Cevapi

Cevapi, Balkan usulü küçük sosislerdir — derisiz kıyılmış dana ve kuzu eti karışımı sarımsak ve kırmızı biberle tatlandırılır, ızgarada pişirilir ve ajvar (közlenmiş biber ezmesi) ve doğranmış soğanla birlikte yassı ekmekte servis edilir. Bosna'da milli yemek olarak kabul edilir. Restoranlarda cevapi, tahta tabak üzerinde onluk porsiyonlar halinde gelir. Yassı ekmek (somun) yemeğin ayrılmaz parçasıdır — sosis etini sarar ve suları emer. Cevapi Bosna'da her gün tüketilir.

Toplam süre4h 30m

Aktif süre30m

Porsiyon4

ZorlukOrta

Maliyet$

Planıma ekle

🕐

Yavaş pişirme

Saatlerce kısık ateşte

⭐

Geleneksel tarif

Özgün lezzet

Malzemeler 4 porsiyon

500 g iri çekilmiş dana kürek eti (yaklaşık %15 yağ)
300 g iri çekilmiş kuzu kol eti (veya kuzu yoksa tamamı 800 g dana)
4 diş sarımsak, 0,5 çay kaşığı tuzla ince ezme haline getirilmiş
60 ml soğuk maden suyu
1 çay kaşığı karbonat (sodyum bikarbonat) — yaylı dokunun anahtarı
1,5 çay kaşığı ince deniz tuzu
1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
1 çay kaşığı tatlı Macar toz biberi
0,5 çay kaşığı kuru mercanköşk veya kekik (isteğe bağlı ama geleneksel)
Üzerine sürmek için 1 yemek kaşığı nötr yağ
4 somun ekmeği (veya 4 pita), her biri yaklaşık 18 cm, servis için
1 büyük kırmızı soğan (yaklaşık 200 g), çok ince doğranmış
200 g ajvar (közlenmiş kırmızı biber ezmesi)
100 g kajmak (Balkan yoğun kreması) veya yerine kalın crème fraîche
Bir küçük demet düz yapraklı maydanoz, yaprakları koparılmış, üzeri için

Nasıl yapılır

1Et harcını hazırlayın; geniş bir kâseye dana kıyma, kuzu kıyma, sarımsak-tuz ezmesi, soğuk maden suyu, karbonat, tuz, karabiber, toz biber ve mercanköşkü ekleyin; elle 4–5 dakika güçlüce yoğurun — karışım fark edilir derecede yapışkan olmalı ve iyice bağlanmalı; bu uzun yoğurma ve karbonat, cevapi'ye karakteristik yaylı dokuyu verir.
2Kâseyi streç filmle kapatıp buzdolabında en az 4 saat, ideal olarak 12–24 saat dinlendirin; tatlar olgunlaşır, proteinler dinlenir.
3Ellerinizi soğuk suyla ıslatın; bir yemek kaşığı kadar et alın (yaklaşık 35–40 g) ve avuçlarınızın arasında 7–8 cm uzunluğunda, 2 cm kalınlığında parmak şeklinde silindirler yapın; kalan etle yaklaşık 24 cevapi (kişi başı 6) oluşacak şekilde tekrar edin; yaptıkça tepsiye dizin.
4Şekillendirilmiş cevapi'yi en az 20 dakika (en fazla 4 saat) buzdolabında dinlendirin; ızgarada biçimlerini daha iyi korurlar.
5Kömür ızgarayı veya ağır oluklu bir tavayı orta-yüksek ateşte ısıtın (yüzeyi yaklaşık 220°C); cevapi'leri çok hafifçe yağla fırçalayın — yalnızca bir cila; izgara cızırdamalı ama agresif şekilde dumanlamamalı.
6Cevapi'leri toplam 8–10 dakika ızgarada pişirin; her 2 dakikada bir dört yüzlerine çevirin; yüzey maun renginde ve kenarları çıtır olmalı, merkez 65°C'ye ulaşmalı (tabakta pişmeye devam eder); bastırmayın; hedef sulu ve yaylı iç.
7Cevapi 2 dakika dinlenirken somun (veya pita) ekmeği ızgarada her tarafı 30 saniye, hafifçe kabarıp az islenmiş olana kadar ısıtın; dikiş boyunca açıp cep oluşturun.
8Her ılık ekmeğin içine 6 cevapi koyun (veya her tabağa ekmeğin yanına 6 tane); bir kenara 1–2 yemek kaşığı ajvar koyun, bol bir kaşık kajmak (veya crème fraîche) ve küçük bir avuç ince doğranmış çiğ kırmızı soğan ekleyin; maydanoz yapraklarını serpip hemen servis edin — cevapi suları somun'a işlemeli.