烤肉卷

切瓦皮是巴尔干半岛的小香肠——无皮牛肉和羊肉末拌入大蒜和辣椒粉，烤制后放在饼里，搭配阿伊瓦尔（烤椒酱）和碎洋葱食用。在波斯尼亚，切瓦皮被视为国家美食。餐厅里，切瓦皮通常每份十根，放在木板上呈上。扁饼（索蒙）是不可缺少的部分——用来包裹香肠并吸收肉汁。切瓦皮在波斯尼亚是日常食物。

总时间4h 30m

操作时间30m

份数4

难度中等

费用$

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🕐

慢炖

小火慢煮数小时

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传统食谱

正宗口味

食材 4份

500克粗剁牛肩肉（脂肪约15%）
300克粗剁羊肩肉（如无羊肉，可全部用800克牛肉）
4瓣大蒜，与0.5茶匙盐捣成细泥
60毫升冰镇气泡水
1茶匙小苏打——弹牙口感的关键
1.5茶匙细海盐
1茶匙现磨黑胡椒
1茶匙匈牙利甜红椒粉
0.5茶匙干马郁兰或干牛至（可选但传统）
1汤匙中性油，用于刷烤架
4块somun饼（或4块pita），每块约18厘米，用于配餐
1个大紫洋葱（约200克），切极细末
200克ajvar（烤红椒酱）
100克kajmak（巴尔干浓奶油）或浓厚crème fraîche作替代
1小束平叶欧芹，取叶用于撒面

做法

1做肉馅、在宽口碗中混合牛肉末、羊肉末、蒜泥-盐糊、冰镇气泡水、小苏打、盐、胡椒、红椒粉和马郁兰、用手剧烈揉4–5分钟——混合物应明显发黏并紧密结合、这长时间的揉制和小苏打是赋予cevapi标志性弹牙口感的关键.
2用保鲜膜盖住碗，放入冰箱冷藏至少4小时，理想为12–24小时、风味成熟、蛋白质放松.
3用冷水把手沾湿、取一汤匙量的肉馅（约35–40克），在手掌间搓成手指形圆柱，长7–8厘米，粗约2厘米、重复操作，共得约24根cevapi（每人6根）、一边做一边码在烤盘上.
4把成型的cevapi冷藏至少20分钟（最多4小时）使其变硬——这样在烤架上更不易变形.
5把炭火烤架或厚重的有沟槽煎锅烧到中大火（表面约220°C）、给cevapi非常轻地刷一层油——只是薄薄一层、放上烤架时应嘶嘶作响但不冒大烟.
6烤cevapi共8–10分钟，每2分钟翻一次面，四面各烤2分钟，直到表面呈红棕色、边缘酥脆，中心温度达到65°C（它们会在盘中继续熟化）、不要按压；目标是多汁、弹牙的内芯.
7cevapi休息2分钟时，将somun（或pita）放在烤架上每面30秒加热，直到稍微膨胀并轻微焦黄、沿其接缝处切开形成口袋.
8把6根cevapi塞入每个温热的饼里（或6根放在饼旁的盘子里）、一旁放1–2汤匙ajvar，加一大勺kajmak（或crème fraîche），再放上小堆生紫洋葱碎、撒上欧芹叶立即上桌——cevapi的汁水应该浸透somun.