체바피

만드는 법

1. 1고기 반죽을 만든다; 넓은 볼에 다진 소고기, 다진 양고기, 마늘-소금 페이스트, 차가운 탄산수, 베이킹 소다, 소금, 후추, 파프리카, 마조람을 함께 넣는다; 손으로 4~5분간 강하게 치댄다 — 반죽이 눈에 띄게 끈적해지고 잘 뭉쳐야 한다; 이 긴 반죽과 베이킹 소다가 체바피의 특유한 탄력 있는 식감을 만든다.
2. 2볼을 랩으로 덮고 냉장고에서 최소 4시간, 이상적으로 12~24시간 휴지시킨다; 풍미가 무르익고 단백질이 안정된다.
3. 3손에 찬물을 묻힌다; 한 큰술 분량 (약 35~40 g)의 고기를 손바닥 사이에 굴려 길이 7~8 cm, 두께 2 cm의 손가락 모양 원기둥으로 빚는다; 남은 고기로 반복하여 약 24개 (1인당 6개)의 체바피를 만든다; 만들면서 트레이에 놓는다.
4. 4빚은 체바피를 최소 20분 (최대 4시간) 냉장하여 단단하게 한다 — 그릴 위에서도 형태를 더 잘 유지한다.
5. 5숯불 그릴이나 무거운 골이 있는 그릴 팬을 중강불에 가열한다 (표면 약 220°C); 체바피에 기름을 아주 살짝만 — 막 정도 — 바른다; 그릴에 올렸을 때 지글거리지만 격하게 연기가 나지 않아야 한다.
6. 6체바피를 총 8~10분간, 2분마다 네 면 각각에 뒤집어가며 굽는다; 표면이 마호가니색이 되고 가장자리가 바삭하며, 중심 온도가 65°C가 되면 (접시 위에서도 익는다) 완성; 누르지 말 것; 목표는 촉촉하고 탄력 있는 속.
7. 7체바피가 2분 휴지하는 동안 소문 (또는 피타)을 그릴 위에서 한 면당 30초씩 데워 살짝 부풀고 가볍게 그을릴 때까지; 한쪽 봉합을 따라 잘라 주머니 모양으로 만든다.
8. 8따뜻한 빵 안에 1인당 6개의 체바피를 채워 넣는다 (또는 접시 위 빵 옆에 6개를 놓는다); 한쪽에 아이바르 1~2큰술을 놓고 카이마크 (또는 크렘 프레쉬) 한 큰 스푼과 곱게 다진 생 적양파 한 줌을 곁들인다; 파슬리 잎을 흩뿌리고 즉시 낸다 — 체바피의 육즙이 소문 속으로 스며들어야 한다.