تشيفابي

طريقة التحضير

1. 1حضّر خليط اللحم; في وعاء واسع، اخلط لحم البقر المفروم ولحم الضأن المفروم وعجينة الثوم والملح والماء الفوّار البارد وبيكربونات الصوديوم والملح والفلفل والبابريكا والبردقوش; اعجن بقوة باليد 4–5 دقائق — يجب أن يصبح المزيج لزجاً بشكل واضح ويتماسك جيداً; هذا العجن الطويل والبيكربونات هما ما يمنحان الـشيفابي قواماً ناعماً مرناً.
2. 2غطّ الوعاء بغشاء بلاستيكي واترك الخليط يرتاح في الثلاجة 4 ساعات على الأقل، ويُفضّل 12–24 ساعة; تنضج النكهات وترتاح البروتينات.
3. 3بلّل يديك بماء بارد; خذ مقدار ملعقة كبيرة من اللحم (نحو 35–40 غ) ولفّه بين راحتيك أسطوانة بشكل إصبع بطول 7–8 سم وسماكة 2 سم; كرّر مع باقي اللحم لتحصل على نحو 24 قطعة شيفابي (6 لكل شخص); رتّبها على صينية مع التقدّم.
4. 4برّد الشيفابي المشكّل 20 دقيقة على الأقل (حتى 4 ساعات) لتتماسك — تحتفظ بشكلها أفضل على الشواية.
5. 5سخّن شواية الفحم أو مقلاة ثقيلة مضلّعة على نار متوسطة-عالية (سطحها نحو 220 درجة مئوية); ادهن الشيفابي بطبقة خفيفة جداً من الزيت — مجرد لمسة; يجب أن تطقطق الشواية عند ملامستها، دون دخان شديد.
6. 6اشوِ الشيفابي 8–10 دقائق إجمالاً، مع تقليبها كل دقيقتين على جوانبها الأربعة، حتى يصبح السطح بنياً ماهوغانياً بحواف مقرمشة ويصل المركز إلى 65 درجة مئوية (سيواصل النضوج على الطبق); لا تضغطها؛ الهدف هو داخل عصاري نابض.
7. 7خلال راحة الشيفابي دقيقتين، سخّن خبز السومون (أو البيتا) على الشواية 30 ثانية لكل جانب حتى ينتفخ قليلاً ويأخذ بعض السواد الخفيف; اشقّ كلًا منها على طول الخط لتشكّل جيباً.
8. 8ضع 6 قطع شيفابي داخل كل رغيف دافئ (أو رتّب 6 بجانب الخبز في كل طبق); ضع 1–2 ملعقة كبيرة من الأجڤار على جانب، وأضف ملعقة سخية من الكايماك (أو الكريم فريش) وكومة صغيرة من البصل الأحمر النيء المفروم; رشّ أوراق البقدونس وقدّم فوراً — يجب أن تتشرّب عصارات الشيفابي بخبز السومون.