Cevapi

Name: Cevapi
Prep time: 30 min
Total time: 4 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: 500 g grob gehacktes Rindergulasch (aus dem Schulterstück, etwa 15 % Fett); 300 g grob gehackte Lammschulter (oder 800 g reines Rind, falls kein Lamm vorhanden); 4 Knoblauchzehen, mit 0,5 TL Salz zu einer feinen Paste zerdrückt; 60 ml kaltes Mineralwasser mit Kohlensäure; 1 TL Natron — der Schlüssel zur federnden Textur; 1,5 TL feines Meersalz; 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 1 TL edelsüßes ungarisches Paprikapulver; 0,5 TL getrockneter Majoran oder Oregano (optional, aber traditionell); 1 EL neutrales Öl zum Bestreichen; 4 Somun-Fladenbrote (oder 4 Pitas), je etwa 18 cm Durchmesser, zum Servieren; 1 große rote Zwiebel (etwa 200 g), sehr fein gewürfelt; 200 g Ajvar (geröstete Paprikapaste); 100 g Kajmak (balkanischer Sahnefrischkäse) oder dicke Crème fraîche als Ersatz; 1 kleiner Strauß glatte Petersilie, Blätter abgezupft, zum Bestreuen

Cevapi sind die Balkanvariante kleiner Würste — hautlose Hackfleischröllchen aus Rind und Lamm, mit Knoblauch und Paprika gewürzt, gegrillt und in Fladenbrot mit Ajvar (geröstete Paprikapaste) und gehackten Zwiebeln serviert. In Bosnien gelten sie als Nationalgericht. Im Restaurant kommen Cevapi in Zehnerportionen auf einem Holzbrett. Das Fladenbrot (Somun) ist fester Bestandteil — es hüllt die Würstchen ein und nimmt die Säfte auf. Cevapi werden in Bosnien täglich gegessen.

Gesamtzeit4h 30m

Aktive Zeit30m

Portionen4

SchwierigkeitMittel

Kosten$

Zu meinem Plan hinzufügen

🕐

Langsam geköchelt

Stundenlang auf kleiner Flamme

⭐

Traditionelles Rezept

Authentischer Geschmack

Zutaten 4 Portionen

500 g grob gehacktes Rindergulasch (aus dem Schulterstück, etwa 15 % Fett)
300 g grob gehackte Lammschulter (oder 800 g reines Rind, falls kein Lamm vorhanden)
4 Knoblauchzehen, mit 0,5 TL Salz zu einer feinen Paste zerdrückt
60 ml kaltes Mineralwasser mit Kohlensäure
1 TL Natron — der Schlüssel zur federnden Textur
1,5 TL feines Meersalz
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL edelsüßes ungarisches Paprikapulver
0,5 TL getrockneter Majoran oder Oregano (optional, aber traditionell)
1 EL neutrales Öl zum Bestreichen
4 Somun-Fladenbrote (oder 4 Pitas), je etwa 18 cm Durchmesser, zum Servieren
1 große rote Zwiebel (etwa 200 g), sehr fein gewürfelt
200 g Ajvar (geröstete Paprikapaste)
100 g Kajmak (balkanischer Sahnefrischkäse) oder dicke Crème fraîche als Ersatz
1 kleiner Strauß glatte Petersilie, Blätter abgezupft, zum Bestreuen

Zubereitung

1Die Hackmasse zubereiten; in einer weiten Schüssel das Rinder- und Lammhackfleisch, die Knoblauch-Salz-Paste, das kalte Mineralwasser, das Natron, Salz, Pfeffer, Paprika und Majoran vermengen; 4–5 Minuten kräftig mit der Hand kneten — die Masse soll deutlich klebrig werden und sich gut verbinden; dieses lange Kneten und das Natron geben den Cevapi ihre charakteristisch federnde Bisstextur.
2Die Schüssel mit Folie abdecken und mindestens 4 Stunden, ideal 12–24 Stunden, im Kühlschrank ruhen lassen; die Aromen reifen und die Proteine entspannen sich.
3Hände mit kaltem Wasser anfeuchten; eine esslöffelgroße Portion (etwa 35–40 g) zwischen den Handflächen zu einem fingerförmigen Zylinder von 7–8 cm Länge und 2 cm Dicke rollen; mit dem restlichen Fleisch wiederholen, bis etwa 24 Cevapi (6 pro Person) entstehen; auf einem Tablett anordnen.
4Die geformten Cevapi mindestens 20 Minuten (bis 4 Stunden) kalt stellen, damit sie fest werden — sie halten beim Grillen besser ihre Form.
5Einen Holzkohlegrill oder eine schwere Grillpfanne auf mittlere bis hohe Hitze (Oberfläche etwa 220 °C) bringen; die Cevapi nur sehr leicht mit Öl bestreichen — kaum eine Glasur; der Grill soll zischen, aber nicht aggressiv qualmen.
6Cevapi insgesamt 8–10 Minuten grillen, alle 2 Minuten auf jede der vier Seiten drehen, bis die Oberfläche mahagonibraun mit knusprigen Kanten und die Mitte 65 °C erreicht hat (sie garen auf dem Teller weiter); nicht andrücken; das Ziel ist saftiges, federndes Innenleben.
7Während die Cevapi 2 Minuten ruhen, das Somun (oder die Pita-Brote) auf dem Grill je 30 Sekunden pro Seite erwärmen, bis sie sich leicht aufblähen und etwas geschwärzt sind; jedes entlang der Naht aufschneiden, um eine Tasche zu bilden.
86 Cevapi in jedes warme Fladenbrot füllen (oder 6 neben das Brot auf jeden Teller legen); 1–2 EL Ajvar an die Seite geben, einen großzügigen Klecks Kajmak (oder Crème fraîche) dazu und ein Häufchen fein gewürfelte rohe rote Zwiebel; petersilienblätter darüberstreuen und sofort servieren — die Säfte der Cevapi sollen ins Somun ziehen.