estaladiças e o centro atingir 65 °C (continuam a cozinhar no prato); não pressione; o objetivo é o interior suculento e elástico.
7Enquanto os cevapi repousam 2 minutos, aqueça os somun (ou as pitas) na grelha 30 segundos por lado, até inflarem ligeiramente e ficarem levemente queimados; abra cada um pelo lado para criar um bolso.
8Coloque 6 cevapi dentro de cada pão quente (ou disponha 6 ao lado do pão em cada prato); coloque 1–2 colheres de sopa de ajvar de um lado, junte uma colherada generosa de kajmak (ou crème fraîche) e um montinho de cebola roxa crua picada; polvilhe com folhas de salsa e sirva imediatamente — os sucos dos cevapi devem ensopar o somun.